Пицца. День 197-й.

Весь день в нашей первой пиццерии собирали стеллажи и столы, расставляли и подключали оборудование, запускали ветиляцию и систему кондиционирования воздуха. Не обошлось без накладок.

На главном столе для сборки пиццы обнаружили повреждения: скорее всего, ещё во время перемещения по России у него сломали ножки. Хорошо, что у нас есть рукастые специалисты, они не только устранили поломку, но и улучшили конструкцию. Теперь данный стол вместо ножек имеет очень прочные ролики и может без проблем перемещаться по цеху, что по моему опыту работы в пиццериях является ценным качеством.

Дело в том, что именно рядом с этим оборудованием в течение рабочей смены и возникают основные загрязнения, особенно в часы пик. Возможность легко сдвинуть стол поможет сотрудникам пиццерии убираться рядом с ним, за ним и под ним.

Не досчитались электрической розетки на одной из стен. Не беда, зато на другой их избыток. Как постоянно говорит наш главный знаток закона Ома, «розеток мало не бывает!»

Получили вторую партию коробок для пиццы. На этот раз с Московского картонного комбината. Как мы и ожидали, качество картона, да и печати на нем намного лучше, чем в сибирской партии. Не храните все яйца в одной корзине!

В вспомогательных помещениях сегодня «прятали» технологические сети над подвесными потолками. Это здорово облагораживает внешний вид, хотя некоторые сотрудники и настаивали на так называемом лофт-дизайне потолков, считаю, что окончательное решение по установке Армстронга стало правильным решением.

На завтра было запланировано тестовое производство пиццы, но сегодня стало ясно, что только отмывать пиццерию после ремонтно-строительных работ придётся пару-тройку дней. Нужно учесть данный факт при планировании сроков запуска следующих пекарен.

Рекламный отдел готовит фотоотчет по строительным работам. Рассчитываю, в ближайшем будущем мы выложим его в сеть для учебного архива, который сможет увидеть каждый желающий. Нужно только определиться с ресурсом, на котором будет удобно смотреть такой объём фотографий.



Пицца. День 196-й.

Вспомнилась смешная фраза из телевизионной рекламы: «…а мужики то и не знают!»

И хотя в ролике говорится об абсолютно другом, мне эти слова послужили основой ещё одной темы для разговора.

Все люди совершают ошибки, некоторые даже живут в них, как рыба в воде, но лишь немногие осознают, что это удивительный инструмент для развития и саморазвития.

Мы с детства знаем древнюю поговорку о том, что учиться нужно на чужих ошибках, а по факту, не учимся даже на своих. Есть ещё более тонкая связь между нашими ошибками и существующим миром.

То, что мы совершили ошибку и даже извлекли из неё определенный урок, совсем не означает, что наши родственники и друзья, коллеги и сотрудники их тоже уже совершали и чему-то на них научились.

Отсюда очень простой вывод. Таким опытом нужно постоянно делиться и тогда, по крайней мере, в Вашем окружении плошать будут гораздо реже!

Чтобы это стало возможно все наши оплошности, неудачи нужно фиксировать и проводить так называемую работу над ошибками, в рамках которой конструктивно разбирать их причины и находить способы их избежать или, как минимум, сокращать их негативное влияние.

Во время таких мероприятий желательно отказаться от огульной критики личностей, а если и критиковать, то не людей, а их дела и поступки.

Природа создала нас так, что большую часть времени мы живем по шаблонам и привычкам. Мы можем их изменить, если узнаем и поймём, что и где нужно менять. Для этого и важен планомерный анализ действий и мероприятий, которые не привели нас к желаемым результатам. Это прежде всего касается регулярно повторяемых шагов и событий. Они могут быть ежедневными или ежегодными. По сути, это не важно. Важно, чтобы мы не забывали и делились опытом.

К примеру, сегодня автор с сыновьями собирал стеллажи для пиццерии на ул. Русской. В течение нескольких часов мы узнали и поняли, как это делать проще, эффективнее и быстрее. Мы не успели завершить начатое. Слишком большой объём. Поэтому завтра этот процесс продолжат сотрудники, но о том, как это сделать без ошибок «мужики то и не знают!»



Пицца. День 195-й.

Продолжая разговор о предотвращении возможных человеческих ошибок на производстве, хотелось бы вновь отметить, что «новое — это хорошо забытое старое!»

Будучи маленькими, мы практически все без исключения познавали мир при помощи игрушек, которые наши родители, в свою очередь, приносили нам из своего детства.

Одна из самых запоминающихся для малыша, из которого потом вырос Странствующий Пиццайоло, была головоломкой. В треугольное, квадратное и круглое отверстия нужно было засовывать треугольные, квадратные и круглые в сечении фигурки. Помните? 😉

Немного помучившись, любой ребёнок довольно быстро соображает, как решать подобные задачки. Данный принцип и должен быть заложен в фундамент производственной структуры, стремящейся сократить, а в идеале, и полностью исключить человеческие ошибки.

Понятно, что взрослый человек сильнее, чем дитя, и в состоянии заколотить квадратик в треугольное отверстие или наоборот, но делать постоянно это он не сможет! Как ни крути, никто не любит совершать лишние действия и прилагать ненужные усилия.

Поэтому в итоге негативное влияние человеческого фактора будет минимизировано. 🙂



Пицца. День 194-й.

Если Вы уже десятый раз пытаетесь включить бытовой прибор, подаренный Вам на день рождения и ничего не получается, профессионалы советуют: «Ну прочтите же наконец инструкцию!» Знакомо? 🙂

Если Вы объяснили кому-то суть вопроса так, что, по Вашему мнению, иначе понять просто невозможно, всё равно среди слушателей найдётся кто-нибудь, кто поймёт его абсолютно не так, как Вы хотели! Знакомо? 🙂

Эти примеры можно приводить бесконечно. Именно так и проявляется действие человеческого фактора, разговор о котором зашёл в предыдущем посте.

Прежде чем начать решать задачу, нам нужно ответить на вопрос, что мы хотим получить в итоге. Мне кажется, так и поступали пионеры отрасли фастфуда.

Они знали, что с увеличением популярности приёма пищи вне дома, с развитием автомобильной промышленности и новых транспортных артерий, рост количества ресторанов и кафе являлся лишь вопросом времени.

Следовательно, перед создателями будущих сетей, которые собирались тиражировать свой успешный опыт по другим точкам, стояла нетривиальная задача. Им нужно было сделать так, что, куда бы не пришёл клиент, он мог получить одинаковый уровень качества и сервиса.

Задача стала сложнее, когда на сцену «вышел» новый способ тиражирования и развития бизнеса  — франчайзинг. Несмотря на то, что предприятия таких сетей де-юре работали под одной торговой маркой и должны были по договору предоставлять одинаковые товары и услуги, де-факто они управлялись независимыми предпринимателями, по-своему понимавшими и стандарты и правила и вопросы, связанные с наймом, обучением и мотивацией персонала.

В результате, ситуация складывалась, как в известной русской поговорке. Кто — в лес, кто — по дрова! В начале эпохи развития сетей быстрого питания царила атмосфера из знаменитой басни Крылова про лебедя, рака и щуку.

В определенный момент кому-то из великих пришла в голову мысль, которую он незамедлительно стал воплощать в жизнь. Он понял, что если где-либо возможна человеческая ошибка, нужно создать условия, при которых она не может быть совершена физически. Нужно было устранить человека из некоторых операционных процессов.

Проще объяснить на кейсах.

(1) Например, сегодня для того, чтобы обеспечить единое качество теста во всех предприятиях пекарен и пиццерий, крупные сети строят так называемые Производственно-Распределительные Центры (ПРЦ). Эти подразделения создают необходимый объём теста и развозят его по всем точкам сети. Этим, помимо сохранения качества, решается ещё один немаловажный аспект бизнеса.

