Пицца. День 139-й.

Пятница оказалась не менее насыщенной. Много поездок и встреч. Сегодня Странствующий Пиццайоло общался с представителями других пекарен. Интересно, что друг к другу они относятся не как враги, а как уважающие противоположную сторону соперники.

Не обошлось, конечно, и без взаимной критики. Этим и интересно подобное исследование со стороны, но в целом, зная слабые стороны коллег по цеху, они признают, что именно конкуренция помогает обеим сторонам не скатиться ко мнению: «Вы тут все — мушкетеры, один только я — д’ Артатьян!»

Ассортимент в изученных сетях на 99 % совпадает, поэтому для рядового потребителя он не является ключевым вопросом для выбора пекарни, где ему приобретать хлебобулочные изделия.

Большее влияние имеет сервис и месторасположение. Причём, в связи с тем, что конкуренты обычно открывают свои точки чуть ли не напротив друг друга, значение имеет даже разница всего в несколько десятков метров. И что удивительно, работы хватает всем.

Полный ассортимент пекарен насчитывает не менее 100 позиций, но по факту на прилавках обычно находится 55-75 из них. А это, поверьте, достаточно много даже для повидавшего виды Странствующего Пиццайоло.

В субботу постараюсь собрать побольше фотографий.

Очень важно понять секреты успеха той или иной бизнес модели. Благодаря открытости собеседников, это оказалось сделать не так уж и трудно. Как сказал один из них, придумать не сложно, сложно воплотить. За красивой картинкой обычно скрывается колоссальный и напряженный труд сотен, а то и тысяч сотрудников. Одно только управление ими, само по себе, является очень серьёзной задачей, решать которую они частично научились лишь спустя 3-4 года с момента старта проекта.

Поступательное развитие — это и есть один из секретов их успеха.



Пицца. День 138-й.

Казань и его жители. Удивительный город и удивительные люди!

Встретившись с ними, понимаешь, что, если у тебя есть мечта и огромное желание воплотить её в жизнь, то всё получится. С такими можно строить новый мир, в котором существует вау-сервис и вау-продукты. Причина проста: их создают вау-люди.

Посетив сегодня множество пекарен, пообщавшись с разными людьми (от пекарей до директоров) и перепробовав множество видов выпечки, я жалею только об одном. О том, что этот день так быстро закончился. 🙂

Радует, что завтра будет не менее насыщенный день! 🙂

Несколько открытий на сегодняшний день:

  1. Цеха должны начинать печь хлеб ночью.
  2. В некоторых местах продажа хлеба и выпечки должна осуществляться круглосуточно.
  3. В разных регионах страны в ассортимент нужно включать национальные виды выпечки.
  4. Пекарни и точки продаж хлеба хорошо соседствуют с магазинами, в которых присутствует ассортимент мясных изделий, колбас и полуфабрикатов.
  5. Они генерируют друг другу пешеходный трафик.
  6. Повсеместно практикуется размещение подобных предприятий на первых этажах жилых домов.
  7. Оборудование, применяемое в пекарнях, сплошь Российского производства.


Пицца. День 137-й.

Всем привет из республики Татарстан!

Две бессонные ночи, тысячи километров и в итоге Странствующий Пиццайоло добрался до Казани. Здесь ему предстоит множество встреч и дегустаций. Хорошо, что перед отъездом он стал обладателем чудесного двухколёсного друга. Теперь сгонять вес после вкусных маркетинговых исследований стало намного проще!

График поездок и встреч расписан буквально по часам. Лишь в субботу удастся побродить по столице братской республики. Рассчитываю набраться и впоследствии поделиться с Вами впечатлениями и опытом.

Ночью уже удалось заметить, что жители города очень любят выпечку. Это стало понятно по количеству вывесок хлебных магазинов, пекарен и пиццерий. Жду не дождусь, когда начну пробовать!

Более подробно напишу в следующем посте… 🙂

До встречи!



Пицца. День 136-й.

Продолжение поста: Пицца. День 135-й.

  1. Коллектив был мультинациональным,
  2. Рядом трудились и те, кто хотели сделать карьеру в данном кафе и те, кто желал пересидеть зиму в тепле.
  3. Пара моих новых коллег пришли в пиццерию приобрести новую профессию
  4. А ещё одна группа оказались статистами, не понять, по какой причине оказавшиеся в данном коллективе.

За несколько дней общения нам удалось подружиться и даже начать делиться личными секретами. Не знаю, почему это происходило. Либо потому, что все вокруг осознавали себя случайными попутчиками как в плацкартном вагоне на железной дороге, либо, как говорил кот Матроскин: «…совместный труд, для моей пользы, он объединяет!»

В любом случае, отношения внутри коллектива и его расслоение на группы сформировались естественно и довольно быстро, так как он представлял собой статистический срез современного общества со всеми его плюсами и минусами…….

А Странствующий Пиццайоло тем временем снова собрался в командировку! На этот раз в столицу Татарстана — Казань. Рассчитываю за несколько дней изучить рынок, встретиться с крупными игроками на рынке хлебобулочночной промышленности и, если это будет возможно, обзавестись полезными знакомствами

Отчеты и фотоотчеты постараюсь публиковать ежедневно.



Пицца. День 135-й.

«Чего хотят женщины». Кажется, так назывался, вышедший в конце 2000 года на мировые экраны,  фильм с Мэлом Гибсоном и Хелен Хант в главных ролях.

По сюжету герой Мэла, работающий в рекламном агентстве, из-за несчастного случая (удара электрическим током) приобретает поистине фантастическую способность «слышать», что думают женщины. Сначала это приводит его к жуткому стрессу, но потом он приспосабливается к Дару и даже начинает пользоваться им для продвижения по карьерной лестнице. Это происходит до тех пор, пока, как это всегда происходит в подобных мелодрамах, в его жизнь не вмешиваются романтические чувства…

Продолжая отвечать на вопрос нашего постоянного читателя Анны, хотел добавить, было бы полезно иметь в коллективе таких «чтецов человеческих душ». Однако, за отсутствием оных нужно находить иные способы понимания желаний, чувств и предпочтений коллег и клиентов.

Полагаю, решение, как обычно, рядом. В советское время в публицистической литературе часто цитироваоась фраза: «семья — это ячейка общества». Перефразировав её, можно сказать: «трудовой коллектив — это ячейка общества».

На практике это означает, что внутри команды практически всегда складываются те же отношения, что и за её пределами во внешнем мире. Наблюдая за процессами, которые происходят на работе, анализируя взаимоотношения коллег,  можно с большой долей вероятности спрогнозировать их отношения с другими людьми в жизни вне стен офисов, кухонь и торговых залов.

Более того, проводя определенные опросы, анкетирование, мозговые штурмы и прочие мероприятия среди членов коллектива, реально разрабатывать актуальные меню и маркетинговые решения, зная, что на работе мы — сотрудники, а, уходя с неё каждый вечер, превращаемся в клиентов.

Правда, для того, чтобы коллектив стал реальным отображением внешнего мира, при его формировании, по моему мнению, нужно учитывать несколько моментов.

Несколько из них Странствующий Пиццайоло обнаружил в ноябре прошлого года, когда ему удалось поработать в одной из пиццерий нашего города. На данном предприятии сформировался замечательный коллектив. В нем царила очень дружелюбная и деловая атмосфера. Люди работали, учились и обучали, когда нужно приходили на помощь, смеялись и балагурили, знакомились и общались на личные темы. Иногда, хотя и не часто, прилетало даже красное словцо. Но все это было очень органично и не вызывало негатива. Естественные отношения ячейки современного общества.

Перечислю основные причины:

  1. В коллективе было равное количество мужчин и женщин,
  2. Были и опытные сотрудники в возрасте 40-50 лет и начинающие студенты на подработке,
  3. Удивительно, но пиццу готовили представители разных социальных групп, профессий и специальностей,
  4. Часть персонала являлось официальными наставниками, но большинство начинающих тоже становилось учителями сразу по приходу на работу, так как в коллективе царили стремления обучать и учиться…….

Продолжу рассказ в следующем посте.



Пицца. День 112-й.

Точки контакта. Дизайн помещений.

Каждый из нас бывал в разных заведениях общепита. В столовых, кафе, пабах, барах и ресторанах. Так или иначе, оказавшись в одном из них, мы с первых секунд понимаем, где находимся. Есть определённые отличия и фишки у каждого из перечисленных типов предприятий. Они узнаваемы и интуитивно понятны практически любому.

Теперь задачка посложнее. Нужно среди точек одного формата, например, кафе-пиццерий определить, в какой из множества сетей, готовящих пиццу, Вы оказались.

Не будем обольщаться, в большинстве случаев это сделать практически невозможно. Дизайнеры и строители, отрабатывая свои гонорары, прежде всего, творят искусство, создавая порой удивительные интерьеры, но абсолютно забывая или, что намного страшнее, ничего не зная и не подозревая, о существовании маркетинга.

Как и в любой другой отрасли, продажам и продвижению в общепите должны быть подчинены абсолютно все инструменты. Интерьер и дизайн  помещений относятся к ним в равной степени. Они обязаны быть не только красивыми, стильными и «вкусными», но и продающими.

Каждый элемент интерьера, в идеале, способен ненавязчиво напоминать гостям, куда они попали и помогать сотрудникам заведений организовывать продажи и увеличивать средний чек.

Рассмотрим к примеру, классические решения американской сети по продаже мороженого Баскин энд Роббинс. Все знают, что её символами являются число «31», вплетеннное в логотип предприятия, и неизменная розовая ложечка.

Эти элементы в большинстве кафе сети обычно размещены в самых необычных местах, работая на одну и ту же цель: продажи.

Число «31» на внешней вывеске кафе и на обоях внутри помещения лишний раз напоминает посетителям о том, что в холодильниках, как всегда, можно найти 31 вид мороженого.

Розовая ложечка является не только инструментом для поедания и, что меня радует в последнее время, — дегустации мороженого, но чудесным элементом интерьера и экстерьера.

Дверная ручка  в виде розовой ложки в Баскин энд Роббинс.

Дизайнер действительно сотворил чудо, когда превратил один из главных символов данной сети в дверную ручку. Теперь любители мороженого берутся за розовую ложку трижды.

Первый раз, когда заходят в кафе,

второй раз, когда лакомятся десертами,

ну а третий, когда сытые и довольные покидают Баскин энд Роббинс.

Кстати, их маркетинговый рецепт с успехом применяют и в компании Данкин Донатс. Там для того, чтобы открыть или закрыть дверь нужно взяться за ручку в виде первых букв логотипа, которые по совместительству играют роль главного продукта сети — Пончика.

 

Вкусные ручки на дверях пончиковой Dunkin Donuts.

Вы уже догадались, какие ручки должны придумать дизайнеры для пиццерии с говорящим названием VELOPIZZA? 😉

Читать все комментарии



Пицца. День 108-й.

Странствующий Пиццайоло сегодня вновь побывал у старых знакомых в Papa John’s Pizza.

Как всегда вкусная пицца и ещё более вкусные запечённые рулетики, изготовленные из тех же ингредиентов, что и она.

Но сегодня меня удивило не это, а новая настенная полка с фирменными коробками.

Новая полка с коробками на стене старой пиццерии в Корее.

Сначала я даже не обратил на неё внимания, пока девушка, принимавшая заказ, не стала уточнять размер «итальянки», указанный в меню четырьмя английскими буквами: «S», «L», «F» и «P».  Что за новшество?-подумал бизнес-разведчик и вопросительно посмотрел на собеседницу. Тогда она посоветовала оценить диаметр заказа визуально, попутно расшифровывая аббревиатуры.

Первая справа налево — это «S(mall)», то есть маленькая, вторая справа — «L(arge)» или большая (!). А вот, дальше начинается самое интересное: третья справа -это «F(amily)» — семейная, и наконец, четвёртая — «P(arty)» для вечеринок!

Интересная сегментация рынка. Нужно взять на заметку…

Читать все комментарии



Пицца. День 106-й.

Геомаркетинг.

Этот термин встретился мне недавно на просторах Интернета. Под ним специалисты понимают влияние географического фактора на продажи и продвижение товаров и услуг. Для предприятий общественного питания он имеет чуть ли не основное значение.

Кратко его описывают так: на успех будущих кафе, ресторанов и баров чаще всего влияют всего три вещи:

    Месторасположение
    Месторасположение
    Месторасположение
    Опишем их подробнее. 🙂
    Помещение должно располагаться либо в историческом центре города, либо в одном из больших и перспективных спальных районов. При расположении в центре, желательно не выбирать памятник архитектуры.
    Будущие кафе и рестораны нужно размещать на первой линии. Причём, нужно понимать, что первые линии бывают разными. К примеру, если фасад помещения выходит на  дорогу, но само помещение смещено на некоторое расстояние вглубь, то оно будет хорошо просматриваться с проезжей части только зимой, а летом его закроет зелёная листва.
    Размещение точек общепита на втором и более высоких этажах зданий практически всегда в итоге ведёт к их закрытию. Исключением являются офисные и производственные здания, где исторически сформирован поток желающих покушать. Нужно только учитывать формат заведения. Обычно это подходит лишь для предприятий с демократическими ценами.
    Кстати, размещение кафе и ресторанов в подвальных или полуподвальных помещениях также не является плюсом для них. Маркетологи говорят, любая лестница, ведущая вверх или вниз, сокращает число гостей прямо пропорционально количеству ступенек в ней. В рифму заговорил! 🙂

Транспортные артерии должны формировать автомобильный и пешеходный трафик.  Главное, чтобы гости заведений не должны были пересекать встречные потоки. Так как это также отрицательно влияет на посещаемость в кафе и ресторанах.

Как-то в одной из статей прочитал, что по необъяснимым причинам выручка в заведениях, расположенных с правой стороны от дороги при движении из центра города к его окраинам, почти в два раза выше, расположенных с левой.

