Пицца. День 187-й.

Сегодня получил ключи от ещё одного объекта недвижимости, в котором разместится наша очередная пиццерия. В закрытом на все замки и засовы помещении долгое время шёл ремонт, поэтому запах там был не ахти какой!

Пришлось открыть все окна, благо их там достаточно, и впустить в будущий Храм еды свежий ВЕТЕР ПЕРЕМЕН! 🙂

Работы предстоит много, причём не только внутри, но и снаружи. Придётся решать вопросы с переносом мусорки и асфальтированием части дороги, но, уверен, игра стоит свеч.

Рядом со зданием находится интересный архитектурный объект. Много лет назад владелец помещения построил ведущую вверх по сопке в сторону автобусной остановки новую транспортную артерию. Странствующий Пиццайоло не смог удержаться и отправился по ней вверх и вниз, попутно считая ступеньки. Как Вы уже догадались, речь идет о лестнице. 55 ступенек —  туда и 55 ступенек — обратно. В голове возникла фраза — название. ЛЕСТНИЦА ЗДОРОВЬЯ.

На просторах Всемирной паутины можно найти множество статей на тему, как потратить лишние килокалории без посещения спортзала или фитнес-клуба. Специалисты подсчитали, что человек весом от 60 до 80 кг при путешествии вверх по лестнице тратит  400-500 килокалорий за час.

Там же в Интернете говорится, что 100 грамм пиццы Маргарита добавляет нам на бока 200-250 килокалорий. Короче говоря, тех, кто мало двигается и страдает гиподинамией, приглашаем не только в нашу будущую пиццерию, но и на нашу Лестницу Здоровья! 🙂

Пицца. День 186-й.

Отчёт по рекламе и маркетингу на 20 июля.

  • На склад пиццерии  на улице Русской поступила первая партия коробок (под большую пиццу).
  • Через неделю ждем вторую партию (под среднюю пиццу)
  • Столнулись с пониманием факта, что цвета, которые мы хотели бы увидеть на картонной упаковке, и те, которые в состоянии напечатать производители коробок, очень сильно отличаются. Нужно думать, как решать эту задачу в будущем.
  • На утверждении находится макет бумажного стаканчика (под холодные и горячие напитки)
  • Обсудили дизайн и информативность бумажной упаковки (бумага, салфетки,  «скатерти» и пакеты) . Приняли решение учиться этому вопросу у всех пионеров отрасли фастфуда. Не только у производителей пиццы. Все они имеют за плечами не одно десятилетие работы в этом направлении. Глупо было бы не изучить их опыт.
  • На следующей неделе начинаем создавать сайт нашей пиццерии. В данный момент выбираем подрядчика. Если среди читателей блога, либо среди их друзей есть специалисты, пишите, мы готовы обсудить условия сотрудничества.
  • Возник вопрос: какие цвета больше всего ассоциируются у потребителей со скоростью. Нужен мозговой штурм со всеми участниками проекта. Ждём Ваши идеи.

Пицца. День 185-й.

Пицца и народные гуляния.

Издревле на Руси было принято отмечать праздники шумно, с танцами, песнями, шутками-прибаутками. Столетиями и тысячелетиями в массовом сознании культивировалась связь между ними и обжорством.

Вспомнить хотя бы Масленницу, проводы зимы, с неизменным поеданием огромного количества блинов и калачей. Блины — символ солнца в славянской мифологии. Вероятно, существовало какое-нибудь поверье, чем больше их съешь, тем быстрее наступит весна, а, может, все гораздо проще. Активные действия на свежем воздухе  (танцы и спортивные состязания, типа лазанья по столбам, перетягивания каната или битвы стенка на стенку) стимулировали появление у наших пращуров зверского аппетита.

 

Прошли десятки веков, а ничего не изменилось. Поменялся лишь внешний антураж. Те же праздники, те же гуляния, те же состязания, да и обжорство никуда не делось!

Странствующий Пиццайоло уже писал о выездной торговле предприятий фастфуда на днях стартапа в Сколково. Сегодня умные предприниматели не должны упускать возможность поднять свои выручку и доходы, используя желание народа вкусно и много поесть  во время подобных мероприятий.

В конце концов, пицца тоже тянет на символ солнца, а древние спортивные состязания и их созерцание сегодня легко можно заменить чемпионатом мира по футболу, который пройдёт в нашей стране летом 2018 года! 😉

Пицца. День 184-й.

Пицца и времена года.

Одна из самых популярных и классических итальянских пицц называется «Четыре сезона». Как можно догадаться из её названия, символизирует она 4 времени года.

Символом зимы является начинка из грибов и варёных яиц, весны — артишоки и маринованные оливки, лето символизирует сочетание салями и паприки, осени достались помидоры и моцареллой.

На территории постсоветского пространства все четыре начинки периодически претерпевают незначительные изменения, но суть Pizza quattro stagioni от этого практически не меняется. Купив одну пиццу, любой гость может оценить достаточно большой сегмент ассортимента пиццерий, в меню которых количество пицц редко превышает 15-20 видов.

Тайные покупатели, гости, которые не могут выбрать из множества пицц, компании друзей с разными вкусовыми пристрастиями — все они и являются частыми потребителями «четырёх сезонов».

В нашем городе некоторые пиццерии в качестве одной из начинок Quattro stagioni применяют морепродукты. Так однажды, заказав в качестве эксперимента подобную пиццу в одной из них, мой новый товарищ навсегда отбил у меня охоту употреблять без тщательной проверки начинку из креветок. Он сказал, что в целях удешевления конечного продукта некоторые нерадивые хозяева применяют креветку 2-го сорта, то есть невыпотрошенную и с кишками.

«А ты хочешь отведать пиццу с  креветочным г&%ном?» — задал он мне риторический вопрос. Странствующий Пиццайоло —  не брезгливый, но в этот раз в качестве ответа показал ему недоеденную пиццу и креветка «с немым укором на лице» так и осталась нетронутой.

Как бы то ни было, Четыре сезона имеет право на жизнь. Она действительно решает задачу выбора. Данная пицца в зависимости от региона страны и мира может менять свою структуру, реагируя на спрос, формируемый аборигенами местности.

Кстати, времена года с разной порой урожая для разных сельскохозяйственных культур также могут менять наполнение данного вида пиццы. Мы обязательно с этим поэкспериментируем в недалеком будущем.

Но это уже совсем другая история!

Пицца. День 183-й.

Пиццерия и трафик.

От директора консалтингового агентства я недавно узнал правило одного известного ресторатора, который любил экспериментировать над разными форматами в общепите. Задумав строить новую сеть, тот проверял жизнеспособность концепции весьма оригинальным способом.

Разработав мельчайшие детали будущего заведения: меню, дизайн, принципы сервиса и так далее, этот новатор принимал решение о его строительстве, по его же собственным словам, «в самой ж..е мира». 🙂 Он считал, что если новый формат выживет и приживется в самых неблагоприятных условиях, то его ждёт успех даже там, где они более-менее нормальные.

Решив проверить, как действует это правило, Странствующий Пиццайоло с семьёй отправился в одну Сеульскую пиццерию, находящуюся вдали от главных дорог, остановок городского транспорта, короче говоря, в тех местах, которые во Владивостоке принято называть «очкурами».

Пройдя в жару пару километров, мы уже не рассчитывали найти что-нибудь приличное в тех окраинах, куда нас привело сарафанное радио. По пути нам встречались кафе и забегаловки, которые либо были закрыты, либо «влачили жалкое существование». 🙂

Каково же было наше удивление, когда на одной из второстепенных дорог (спасибо Гугл-картам!) мы обнаружили пиццерию, которая не только оказалась забитой до отказа, но и была окружена хвостом длинной очереди из желающих в неё попасть.

Думаю, нам уже пора начинать исследовать подобные феномены, чтобы понять, почему они прекрасно существуют, не благодаря хорошему трафику, но вопреки ему. Более того, нужно выяснить, как им удаётся не только жить в его отсутствие, но и самим создавать положительный поток гостей, которого хватает, в том числе, и на соседние заведения, которые начинают появляться, как грибы после дождя, рядом с успешным соседом.

В телевизионной программе «Орёл и Решка» однажды прозвучал совет для путешественников о том, как нужно выбирать места, где можно вкусно и недорого поесть. Не стоит обращать внимание на обильную рекламу, крутой дизайн заведения и кричащие вывески. Ищите места, в которых все столики заняты местными жителями, и без сомнения заходите внутрь. В большинстве случаев, это будет правильным решением! 🙂

Прошу акционеров и читателей блога рассказывать о подобных примерах из своей практики. Скорее всего, именно благодаря им, мы сможем найти принципы успеха, которые стоит применить и при строительстве нашей сети.

Пицца. День 182-й.

Пицца кусочками.

Однажды мы уже затрагивали эту тему в блоге. Спустя несколько месяцев, думаю, настала пора вернуться к ней и обсудить более подробно новые факты.

Изучая этот вопрос в разных городах и странах, Странствующий Пиццайоло понял, что пиццамэйкеры во всех странах всегда пытались и пытаются решить задачу мгновенного (фастфуд) обслуживания потребителей. Правда, делают они это все по-разному.

Больше всего в её решении преуспели производители замороженной пиццы. Холодильные витрины витрины супермаркетов мира заполнены широким ассортиментом полуфабрикатов итальянского пирога. Такую пиццу можно купить и испечь дома в духовке, но некоторые,  с позволения сказать, пиццерии делают это и сами. Для ускорения продаж они достают заморозку из холодильника и выпекают её в печи. Пиццы в этом случае можно выпекать не целиком, тем более, что производители упаковывают её в том числе и ломтиками.

Вторым распространённым вариантом является производство пиццы про запас и хранение её на витринах без какого-либо оборудования в течение нескольких часов. При заказе того или иного кусочка пиццы, повар (!) подогревает его в его либо в микроволновке (!), либо в печи. Таким методом обычно «грешат» в аэропортах, жд вокзалах и столовых.

Третий метод похож на второй, но разнится с ним подходом. Производители профессионального оборудования в последнее время стали предлагать так называемые тепловые витрины. В них или на них пицца подолгу может хранится подогретой.   Другое дело, насколько долго её можно хранить.

Некоторые хранят пиццу, благодаря таким устройствам, часами, ухудшая тем самым её потребительские качества. Другие ограничивают период хранения 45-60 минутами с момента выпекания, приравнивая его к стандартному времени доставки. Этот вариант мне нравится больше, тем более, что пицца также продаётся в нарезку (нереализованные кусочки исчезают с прилавка и утилизуются по прошествии часа), а её место занимает другая. Дополнительный плюс для потребителей, помимо всего прочего, в том, что в последние 15-20 минут цена на кусочек пиццы падает в 2-3 раза.

Ну и последний четвёртый, наверное, самый правильный по отношению к пицце и её потребителю вариант продажи пиццы кусочками возможен в пиццериях с высоким трафиком. При большом наплыве народа пицца производится в большом количестве и ассортименте нескончаемым потоком. Гости заказывают пиццу кусочками, хоть по одному, хоть по два-три (причём, разного вида), хоть до бесконечности, получая возможность попробовать столько, сколько собираются и/или могут съесть.

Как уже несколько раз писалось в блоге, Странствующий Пиццайоло придерживается либерального взгляда на рынок. Если потребитель желает выбирать из множества вариантов изготовления пиццы, рынок должен ему эту возможность предоставить. Но для потребителей наших пиццерий мы планируем предлагать только свежевыпеченную пиццу. А что касается продаж пиццы кусочками, то, я рассчитываю на появление собственного формата, который  объединит плюсы описанных выше вариантов.

Расчитываю на обсуждение этого вопроса акционерами и читателями блога. Заранее благодарю.

Пицца. День 181-й.

Недвижимость и общепит.

Когда Странствующий Пиццайоло стал активно заниматься поиском арендной недвижимости под пиццерии и пекарни, он внезапно осознал, что часто именно её отсутствие является главным стоп-фактором для начинающих предпринимателей.

В нашем Городе У Моря, как и повсеместно по стране, нынче наблюдается тотальный дефицит помещений. К сожалению, не строят у нас пока в достаточном количестве специализированные здания, в которых начинающие или опытные рестораторы могли бы открывать новые «вкусные» места.

Отсутствие культуры приёма пищи вне дома в советское время тоже оставило свой след. В то время как за рубежом, как грибы после дождя, стимулируя строительство недвижимости, плодились разнообразные заведения общепита, на территории нашей необъятной властвовал застой.

В результате сегодня, когда в России наконец сложились все факторы, благоприятно влияющие на развитие индустрии питания, началось великое сражение за остатки площадей, которые хоть как-то можно использовать для размещения ресторанов, кафе, пекарен или кондитерских.

Законы экономики невозможно отменить, поэтому дефицит привёл к резкому росту арендной платы, которая съедает значительную часть маржи, заставляя бизнес повышать цены на свою продукцию.

Вспомнилось прозвучавшее более 10 лет назад пророческое заявление одного из известных депутатов городской Думы о том, что в будущем нас ожидает тотальный дефицит торговых площадей. Ну что на это сказать? То будущее — это наше настоящее.

Проведя пару недель на известных интернет-ресурсах, где размещают объявления по аренде владельцы недвижимости, я понял, что это пассивный  путь, ведущий в никуда. Как говорится, рекламируют либо непопулярный, либо неизвестный, либо залежалый товар, а то, что «разлетается, как горячие пирожки», в рекламе не нуждается.

Уверен, в выигрыше находится лишь тот, кто постоянно взаимодействует с владельцами недвижимости или риэлторскими агентствами и получает от них информацию о лакомых кусочках раньше всех остальных.

Как это сделать? Об одном способе я уже как-то писал. Нужно «поселиться» у риэлторов и ходить к ним, как к себе на работу, познакомиться со всеми агентами и выпить с ними не один литр кофе и чая.

Другой основан на известной поговорке гласящей: «если Вы не можете, что-то победить, Вам нужно это что-то возглавить!» Почему бы, подумал Странствующий Пиццайоло, если мы собираемся строить большую сеть, нам  не организовать своё собственное риэлторское агентство?!?  🙂

Много времени это не займёт, особенно, если мы будем специализироваться на определенном типе коммерческой недвижимости. Благодаря интернету, большую часть риэлторских функций сможет выполнять по совместительству один из сотрудников основного проекта.

Если эта идея сработает, мы сможем получить поток полезной входящей информации и решить вопросы с недвижимостью как для себя, так и для своих будущих партнёров-франчайзи.

Пицца. День 180-й.

Алкоголь и Пицца.

Насколько оправдано введение этой группы товарных позиций в ассортимент наших пиццерий? Попробуем разобраться.

Для начала рассмотрим данный вопрос через призму формата будущих заведений.

Если мы говорим о формате без зала для обслуживания посетителей, то есть как о пекарнях, работающих на доставку и самовывоз пиццы, вопрос снимается сам собой. Как мне известно, дистанционная торговля спиртным запрещена постановлением правительства «Об утверждении правил продажи товаров дистанционным способом» ещё с 2007 года. Конечно, нелегально разнообразные интернет-магазины продолжают это делать до сих пор. Но, как мы понимаем, все они «ходят по лезвию бритвы».

Пиццерии, работающие в формате ресторанов, или как их называют коллеги по цеху, «семейные» или «городские» кафе имеют свои особенности. Если точка находится в месте с хорошим внешним трафиком (т.н. городская пиццерия), то использование алкоголя, как его генератора, становится бесполезным. Выручку заведению обеспечивают просто желающие вкусно поесть или отведать что-нибудь этакое.

При строительстве пиццерий в жилых микрорайонах, нужно помнить, что их основными посетителями станут местные жители, которые, скорее всего, будут заглядывать к нам на огонёк, целыми семьями (отсюда и название второго формата) и вот здесь как раз и возникает первый нюанс. Мамы с детьми легко могут быть удовлетворены вкусной пиццей, сендвичами и напитками или, к примеру, мастер-классами по приготовлению этих блюд.

Но что делать с папами? Ведь для них часто нужно что-нибудь покрепче морсов и кока-колы. 🙂 Понятно, что введение крепких алкогольных напитков даже не рассматривается. Однако, нужно подумать, стоит ли вводить в меню пиво крепостью до 5 градусов, для реализации которого не требуется лицензия.

Можно, конечно, для начала внедрить в ассортимент безалкогольное пиво и посмотреть, что из этого получится.

Другой нюанс возникает в случае организации тематических мероприятий или при корректировке формата пиццерии под определенный тип посетителей, например под болельщиков за тот или иной вид спорта. Часто для таких гостей наличие в холодильниках кафе пивного ассортимента является ключевым при выборе места, куда стоит сходить отдохнуть.

Стоит также обратить внимание, что обычно болельщики собираются группами по вечерам или в выходные. Это также накладывает отпечаток на принятие решения, продавать пиво к пицце или нет. Нужно не забывать, что именно в это время продажи и количество посетителей в пиццериях растёт естественным путём.

Еще один момент — это так называемая «пьяная пятница». Феномен существующий во всем мире. Коллеги и друзья  уставшие из-за продолжительной и напряженной рабочей недели, предпочитают отдохнуть в группах себе подобных. Им важны места, где они могут расслабиться, выпить пивка и закусить пиццей 🙂 Фактически речь идёт лишь об одном дне недели, правда, иногда плавно перетекающем в субботу. Может быть, решением в данном случае и является «пьяная пятница», то есть продажа пива только в этот день! 🙂

Сестра друга, открывшая ресторан быстрого питания в Южной Корее, однажды сказала, что алкоголь даёт ей около 10% выручки. Но неизвестно, сколько процентов выручки по основным блюдам он ей добавляет, как генератор трафика.

