Рубрика: 365 дней

Пицца кусочками.

Однажды мы уже затрагивали эту тему в блоге. Спустя несколько месяцев, думаю, настала пора вернуться к ней и обсудить более подробно новые факты.

Изучая этот вопрос в разных городах и странах, Странствующий Пиццайоло понял, что пиццамэйкеры во всех странах всегда пытались и пытаются решить задачу мгновенного (фастфуд) обслуживания потребителей. Правда, делают они это все по-разному.

Больше всего в её решении преуспели производители замороженной пиццы. Холодильные витрины витрины супермаркетов мира заполнены широким ассортиментом полуфабрикатов итальянского пирога. Такую пиццу можно купить и испечь дома в духовке, но некоторые,  с позволения сказать, пиццерии делают это и сами. Для ускорения продаж они достают заморозку из холодильника и выпекают её в печи. Пиццы в этом случае можно выпекать не целиком, тем более, что производители упаковывают её в том числе и ломтиками.

Вторым распространённым вариантом является производство пиццы про запас и хранение её на витринах без какого-либо оборудования в течение нескольких часов. При заказе того или иного кусочка пиццы, повар (!) подогревает его в его либо в микроволновке (!), либо в печи. Таким методом обычно «грешат» в аэропортах, жд вокзалах и столовых.

Третий метод похож на второй, но разнится с ним подходом. Производители профессионального оборудования в последнее время стали предлагать так называемые тепловые витрины. В них или на них пицца подолгу может хранится подогретой.   Другое дело, насколько долго её можно хранить.

Некоторые хранят пиццу, благодаря таким устройствам, часами, ухудшая тем самым её потребительские качества. Другие ограничивают период хранения 45-60 минутами с момента выпекания, приравнивая его к стандартному времени доставки. Этот вариант мне нравится больше, тем более, что пицца также продаётся в нарезку (нереализованные кусочки исчезают с прилавка и утилизуются по прошествии часа), а её место занимает другая. Дополнительный плюс для потребителей, помимо всего прочего, в том, что в последние 15-20 минут цена на кусочек пиццы падает в 2-3 раза.

Ну и последний четвёртый, наверное, самый правильный по отношению к пицце и её потребителю вариант продажи пиццы кусочками возможен в пиццериях с высоким трафиком. При большом наплыве народа пицца производится в большом количестве и ассортименте нескончаемым потоком. Гости заказывают пиццу кусочками, хоть по одному, хоть по два-три (причём, разного вида), хоть до бесконечности, получая возможность попробовать столько, сколько собираются и/или могут съесть.

Как уже несколько раз писалось в блоге, Странствующий Пиццайоло придерживается либерального взгляда на рынок. Если потребитель желает выбирать из множества вариантов изготовления пиццы, рынок должен ему эту возможность предоставить. Но для потребителей наших пиццерий мы планируем предлагать только свежевыпеченную пиццу. А что касается продаж пиццы кусочками, то, я рассчитываю на появление собственного формата, который  объединит плюсы описанных выше вариантов.

Расчитываю на обсуждение этого вопроса акционерами и читателями блога. Заранее благодарю.

Недвижимость и общепит.

Когда Странствующий Пиццайоло стал активно заниматься поиском арендной недвижимости под пиццерии и пекарни, он внезапно осознал, что часто именно её отсутствие является главным стоп-фактором для начинающих предпринимателей.

В нашем Городе У Моря, как и повсеместно по стране, нынче наблюдается тотальный дефицит помещений. К сожалению, не строят у нас пока в достаточном количестве специализированные здания, в которых начинающие или опытные рестораторы могли бы открывать новые «вкусные» места.

Отсутствие культуры приёма пищи вне дома в советское время тоже оставило свой след. В то время как за рубежом, как грибы после дождя, стимулируя строительство недвижимости, плодились разнообразные заведения общепита, на территории нашей необъятной властвовал застой.

В результате сегодня, когда в России наконец сложились все факторы, благоприятно влияющие на развитие индустрии питания, началось великое сражение за остатки площадей, которые хоть как-то можно использовать для размещения ресторанов, кафе, пекарен или кондитерских.

Законы экономики невозможно отменить, поэтому дефицит привёл к резкому росту арендной платы, которая съедает значительную часть маржи, заставляя бизнес повышать цены на свою продукцию.

Вспомнилось прозвучавшее более 10 лет назад пророческое заявление одного из известных депутатов городской Думы о том, что в будущем нас ожидает тотальный дефицит торговых площадей. Ну что на это сказать? То будущее — это наше настоящее.

Проведя пару недель на известных интернет-ресурсах, где размещают объявления по аренде владельцы недвижимости, я понял, что это пассивный  путь, ведущий в никуда. Как говорится, рекламируют либо непопулярный, либо неизвестный, либо залежалый товар, а то, что «разлетается, как горячие пирожки», в рекламе не нуждается.

Уверен, в выигрыше находится лишь тот, кто постоянно взаимодействует с владельцами недвижимости или риэлторскими агентствами и получает от них информацию о лакомых кусочках раньше всех остальных.

Как это сделать? Об одном способе я уже как-то писал. Нужно «поселиться» у риэлторов и ходить к ним, как к себе на работу, познакомиться со всеми агентами и выпить с ними не один литр кофе и чая.

Другой основан на известной поговорке гласящей: «если Вы не можете, что-то победить, Вам нужно это что-то возглавить!» Почему бы, подумал Странствующий Пиццайоло, если мы собираемся строить большую сеть, нам  не организовать своё собственное риэлторское агентство?!?  🙂

Много времени это не займёт, особенно, если мы будем специализироваться на определенном типе коммерческой недвижимости. Благодаря интернету, большую часть риэлторских функций сможет выполнять по совместительству один из сотрудников основного проекта.

Если эта идея сработает, мы сможем получить поток полезной входящей информации и решить вопросы с недвижимостью как для себя, так и для своих будущих партнёров-франчайзи.

Алкоголь и Пицца.

Насколько оправдано введение этой группы товарных позиций в ассортимент наших пиццерий? Попробуем разобраться.

Для начала рассмотрим данный вопрос через призму формата будущих заведений.

Если мы говорим о формате без зала для обслуживания посетителей, то есть как о пекарнях, работающих на доставку и самовывоз пиццы, вопрос снимается сам собой. Как мне известно, дистанционная торговля спиртным запрещена постановлением правительства «Об утверждении правил продажи товаров дистанционным способом» ещё с 2007 года. Конечно, нелегально разнообразные интернет-магазины продолжают это делать до сих пор. Но, как мы понимаем, все они «ходят по лезвию бритвы».

Пиццерии, работающие в формате ресторанов, или как их называют коллеги по цеху, «семейные» или «городские» кафе имеют свои особенности. Если точка находится в месте с хорошим внешним трафиком (т.н. городская пиццерия), то использование алкоголя, как его генератора, становится бесполезным. Выручку заведению обеспечивают просто желающие вкусно поесть или отведать что-нибудь этакое.

При строительстве пиццерий в жилых микрорайонах, нужно помнить, что их основными посетителями станут местные жители, которые, скорее всего, будут заглядывать к нам на огонёк, целыми семьями (отсюда и название второго формата) и вот здесь как раз и возникает первый нюанс. Мамы с детьми легко могут быть удовлетворены вкусной пиццей, сендвичами и напитками или, к примеру, мастер-классами по приготовлению этих блюд.

Но что делать с папами? Ведь для них часто нужно что-нибудь покрепче морсов и кока-колы. 🙂 Понятно, что введение крепких алкогольных напитков даже не рассматривается. Однако, нужно подумать, стоит ли вводить в меню пиво крепостью до 5 градусов, для реализации которого не требуется лицензия.

Можно, конечно, для начала внедрить в ассортимент безалкогольное пиво и посмотреть, что из этого получится.

Другой нюанс возникает в случае организации тематических мероприятий или при корректировке формата пиццерии под определенный тип посетителей, например под болельщиков за тот или иной вид спорта. Часто для таких гостей наличие в холодильниках кафе пивного ассортимента является ключевым при выборе места, куда стоит сходить отдохнуть.

Стоит также обратить внимание, что обычно болельщики собираются группами по вечерам или в выходные. Это также накладывает отпечаток на принятие решения, продавать пиво к пицце или нет. Нужно не забывать, что именно в это время продажи и количество посетителей в пиццериях растёт естественным путём.

Еще один момент — это так называемая «пьяная пятница». Феномен существующий во всем мире. Коллеги и друзья  уставшие из-за продолжительной и напряженной рабочей недели, предпочитают отдохнуть в группах себе подобных. Им важны места, где они могут расслабиться, выпить пивка и закусить пиццей 🙂 Фактически речь идёт лишь об одном дне недели, правда, иногда плавно перетекающем в субботу. Может быть, решением в данном случае и является «пьяная пятница», то есть продажа пива только в этот день! 🙂

Сестра друга, открывшая ресторан быстрого питания в Южной Корее, однажды сказала, что алкоголь даёт ей около 10% выручки. Но неизвестно, сколько процентов выручки по основным блюдам он ей добавляет, как генератор трафика.

Странствующий Пиццайоло не употребляет спиртные напитки, поэтому рассуждая на эту тему, он внедряется в область для себя непознанного. Призываю читателей блога подключаться к дискуссии. Уверен, что совместными усилиями мы сможем найти ответы на обозначенные в данном посте вопросы.

На прошлой неделе в разговоре с консультантом была вновь затронута тема генетического кода компании, корпоративной этики и культуры.

Хорошо, если в организации существуют старые традиции, о которых известно даже за её пределами. Замечательно, когда старожилы могут взять шефство над начинающими и обучить их азам. И просто отлично, когда со стороны легко наблюдать за проявлениями внутреннего мира бизнеса в ежеминутных действиях каждого сотрудника и акционера.

Однако у новичков с этим обычно возникают трудности. У них не существует продолжительной истории и богатого жизненного опыта. Поэтому даже, если они являются новым удаленным филиалом крупной корпорации или недавним приобретателем известной франшизы, осознать, почувствовать и принять генетический код им порой бывает очень тяжело.

Понятно, что и в данных случаях решение известно — нужно чаще общаться. Из древности и политики к нам пришли инструменты, которые с успехом применяются для культивирования командного духа, обучения определенным навыкам и обмена опытом.

Речь идёт о разнообразных турслётах, партийных съездах и регулярных корпоративах. Участвуя в них новые участники проектов воодушевляются примерами старших коллег, осознают смысл и значимость миссии, проникаются философией и культурой организации.

Классная идея, но работает она всё-таки далеко не всегда и не для всех. В современном бизнесе, где, благодаря цифровым технологиям, стёрлись телекоммуникационные границы между городами, регионами и государствами, перемещения на длительные расстояния по-прежнему являются достаточно накладными. Да и попасть на описанные выше мероприятия могут далеко не все. Скорее всего, подобными путешественниками становятся либо топ-менеджеры либо особо выдающиеся сотрудники. Что же касается новичков, недавно примкнувших к проектам, то их как раз обычно и обходят стороной, поэтому они долго не могут «попасть в обойму».

Где найти решение?

Как обычно, в истории! Причем, во всех смыслах этого слова. Новое — это хорошо забытое старое.

Представьте себе, что приходя в новую для себя компанию, акционер, топ-менеджер или рядовой сотрудник получают не только сборники ключевых приказов и должностных инструкций, не только горы ГОСТов, СНиПов, СанПиНов или обширную Базу Знаний, но, прежде всего, Корпоративную Книгу, созданную основателями и старожилами, в которой доступным языком, на ярких примерах, с юмором и огоньком изложены жизненное кредо лидеров, принципы существования и миссия компании.

Удивительное дело, но, уверен, что в 99% компаний этому вопросу не уделяют (если вообще вспоминают) должного внимания.

Великие события прошлого, взлеты и падения, ошибки и их решения, трудные и счастливые времена — всё это и формирует корпоративную историю и культуру.  Более того, именно они и лежат в основе генетического кода организации, понять который жизненно важно для новичков, одному из которых, возможно, пройдя долгий путь, предстоит её возглавить.

Возглавить, не потеряв основы основ…

По совету друга приступил к чтению книги «Начни с малого. Правила ведения бизнеса от основателя Subway.» Вскоре обязательно поделюсь с Вами своими мыслями о прочитанном.

Книги о великих компаниях, особенно написанные рукой их творцов, сильно мотивируют. Как правильно сказал один из знакомых, «когда на одной чаше весов лежит громадный жизненный опыт, квинтэссенция предпринимательской мудрости, а на другой — несколько сот страниц в переплёте всего за 5 — 10 долларов, нужно не раздумывая  доставать кошелёк!»

Спустя 2-3 дня знания и опыт созидателя могут оказаться в твоей голове и ты, по крайней мере, теоретически сможешь начать строить свой проект, как минимум, не хуже, чем он.

В нашей корпоративной библиотеке уже накоплены десятки томов подобной бизнес литературы и её фонд по-прежнему продолжает расти. Изобилие бумажных и электронных книг на полках физических и виртуальных книжных магазинов позволяет сегодня прикоснуться к глобальному информационному полю любому, кто испытывает в этом потребность.

Просто сделайте это! 🙂

Сегодня ездили на встречу с владельцем одной из самых старых пиццерий нашего города. Собственник — молодой парень фактически является ровесником предприятия, созданного его отцом.

Старый формат заведения (пиццерия долгие годы работала с театралами) хоть и в состоянии по-прежнему привлекать постоянных гостей, по сути не оставляет пиццерии шансов на выживание. Количество посетителей в последнее время постоянно сокращалось, пока не достигло того уровня, когда работа стала производиться ради работы.

Встал вопрос, что делать. Закрываться, делать ремонт, менять концепцию или продать ресторан новому хозяину. С одной стороны, очень дорого, с другой — грустно. Всё-таки семейное предприятие! Короче говоря, классический «чемодан без ручки». И нести неудобно и выбросить жалко…

Современные технологии наступают, торговля уходит в онлайн. Старые принципы производства и сервиса начинают вымирать, как динозавры.

Долгое время Странствующий Пиццайоло думал, что старые пиццерии имеют право на существование и их проблемы связаны лишь с возрастом владельцев или усталостью от многолетней монотонной работы. Но сегодня вечером ясно осознал, что они обречены.

Обречены, как динозавры и мастодонты, но не из-за их размеров, а потому, что не поворотливы, инертны и совершенно не приемлют изменений окружающей среды.

На смену им приходят мелкие, юркие, динамичные «млекопитающие», эволюционирующие вместе  с окружающей их средой.

Как метко заметил один гуру маркетинга, ныне в либеральной капиталистической экономике «выживают не самые большие и сильные, а самые быстрые!»

Тот, кто способен быстро меняться и приспосабливаться к быстро меняющему свои очертания миру, обязательно добьётся успеха и построит завтрашний мир.

В современном мире без оцифровывания производственных процессов в компании, без должного программного обеспечения практически невозможно развитие. Да, что там! Вообще невозможно делать бизнес.

Фактически, все области области экономики уже испытали на себе мощь информационных технологий. Индустрия питания — не исключение. На рынке присутствует достаточно много предложений по организации бухгалтерского и складского учета на предприятиях общепита. Софтверные компании пошли дальше. Отвечая на требования рынка, они постепенно оцифровывают кухню, закуп материалов, доставку, продажи и маркетинг.

Сегодня в Сети можно найти дорогие и не очень дорогие решения. Условно платные и условно бесплатные ресурсы позволяют внедрить будущее у себя на предприятии даже начинающему стартапу.

Несмотря на большой опыт приобретения и использования в бизнесе специализированных программ, для нового проекта мы избрали иной путь. Путь создания своего собственного программного продукта, который, по нашему мнению, позволит нам оставаться конкурентноспособными, быстро реагировать на изменения рынка и находить свои собственные уникальные решения.

На завтра запланирована очередная встреча с группой наших программистов, на которой нам будет нужно обсудить и утвердить техническое задание для второго этапа разработки софта. Речь будет идти о трекинге заказов.

Консалтинговое агенство, чьими услугами мы воспользовались на прошлой неделе, предоставило нам контакты разработчиков, у которых мы сможем, как минимум, получить платную консультацию. Узнать о потенциальных ошибках лучше раньше, чтобы впоследствии не переделывать большую часть выполненной работы.

Работа с консультантами уже приносит ощутимые плоды…

Мы должны научиться использовать любой шанс напомнить о себе гостям.

Наш партнёр Светлана рассказала об интересной технологии привлечения внимания к точке общепита через создание эмоционального образа главной позиции меню.

Этот приём известен, но не может быть применим к любому продукту. Так уж получилось у человечества, яркие эмоции оно связывает с праздниками, а праздники хороши тем, что бывают не часто.

Праздники у большинства из нас ассоциируются с хорошим приподнятым настроением и подарками. Если постараться привязать эти ощущения к нашей пицце, которая сама по себе может создавать праздничное настроение, то получится эффект синергии. А закон синергии, как известно, гласит «целое всегда больше суммы его отдельных частей»! 

Вспомните рекламную концепцию Кока-колы. У всех маркетологов мира до сих существует убеждение, что этот напиток приватизировал себе Новый год.

«Праздник к нам приходит, праздник к нам приходит…!», — поётся в известном рекламном ролике, а мы начинаем понимать, что скоро нужно будет украшать ёлку и просить Санта Клауса или Деда Мороза исполнить наши сокровенные мечты и желания.

Кофе и пицца, по словам Светланы, могут и должны ассоциироваться с праздничным настроением, поэтому нам нужно придумать фразу, благодаря которой это будет происходить естественно и автоматически.