Пицца. День 183-й.

Пиццерия и трафик.

От директора консалтингового агентства я недавно узнал правило одного известного ресторатора, который любил экспериментировать над разными форматами в общепите. Задумав строить новую сеть, тот проверял жизнеспособность концепции весьма оригинальным способом.

Разработав мельчайшие детали будущего заведения: меню, дизайн, принципы сервиса и так далее, этот новатор принимал решение о его строительстве, по его же собственным словам, «в самой ж..е мира». 🙂 Он считал, что если новый формат выживет и приживется в самых неблагоприятных условиях, то его ждёт успех даже там, где они более-менее нормальные.

Решив проверить, как действует это правило, Странствующий Пиццайоло с семьёй отправился в одну Сеульскую пиццерию, находящуюся вдали от главных дорог, остановок городского транспорта, короче говоря, в тех местах, которые во Владивостоке принято называть «очкурами».

Пройдя в жару пару километров, мы уже не рассчитывали найти что-нибудь приличное в тех окраинах, куда нас привело сарафанное радио. По пути нам встречались кафе и забегаловки, которые либо были закрыты, либо «влачили жалкое существование». 🙂

Каково же было наше удивление, когда на одной из второстепенных дорог (спасибо Гугл-картам!) мы обнаружили пиццерию, которая не только оказалась забитой до отказа, но и была окружена хвостом длинной очереди из желающих в неё попасть.

Думаю, нам уже пора начинать исследовать подобные феномены, чтобы понять, почему они прекрасно существуют, не благодаря хорошему трафику, но вопреки ему. Более того, нужно выяснить, как им удаётся не только жить в его отсутствие, но и самим создавать положительный поток гостей, которого хватает, в том числе, и на соседние заведения, которые начинают появляться, как грибы после дождя, рядом с успешным соседом.

В телевизионной программе «Орёл и Решка» однажды прозвучал совет для путешественников о том, как нужно выбирать места, где можно вкусно и недорого поесть. Не стоит обращать внимание на обильную рекламу, крутой дизайн заведения и кричащие вывески. Ищите места, в которых все столики заняты местными жителями, и без сомнения заходите внутрь. В большинстве случаев, это будет правильным решением! 🙂

Прошу акционеров и читателей блога рассказывать о подобных примерах из своей практики. Скорее всего, именно благодаря им, мы сможем найти принципы успеха, которые стоит применить и при строительстве нашей сети.

Пицца. День 183-й.: 8 комментариев

  1. О, я такое место видела несколько лет назад — La Taqueria в Барселоне. Кухня мексиканская, заведение находится в переулке, недалеко много полупустых ресторанов, посетители были как туристы, так и местные, маленькое помещение, вроде как обычная мексиканская еда (кроме коричневого соуса к чипсам из…кажется… кактусов и сала, вот это выдающаяся гадость), пиво и коктейли, жутко пахнущие тканевые салфетки в корзинке с начос, достаточно высокие цены, небольшие порции. И поздним вечером на улице большая, медленная очередь, которая следит за жующими через стеклянную дверь и посылает лучи добра. Это необъяснимо.

    1. Станиславовна, я уже Вам завидую! И всё-таки хочется понять, что же так привлекает гостей в La Taqueria?

      1. Загадка это. Вся наша небольшая группа то нервно хихикала, то молчала (прикидывая в уме, как продать квартиру, переехать в Барсу, купить каморку, 20 метров пёстрой клеёнки на столы и диск с мексиканскими песнями — и вот он, успех). После поездки я про это думала, нашла их страницу в Фейсбук https://www.facebook.com/la.taqueria.barcelona/. Решила, что:
        1. Латиноамериканская кухня в Европе все же не на каждом углу, формат лепешки/чипсы + намазка/начинка + теплое/холодное дает множество вариантов, причем для каждого из пришедших может быть свой вариант (к вопросу о кусочках или целых пиццах).
        2.Тесный контакт хозяев/поваров/персонала с посетителями. Кухня рядом, дверь открыта, окно раздачи низкое и все видно из зала. Персонал — активные, общительные, доброжелательные мужчинки, одеты в одном стиле, но не совсем единообразно. Все они выглядят заинтересованными в процессе, как родственники или друзья-владельцы. Мы могли не оценить их общительности из-за незнания испанского, потому и не прониклись. В меню есть строка «Фото с поварами на кухне» со стоимостью около 100 евро и желающие находятся, выкладывают групповые фото в сети со счастливыми лицами.
        Итого: разнообразие и общение, наверное так.

        1. Предполагаю, что такие заведения привлекают клиентов большей частью отношением и вниманием. Сама с удовольствием отдаю большие чаевые с таким благоприятным отношением к клиентам. Причем отношение не навязчивое и с натянутой улыбкой, а именно добродушное, с искренней любовью к людям.

          У меня тоже есть такая история. Будете в Австралии, Голд Кост или Брисбен, Гора Тамбурин, там есть кафе в польском стиле. Мы простояли очередь на улице, затем мы оооооооочень долго ждали, когда к нам подойдет официантка, но когда она прибыла с очаровательной улыбкой на лице, и спросила, что мы желаем — все!!! Наши сердца сдались в плен ее обаяния =))) Но это еще не все, я попросила убрать со стола крошки. Девушка убрала скатерку и нечаянно уронила ее на пол, потом с удивленно-восхитительным возгласом, что-то вроде «опаньки», она встряхнула ее прямо перед нашими лицами, и положила обратно нам на стол! И никто из нас даже ничего не возразил! Нас просто очаровало это ее «опаньки» =)))
          А еда была самая обыкновенная, ничего особенного.
          И если я буду когда-нибудь снова в деревушке Тамборин, то обязательно снова загляну в это кафе.

          1. Ярославна, Вы снова вернули нас к теме, существует ли профессия «хороший человек». Судя по Вашим комментариям, в общепите и индустрии гостеприимства однозначно существует!

        2. Станиславовна, записал Ваши идеи в блокнот. Уверен, они нам пригодятся в ближайшем будущем. Очень информативный комментарий для меня и команды.

  2. Я тоже в своё время в Италии, не помню где, но по-моему в Вероне столкнулся с таким фактом. Мы бродили по центральным улочкам и искали где вкусно и недорого выпить кофе, по вкусу не знаю, а по деньгам было дороговато. Но потом сойдя с основного маршрута, мы случайно наткнулись на кофе-пицца полную народа (итальянцы очень живой люд) сели попили кофе с удовольствием и съели треть пиццы и воздушное бизе.
    А потом путешествуя по Азии, меня тоже учил один из гидов:» там, где есть много народу и большинство местные, кушай без оглядки!»

    1. Евгений, задаю аналогичный вопрос. Как Вы думаете, в чем принципы успеха описанного заведения в Вероне?)

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *