Пицца. День 91-й.

FIFO («Первым пришёл — первым ушёл») один из способов  организации порядка использования материалов в производстве. Он предотвращает устаревание сырья и ингредиентов, что делает его очень важным в индустрии фастфуда, где, как мы знаем, применяются скоропортящиеся продукты.

На кухнях наших пиццерий FIFO должен стать одним из краеугольных принципов. Каждый сотрудник кухни должен научиться его использовать.

Для того, чтобы это стало возможно, нам нужно помимо постоянного обучения, обеспечивать необходимую материальную базу.

В частности, контроль над приходом и уходом продуктов не возможен без маркировки тары и без регулярного оприходования прибывшего и списания убывшего, бракованного или просроченного товаров в специальных журналах.

Следовательно, рядовые сотрудники должны быть обучены этому и обеспечены в достаточном количестве необходимыми инструментами и материалами, к которым относятся собственно журналы, шариковые ручки,  самоклеюшаяся термолента для маркировки. Обучение сотрудников, регулярный вводный инструктаж и контроль правильности исполнения должны быть возложены на наставников и администраторов.

На маркировке в целях применения принципа FIFO должна наноситься следующая информация: ФИО сотрудника, дата в формате: ДД.ММ.ГГ и время в формате 00:00. Настенные часы должны быть установлены и видимы на всех производственных участках.

Во время оприходования и списания ингредиенты должны либо подсчитываться либо взвешиваться. Следовательно, все производственные подразделения пиццерий должны быть обеспечены электронными весами в достаточном количестве. Экономия на них грозит вылиться в серьезную проблему. Наличие отдельных весов просто необходимо в цехах заготовки сырья, где чаще всего и происходит приемка и списание.

Я лично наблюдал, как на некоторых предприятиях сотрудники, которые были обязаны взвешивать продукты, в случае отсутствия  дополнильных весов бегали в соседние цеха, где таковые имелись, но куда был формально запрещён доступ либо людей из других подразделений без предварительной обработки рук и смены униформы/фартуков, либо материалов без предварительной обработки поверхностей гастрономических емкостей.

В результате, сотрудники,  находящиеся между двух огней, и экономя время, выбирали меньшее, по их мнению зло, и занимаясь оприходыванием, маркировкой или списанием, нарушали санитарный режим в других цехах и помещениях.

Читать все комментарии

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *