Пицца. День 220-й

Если Вы обнаружили, что дома нечего поесть, пошлите слугу в погреб, пускай он принесёт чего-нибудь! Так говорили состоятельные россияне несколько веков назад. 😉

Сейчас, оставшись без съестного и сильно проголодавшись, нам тоже не нужно выходить из дома или офиса в поисках провизии. Достаточно позвонить в практически любое заведение общепита и горячий обед, завтрак или ужин будет доставлен по указанному нами адресу.

Усиление конкуренции, развитие сервиса с одной стороны, неизбежно работает на потребителя, а с другой —  заставляет игроков рынка становиться более мобильными и постоянно придумывать новые идеи и концепции в борьбе за содержимое наших кошельков.

В современных условиях мы все можем существовать в обеих ипостасях. Быть «слугами», обслуживая интересы «господина и госпожи» или наоборот получать услуги, становясь на место последних.

Это помогает нам оценивать уровень обслуживания с разных сторон и именно на этом основан принцип тестирования любых ресторанов и кафе при помощи «тайных покупателей». Сегодня потребитель является «королем» рынка и уже давно имеет возможность «казнить или миловать» своих «подданых».

Отсюда и большое количество кафе и ресторанов, которые не доживают до своего первого дня рождения. Ошибки в обслуживании гостей или ещё во время проектирования и запуска предприятия легко могут привести к тому, что поток наличности в кассу будет недостаточным для выживания, не говоря даже о получении прибыли.

В этом и состоит принцип естественной селекции на нашем рынке, а вопросы выживания и последующего роста компаний по сути зависят от того, в состоянии ли мы превратиться в слугу, которого можно будет послать в погреб, чтобы тот принёс чего-нибудь вкусненького! 😉

Пицца. День 219-й

Питер Паркер.

Напомню, так зовут главного героя известной саги кинокомпании Марвел про человека-паука.

Во второй части истории мы обнаруживаем Питера,  работающим курьером по доставке пиццы (!) Пытаясь свести концы с концами, он доставляет пиццу потребителям, попутно спасая Мир. 😉

https://youtu.be/rCtSqnR45nk

Совмещать эти два разноплановых занятия ему удаётся не всегда, более того, работа по совместительству до добра не доводит и в конце концов его за опоздание к клиенту всего на пару минут увольняют.

Какое недальновидное решение хозяина пиццерии! 😉

Мы уже несколько раз затрагивали в блоге вопросы, связанные с привлечением на работу в пиццерии временных сотрудников или сотрудников на не полный рабочий день.

Давая возможность таким категориями персонала работать у нас, мы неизбежно увеличиваем свои шансы на формирование адекватного и трудоспособного коллектива.

Понятно, что в этом случае возникают сложности с менеджментом и мотивацией. Кроме того, необходимо научиться администрировать посменные графики занятости c учетом пожеланий каждого новичка.

Нужно не забывать, что именно таким способом на предприятиях фастфуда во всём мире трудоустраивается значительная количество студентов и аспирантов, то есть людей получающих или уже получивших высшее образование. Они более способны к обучению, легко приобретают новые знания и опыт, но в тоже самое время более мобильны и могут мгновенно покинуть компанию, если их что-то не устраивает или их деятельность в качестве сотрудников начинает конфликтовать с основным родом занятий (учёбой).

Опытные и мудрые работодатели просто обязаны находить золотую середину и организовывать производственный процесс и социальную политику в компании таким образом, чтобы учащаяся  молодёжь могла совмещать разные виды деятельности.

Пицца. День 218-й

Бывают очень напряженные дни. Проводятся множество встреч и мероприятий, эффект от которых можно будет увидеть лишь через некоторое время.

Вот и сегодня ближе к вечеру Странствующий Пиццайоло заметил, что забыл пообедать. Вспоминая о первой пиццерии, в которой работал, и о бесплатной пицце, которая ежедневно полагалась каждому сотруднику, я непроизвольно вздохнул.

Какой бы ни была вкусной наша пицца, вряд ли сотрудники смогут долго продержаться на пицца-диете. Через некоторое время многим захочется вновь кушать на обед первое-второе-салат-и-компот. По моему мнению, доставка комплексных обедов для пиццайоло, так же как и наличие места для отдыха и приёма пищи должны стать неотъемлемой частью нашей социальной политики.

Работу в пиццериях нельзя назвать легкой. Сильная нагрузка на ноги (иногда в течение нескольких часов невозможно даже присесть) требует повышенной выносливости. Как и повсюду в фастфуде, в пиццериях во всём мире высока текучесть кадров, поэтому в нашей сети необходимо разработать механизмы, сокращающие или нивелирующие негативное влияние напряженного трудового процесса.

Война — войной, а обед — по расписанию! Так уже несколько столетий говорят в русской армии. Давайте ж и мы не будем забывать об этом.

Пицца. День 217-й

Во Владивостоке зимой очень солнечно и сухо. Синоптики говорят, что наш город входит в тройку самых солнечных городов России. А вот летом у нас часто повышенная влажность. Сезон тайфунов и дождей меняет не только настроение наших земляков.

В это время начинаются сложности у пекарей и кондитеров, которые по роду своей профессии должны работать с сыпучими и очень гигроскопическими материалами. Странствующий Пиццайоло не раз слышал, что популярное в последнее время французское ласкомство Макаронс летом у нас лучше не производить.

Тоже самое происходит и с хлебом. Его хрустящая корочка не долго остаётся таковой. Качество меняется не только у готовой продукции, но и у ингредиентов, из которых она создаётся.