Странствующий Пиццайоло не употребляет спиртные напитки, поэтому рассуждая на эту тему, он внедряется в область для себя непознанного. Призываю читателей блога подключаться к дискуссии. Уверен, что совместными усилиями мы сможем найти ответы на обозначенные в данном посте вопросы.

Пицца. День 179-й.

На прошлой неделе в разговоре с консультантом была вновь затронута тема генетического кода компании, корпоративной этики и культуры.

Хорошо, если в организации существуют старые традиции, о которых известно даже за её пределами. Замечательно, когда старожилы могут взять шефство над начинающими и обучить их азам. И просто отлично, когда со стороны легко наблюдать за проявлениями внутреннего мира бизнеса в ежеминутных действиях каждого сотрудника и акционера.

Однако у новичков с этим обычно возникают трудности. У них не существует продолжительной истории и богатого жизненного опыта. Поэтому даже, если они являются новым удаленным филиалом крупной корпорации или недавним приобретателем известной франшизы, осознать, почувствовать и принять генетический код им порой бывает очень тяжело.

Понятно, что и в данных случаях решение известно — нужно чаще общаться. Из древности и политики к нам пришли инструменты, которые с успехом применяются для культивирования командного духа, обучения определенным навыкам и обмена опытом.

Речь идёт о разнообразных турслётах, партийных съездах и регулярных корпоративах. Участвуя в них новые участники проектов воодушевляются примерами старших коллег, осознают смысл и значимость миссии, проникаются философией и культурой организации.

Классная идея, но работает она всё-таки далеко не всегда и не для всех. В современном бизнесе, где, благодаря цифровым технологиям, стёрлись телекоммуникационные границы между городами, регионами и государствами, перемещения на длительные расстояния по-прежнему являются достаточно накладными. Да и попасть на описанные выше мероприятия могут далеко не все. Скорее всего, подобными путешественниками становятся либо топ-менеджеры либо особо выдающиеся сотрудники. Что же касается новичков, недавно примкнувших к проектам, то их как раз обычно и обходят стороной, поэтому они долго не могут «попасть в обойму».

Где найти решение?

Как обычно, в истории! Причем, во всех смыслах этого слова. Новое — это хорошо забытое старое.

Представьте себе, что приходя в новую для себя компанию, акционер, топ-менеджер или рядовой сотрудник получают не только сборники ключевых приказов и должностных инструкций, не только горы ГОСТов, СНиПов, СанПиНов или обширную Базу Знаний, но, прежде всего, Корпоративную Книгу, созданную основателями и старожилами, в которой доступным языком, на ярких примерах, с юмором и огоньком изложены жизненное кредо лидеров, принципы существования и миссия компании.

Удивительное дело, но, уверен, что в 99% компаний этому вопросу не уделяют (если вообще вспоминают) должного внимания.

Великие события прошлого, взлеты и падения, ошибки и их решения, трудные и счастливые времена — всё это и формирует корпоративную историю и культуру.  Более того, именно они и лежат в основе генетического кода организации, понять который жизненно важно для новичков, одному из которых, возможно, пройдя долгий путь, предстоит её возглавить.

Возглавить, не потеряв основы основ…

Пицца. День 178-й.

По совету друга приступил к чтению книги «Начни с малого. Правила ведения бизнеса от основателя Subway.» Вскоре обязательно поделюсь с Вами своими мыслями о прочитанном.

Книги о великих компаниях, особенно написанные рукой их творцов, сильно мотивируют. Как правильно сказал один из знакомых, «когда на одной чаше весов лежит громадный жизненный опыт, квинтэссенция предпринимательской мудрости, а на другой — несколько сот страниц в переплёте всего за 5 — 10 долларов, нужно не раздумывая  доставать кошелёк!»

Спустя 2-3 дня знания и опыт созидателя могут оказаться в твоей голове и ты, по крайней мере, теоретически сможешь начать строить свой проект, как минимум, не хуже, чем он.

В нашей корпоративной библиотеке уже накоплены десятки томов подобной бизнес литературы и её фонд по-прежнему продолжает расти. Изобилие бумажных и электронных книг на полках физических и виртуальных книжных магазинов позволяет сегодня прикоснуться к глобальному информационному полю любому, кто испытывает в этом потребность.

Просто сделайте это! 🙂