Здорово сокращается себестоимость продукции. Отдельная пиццерия в этом случае не должна иметь в штате лишнего сотрудника и приобретать дополнительное оборудование. Что существенно сказывается на сокращении затрат.

(2) Братья Макдоналдс разработали инструменты, при помощи которых сотрудники кладут именно столько кетчупа или горчицы, сколько нужно по стандартам. Не больше и не меньше.

(3) Современная промышленность предлагает специальные конвейерные печи, позволяющие выпекать качественную пиццу даже человеку, который работает в пиццерии первый день. В этом их отличие от стандартных классических подовых печей, работе с которыми нужно учиться долго и без гарантии успеха.

Продолжение следует…



Пицца. День 193-й.

Пресловутый человеческий фактор. Как много действительно хороших начинаний разбились о него, как о рифы! Более того, на первый взгляд кажется, этот процесс бесконечен и ничего поделать здесь уже нельзя.

Но это только на первый взгляд. Именно индустрия общественного питания, где, как нигде, всегда была очень сильна зависимость от профессионалов кухни, «родила» нового героя. Им стал уже всеми признанный сегодня фастфуд, совершивший в своё время революцию на производстве и в сервисе.

Так уж получилось, революционерами стали именно те, кто не знал, что у плиты могут творить только мастера высокой кухни. Создатели индустрии быстрого питания превратили рестораны и кафе в фабрики, на которых сотрудники работают слаженно и методично, четко выполняя простые инструкции, как на конвейерах у создателя автомобильной Америки  — Генри Форда.

Давайте рассмотрим подробнее, как это работает…

 



Пицца. День 192-й.

Постараюсь ответить на вопрос, который стоит перед основателем.

Недавно товарищ процитировал высказывание кого-то из великих. Мол, все предприниматели — шизофреники. Нормальные люди просто ходят по пустырю, кто сокращая путь на работу, кто выгуливая собаку, кто тайно выбрасывая мусор. Лишь ненормальные могут увидеть посреди куч мусора и зарослей давно не кошенной травы громадный торговый центр…! 😉

Прошло несколько месяцев и на месте бывшей заводской столовой, от которой, благодаря рукам строителей, сначала остались лишь голые стены, сегодня этими же руками создана красавица пиццерия. Она очень светлая и чистая. Надеюсь, даже при круглосуточной работе в ней будет уютно.

И всё же вопрос. Как вдохнуть в неё жизнь, как сделать так, чтобы после первого вдоха у нового предприятия началась долгая, счастливая и успешная жизнь?

Наверное, за ответом далеко ходить не нужно. Основатели — они, как родители, должны не только зачать, но и быть рядом каждое мгновение, пока хрупкое создание не сможет функционировать самостоятельно.

Странствующий Пиццайоло принял решение пройти путь вместе с начинающей свою жизнь на этой планете пекарней, чтобы быть рядом и во время детских болезней и первых шагов, первых улыбок и первых слов, для того, чтобы радоваться успехам и вместе учиться на ошибках.

В следующем месяце я намереваюсь изучать профессию основателя, работая одновременно и руками и головой, пройдя все ступени иерархической лестницы, чтобы через несколько месяцев растиражировать полученный опыт на другие наши пиццерии, которые уже существуют в моей голове, как у того ненормального, увидевшего на пустыре торговый центр. 🙂

 



Пицца. День 191-й.

Поздравляем нашего очередного инвестора! Сумма народных инвестиций увеличилась на 180.000 рублей!

Пробежимся по результатам на стройке первой пиццерии.

  • Керамогранит на полу готов полностью.
  • Настенный кафель готов полностью.
  • Межкафельные швы на полу и стенах затерты спецраствором
  • Откосы и подоконники на окнах готовы
  • Входные двери в помещение пиццерии установлены
  • Входные двери в помещение кухни установлены
  • Подвесные потолки типа Армстронг. Установлены направляющие. На завтра запланирована установка светильников и «квадратиков».
  • Вентиляция смонтирована почти полностью. На завтра запланированы установка вытяжного зонта на конвейерными печами и «выводов» вентиляционных труб через потолочные «квадратики».
  • Установлены мойки для посуды и рук. На завтра запланированы сантехнические работы.
  • Завершаются строительные работы в вспомогательных помещениях: склад сыпучих продуктов, санузел, раздевалка и склад бытовой химии.
  • Розетки и выключатели установлены
  • Предстоит установка дверей в подсобные помещения и в тестомесный цех.
  • Три холодильные комнаты смонтированы и готовы к работе.
  • Кондиционеры в тестомесный и «горячий» цеха установлены
  • Комната ожидания для курьеров построена
  • Силовой электрокабель смонтирован

Маркетинговые и рекламные  результаты:

  • Коробки для пиццы. Часть пришло, часть ожидаем
  • Разработан макет для пищевой упаковочной бумаги.
  • Никак не выберем вариант дизайна для бумажных стаканчиков
  • Разработали слоганы для массовой рекламной компании
  • Корпоративная радиостанция апробирована

Производство:

  • Собраны рецептуры теста и начинок базовых пицц и их вариантов
  • Получены предложения от поставщиков «секретных»ингредиентов
  • На днях нужно прикупить первую партию для проведения производственных экспериментов.
  • Оборудование готово к установке и запуску
  • Технологическая мебель будет собрана из комплектующих до конца текущей недели.

 



Пицца. День 190-й.

Сегодня объявил недельный count-down. Обратный отсчёт времени запущен. За предстоящие 7 дней мы постараемся закончить ремонтно-строительные работы, провести подготовительные мероприятия для того, чтобы 1 августа испечь первые пиццы нашего проекта!

Предстоит установить приобретённое  оборудование, купить на первое время секретных ингредиентов для производства пиццы, утвердить первое меню.



Пицца. День 189-й.

День ответов на вопросы наших постоянных читателей. Прошу обратить внимание на комментарии к постам:

Пицца. День 186-й.

Пицца. День 188-й.

Сложилась интересная практика. Переписка и/или обсуждение некоторых тем плавно переходит  в Whatsapp. В результате, Странствующий Пиццайоло накапливает вопросы для будущих постов в другом ресурсе.

Некоторые из Вас в качестве эксперимента получают от меня аудиозаписи выборочных постов. Соответственно и обсуждение также переходит в аудиоэфир. Подумалось, раз мы все такие разные, может, нам стоит разработать специальный кабинет на страницах блога, где желающие высказать, а не написать своё мнение,  смогут делать это в режиме реального времени? Это здорово сэкономит время и позволит подключиться к обсуждению даже не пишущим читателям. 🙂



Пицца. День 188-й.

Мой товарищ постоянно напоминает мне одну фразу. «Будьте проще и люди к Вам потянутся!» Сегодня я вспомнил её сам и вот почему!

Дело в том, что в предверии запуска первой пиццерии нам необходимо сформировать меню. Есть желание сделать его максимально широким и отвечающим на все возможные пожелания со стороны наших потенциальных гостей. Но правильная ли это стратегия?

Не является ли широкий выбор усложнением? Не стоит ли нам ограничить ассортимент и стать в нём суперспециалистами? Отточить навыки  до мастера 80 уровня и стать профессионалами в узком сегменте, в котором нам не будет равных?

На самом деле очень легко скатиться до предприятия, работающего по принципу «ВСЁ ДЛЯ ВСЕХ!», и в итоге оказаться «не рыбой и не мясом».

Многие читатели помнят правило Паретто, которое гласит, что 20 процентов меню приносит 80 процентов выручки и прибыли.  Стоит ли раздувать ассортимент, если большая часть позиций будет находиться в нем только ради «красного словца»?

Братья Макдоналдс, создавая свой первый успешный ресторан, удалили много позиций из своего меню, руководствуясь именно этим правилом и именно оно привело их на вершину успеха, а впоследствии позволило Рэю Кроку построить международную корпорацию.