Сегодня мы обсуждали с Павлом, представителем нашего поставщика оборудования, технические характеристики и реальные возможности разных моделей итальянских печей Zanolli.
Настала пора отправлять их во Владивосток и мы хотели бы избежать ошибок, купив в строящиеся пиццерии агрегаты с избыточной или, наоборот, недостаточной производительностью.
Наши пиццамейкеры заметили, что в конвекционных конвейерных печах бортики пицц, расположенные рядом, хуже пропекаются. Это же потдтвердили и в техотделе поставщика. Технологи порекомендовали при выпекании размещать пиццы на широком конвейере в шахматном порядке, оставляя между ними расстояние 10 см. Это позволит решить две задачи: (1) идеально пропечь основу пиццы и (2) сохранить высокую производительность «итальянки».
С учетом того, что пиццы единовременно обычно собирает только один человек и по нормативу на эту операцию тратится 2-3 минуты, такое шахматно-параллельное размещение пицц на конвейере представляется довольно разумным. Тем более, что мы не собираемся отказываться от концепции «второго двигателя в самолёте» и при наличии ещё одного конвейера будем включать его во время пиков спроса для увеличения общей производительности пиццерии.
В печах с узкими конвейерами также придётся использовать правило «десяти сантиметров», но экраны с пиццами нужно будет размещать последовательно и по-любому чаще запускать второй конвейер.