Даже для дорогих ресторанов нахождение поблизости от станций метро и остановок другого городского транспорта является дополнительным плюсом. Поэтому желательно выбирать помещения на расстоянии не более 1-3 минут пешком от них.

Расположение помещений должно позволять устраивать второй вход для сотрудников и загрузки продуктов.

Ещё одним из идеальных мест для демократичных заведений являются фудкорты в торговых и развлекательных центрах. В них пешеходный трафик существует априори. Кстати, именно поэтому Фудкорты — это исключение из правила не размещать кафе выше первого этажа.

Бизнес-центры и офисные здания, расположенные неподалёку, также формируют положительный трафик как во время обеда, так и после работы, когда сотрудники офисов и государственных учреждений возвращаются домой. Особенно, это относится к так называемой «пьяной» пятнице — вечеру, завершающему напряженную трудовую неделю и предваряющему двухдневные выходные.

Другим таким местом считается граница между деловыми и жилыми районами. Ведь есть хочется и по пути на работу (завтрак или ранний ланч) и по дороге домой (поздний обед или ужин).

Наличие парковки или свободных парковочных мест рядом с точкой общепита является серьезным плюсом для автомобилистов, которых день ото дня в наших городах становится всё больше и больше.

В завершении хотел бы отметить, что влияние многих из этих факторов можно нивелировать, организовав эффективную службу доставки. Но это уже совсем другая история….

Читать все комментарии.



Пицца. День 105-й.

Поздравляем нашего инвестора и всех нас с дополнительными инвестициями!

Первый день Странствующего Пиццайоло в Корее…

Обратив внимание, что за соседним столиком в кафе, в котором мы сегодня обедали, гостям принесли аппетитную пиццу, я попросил своего товарища заказать такую же и для нас. Не прошло и 10 минут, как передо мной появилась наша любимица. Она была красивой, вкусной и ко времени!

Позже, уже собираясь уходить, я решил сказать спасибо за пиццу и доставленное ею гастрономическое удовольствие. Какого же было моё удивление, когда хозяйка заведения сказала, что они в своём кафе пиццу не готовят и благодарить нужно не её, а соседскую пиццерию, где она разместила наш заказ!

Вот что значит выдающийся сервис и предупреждение  необычных желаний посетителей. 🙂

Весь день работал на маркетинговой программой по запуску проекта Velopizza. Как и вытекает из его названия, основной упор мы собираемся сделать на скорость (velocity) и использование велосипеда для ускорения доставки и для продвижения нашего основного продукта.

Идей рождается очень много. Не все из них будут реализованы. Начиная с этого момента, буду публиковать самые выдающиеся.

Читать все комментарии



Пицца. День 101-й.

Поздравляем десятого и одиннадцатого инвестора! Спасибо Вам большое! Благодаря Вам мы перевалили новый рубеж!

Китайские предприниматели, с которыми мы познакомились во время командировки, — очень открытые и отзывчивые люди. Многие из них отлично говорят по-русски и на вопрос, где так научились, с улыбкой отвечают: мы просто общались с Вашими соотечественниками. (!)

Обратив внимание на то, что мы задержались у витрины ресторана, на улицу выбежала его хозяйка.  На потертой вывеске красовалась надпись: «Марина пицца».

«Добро пожаловать!» — были первыми словами нашего будущего конкурента. Быстро проведя презентацию («у нас очень хорошее тесто и демократичные цены»), она практически убедила нас отведать  итальянского пирога именно у неё. Однако, мы, будучи к тому времени уже сытыми, вернулись к ней только на следующий день.

Ресторанчик у Марины не большой. Всего на 6 столов. Правда, позже мы обнаружили ещё одну vip-комнату человек на 10. Там что-то праздновали местные ребята. Меню на китайском и русском языках. Мы заказали 3 разных маленьких пиццы, чтобы продегустировать побольше.

Меню «Марина Пицца» на двух языках.

Пицца оказалась съедобной, но не более того. Вау — эффекта, конечно же, не было. Первую нам вынесли, как и обещали, ровно через 15 минут, но немного недопеченной. Это была классическая Гавайская. Две другие пеклись чуть подольше и были немного получше. Когда приедем в Поднебесную в следущий раз и устанем от китайской пищи, можно отведать их снова.

Кухня закрытая, что там происходит, не известно. На просьбу взглянуть хотя бы одним глазком мне вежливо отказали. Стоит только догадываться, почему…

На других страницах меню можно найти другие блюда, которые не имеют никакого отношения к ассортименту классической пиццерии. Марина сможет приготовит Вам и китайские пельмени и греческий салат и даже русский борщ.

Читать все комментарии.