Концепция меню.
Не секрет, что ассортимент любого вида общепита быстро приедается, как следствие, постоянные гости начинают испытывать потребность отведать что-нибудь эдакое и, если их любимое заведение не даёт им желаемого, то начинают с вожделением посматривать на сторону.
В этом смысле хорошо себя чувствуют разнообразные столовые с их достаточно широким и регулярно обновляемым меню. Сам смысл существования подобных заведений диктует им правило частой смены блюд на линии раздачи.
Но что, спросите Вы, тогда делать форматам общепита, работающим с монопродуктом. Как сделать так, чтобы блюда не надоедали, а гости хотели возвращаться к ним снова и снова?
Обратимся к опыту самой известной в мире сети по продаже мороженого Баскин Роббинс. По устоявшейся в последние годы традиции данная сеть централизованно и регулярно меняет ассортимент в своих холодильниках.
На практике это выглядит следующим образом. Всего в меню любого кафе сети присутствует 31 сорт любимого всеми десерта. Кстати, это число можно легко обнаружить и в логотипе компании. Первого числа каждого месяца один вид этого замечательного лакомства заменяется на иной абсолютно уникальный. Компания проводит регулярные рекламные акции, стимулируя сбыт новинки.
В случае, если данная позиция показала невероятно высокие объёмы продаж и/или потенциальный рост, то начиная со следующего месяца она попадает в стандартное меню, занимая место сорта-аутсайдера.
Кроме того, стоит помнить, что в меню существуют неприкасаемые «священные коровы», которые не выводятся из него ни при каких обстоятельствах. Например, к ним относится популярный во все времена у всех народов — пломбир. Полагаю, таких сортов насчитывается около 50% от всего ассортимента.
Эксперименты ставятся над второй половиной, именно в ней находятся либо заведомые кандидаты на вылет, либо испытывающие сезонные проблемы, которые в бизнесе по продаже мороженого в основном зависят от температуры окружающей среды.
Баскин Роббинс нашла своё решение задачи. Она регулярно вводит сезонное меню, заменяя им позиции, не относящиеся к «священным коровам». Я не знаю точно, но скорее всего, к сезонным относятся сорта, бывшие в своё время новинками и бестселлерами именно в это время года.
Новое — это хорошо зыбытое старое. Поэтому зададимся вопросом — что мы можем применить в наших пиццериях из данного опыта.
Во-первых, это конечно же группа «неприкасаемых». Классические и неоклассические сорта пиццы трогать нельзя, ибо их популярность и маркетинговая значимость доказаны десятилетиями, если не столетиями продаж во всем мире.
Во-вторых, это регулярное внедрение новинок. В открытых источниках можно найти информацию, что лояльный потребитель заказывает пиццу в среднем раз в 2,5-3 месяца. Это значит, что и мы, следуя за трендом, можем внедрять по одной новой пицце не чаще, чем раз в два-три месяца.
Правда, по мнению специалистов, на вывод данной позиции из меню тоже нужно давать 2-3 месяца, чтобы не выбрасывать в мусорку неиспользованные уникальные ингредиенты, закупленные специально для изготовления пиццы-новинки.
Ну и в-третьих, сезонная замена части ассортимента. В его изменяемой части можно временно обновлять до 100%, ориентируясь на календарные предпочтения посетителей.
К примеру, в связи с ростом популярности концепций ЗОЖ (здоровый образ жизни) и ПП (правильное питание) мы можем регулярно во время традиционных православных постов вводить в меню постные пиццы. Или, ориентируясь на великие народные праздники или пору сбора урожая, во время которой резко падают цены на сельскохозяйственную продукцию, устраивать для наших гостей «периоды обжорства» и «праздники вкуса»!