Знатоки советуют устанавливать осушители воздуха даже в подсобных помещениях, где хранятся сыпучие материалы, прежде всего на складе муки, сахара и дрожжей.  Во Владивостоке это очень важно только летом, а с приходом осени уровень влажности понижается сам собой.

Обыкновенные кондиционеры также могут выполнять роль осушителей. Мы их уже установили в тестомесном и горячем цехах. Нужно подумать об аналогичном оборудовании для складов к следующему дождливому сезону…

Пицца. День 216-й

Сегодня изучали вопросы, связанные с одними из самых важных компонентов пиццы — мукой и тестом.

Как и предполагалось, производство теста — это целая наука. В нём важно всё: от выбора правильных ингредиентов до последовательности и температуры их использования.

Фото из журнала «PMQ Пицца & Паста»

В  понедельник следующей недели нам придётся закупить несколько видов муки для того, чтобы поэкспериментировать и воочию убедиться, как она влияет на вкус и физические свойства основы пиццы. К сожалению, так называемая «сильная» мука производится в основном в Италии, найти и закупать её Российские аналоги будет трудно и дорого, но «ищущий да обрящет!»

Специалисты знают, что создание теста не заканчивается его замесом и  формированием плюшек (заготовок для  основы пиццы). В большинстве случаев для завершения созревания теста необходимо время (не менее 24 часов), поэтому условия его хранения в специальных холодильных камерах не менее значимы. Свои лучшие характеристики тесто приобретает лишь на четвёртые-шестые (!) сутки.

Фото из журнала «PMQ Пицца & Паста»

Аналогично тому, как наши предки придумали обрабатывать мясные продукты огнём для облегчения пищеварения, первые пиццайолы обнаружили, что нельзя применять только что созданное тесто для изготовления пиццы . Они не знали, что в период созревания теста происходит множество (сотни) процессов, включая превращение крахмалов и сахаров в глюкозу, но понимали, что время делает будущую пиццу легкой и воздушной, не оставляя ощущения тяжести в желудке после её поедания! 😉

Пицца. День 215-й

В нашей пиццерии сегодня с утра шли съемки рекламного ролика по заказу Фонда развития Дальнего Востока.

Сергей, наш партнёр и главный специалист по пицце, замечательно поработал на камеру и неожиданно для всех добился забавного эффекта! Кинооператор Денис, снимая процесс выпекания пиццы в печи внезапно начал испытывать такое сильное чувство голода от созерцания скворчащей пиццы, что ему пришлось прервать работу и успокоиться.

Великая сила искусства! 😉

Теперь мы умеем делать Гавайскую пиццу и вызывать зверский аппетит просто её внешним видом !

 

Пицца. День 214-й

Свершилось! Прошло 7 месяцев и 3 дня с тех пор, как Странствующий Пиццайоло озвучил свою мечту. Озвучил и решил воплотить её в жизнь.

Сегодня Пицца # 1 под символическим именем Маргарита сошла с конвейерной печи под рукоплескания и овации участников команды запуска!

Волнительные минуты, скворчащие колбаски и тянущийся сыр, всё — как в мечтах и визуализациях!

С Днём Варенья, наша Первая Пиццерия! Счастливого пути!

Всё ещё только начинается!

Спасибо большое всем, кто помог сказку сделать явью!

Все, уставшие и довольные, отправились домой отдыхать…  Завтра всех участников проекта ждёт не менее насыщенный день!

Фотоотчет о сегодняшнем событии обязательно подготовим. 🙂

Пицца. День 213-й

Обсуждали с партнером рецептуру теста. Сформировали список ингредиентов для первой закупки. В четверг с утра разместим заявки оптовикам.

Маргарита, Гавайская, Пепперони, Крейзи Чикен. Надеюсь, именно с ними наша пиццерия начнёт свой путь. 😉

Сыр Моцарелла, ветчина, Пепперони, помидорки Черри, соус для пиццы, ананасы, куриная грудка и пр …. их уже заждались наши холодильники!

Пора насыщать производственную машину тем, без чего у нас не получится ежедневно создавать и выпекать нашу  красавицу, на алтарь которой мы принесли так много чего!

Как же не терпится сказать: » В добрый путь!»

Пицца. День 212-й

Обсудили с проектировщиками детали концепции (формата) второй и третьей пиццерий. От них (деталей) очень сильно зависит тип технологического оборудования и его размещение внутри выбранных помещений.

Есть желание в качестве эксперимента привязать формат доставки и самовывоза в четвёртой пиццерии к помещению, которое долгое время использовалось предшественниками для кафе-кондитерской. Сегодня отправил проектировщику экспликацию из БТИ. Он обещал подумать. Если получится, мы сможем здорово сократить время запуска.

Наличие в данном помещении кухни готовых сетей (электричество, водоснабжение, водоотведение и вентиляция), а также отделки стен, полов и потолков даст нам возможность заниматься только приобретением и монтажом  планируемого оборудования.

Получили от нескольких владивостокских типографий предложения по картонным коробкам для пиццы. Как и ожидалось, цены значительно выше, чем с картонных заводов, но минимальные тиражи могут быть намного меньше. Плюс, мы можем отрабатывать новый дизайн изображений во время проведения каких нибудь маркетинговых акций. Например, во время празднования дня рождения города или международного дня пиццы.

На завтра планируем подготовку к выпеканию первых пицц. Закуп недостающих ингредиентов и согласование рецептур. Все это было отложенно в связи с затянувшимся процессом устранения недоделок, но вроде бы и он наконец завершается!  Как говорили древние мудрецы: «Идёшь в лес на день, продуктов с собой бери на две недели!» 🙂