Пицца. День 49-й.

Странствующий Пиццайоло снова вернулся домой!

Пока летел в самолете набросал в планшете пару страниц планов и идей на будущую неделю.

Запланировал несколько мероприятий по PR и рекламе. Буду «озвучивать» в блоге результаты по мере их реализации.

Работаю над стандартами. Редактирую тексты, таблицы и изображения. Потихоньку обрастаем инструкциями и регламентами. Часть из них после редактирования и верстки выложу в блоге в ближайшее время.

Проектировщик Владимир продемонстрировал в скайпе через функцию показ экрана трехмерную модель нашей пиццерии на Русской.  Впечатлило. Хорошо, когда тебя окружают профессионалы. Благодаря им растёт уверенность в успехе нашего дела!

Вчера в книжном магазине Сеула увидел репродукцию иллюстрации из книги 1884 года, на которой был изображён паренёк, одетый по моде того времени. Подумалось, что он может стать героем наших рекламных материалов. Нужно переговорить со знакомыми художниками, смогут ли они «оживить» его для нас. 🙂

Завтра начну штудировать учебник «Элементы Пиццы», который я приобрёл вчера.  Буду делиться с Вами особо запоминающимися фактами из него.

Уважаемые читатели блога!

Важное объявление. Если среди Вас или Ваших знакомых есть фермеры и предприниматели, связанные с выращиванием и/или переработкой ягод и фруктов,  приглашаю к сотрудничеству по производству бутилированных соков, морсов и компотов для распространения их через нашу будущую сеть пиццерий и пекарен. 

Пластиковые  бутылочки с готовыми напитками нужно будет брендировать этикетками с нашей торговой маркой.

Опыт подобной деятельности приветствуется, но не обязателен. 

Жду обратной связи. Звоните или пишите в комментариях.

Читать все комментарии

Пицца. День 48-й.

Странно, но эта идея пришла мне в голову только вчера, а не намного раньше.  Находясь рядом с одним их крупнейших книжных магазинов мира, Странствующий Пиццайоло решил покопаться в на его полках, чтобы найти полезную информацию по нашей теме.

Пальчики оближешь!

Учиться у профессионалов всегда полезно, особенно у тех, у кого есть природное желание делиться знаниями. Одним из них является Кен Форкиш (Ken Forkish), автор  Flour Water Salt Yeast: The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza, книги, которая принесла ему  Премию фонда имени Джеймса Бирда в номинации «Сдоба и десерт». К сожалению, эту книгу я не нашел.

Но «ищущий, да обрящет»! В 2016 году титулованный автор порадовал своих читателей еще одним бестселлером, на этот раз — полностью посвященным нашей итальянской королеве. Книга называется The Elements of Pizza: Unlocking the Secrets to World-Class Pies at Home. По ссылке можно ознакомиться с некоторыми ее фрагментами.

 

Элементы пиццы. Новый учебник Странствующего Пиццайоло

В книге можно найти рецепты классических и современных пицц, способы замеса нескольких видов теста. Инструкции по выпеканию итальянских пирогов и заготовке ингредиентов. А также много-много историй и разнообразных деталей, без которых никогда не стать мастером своего дела…

Наш постоянный читатель Анна прислала забавную фотографию из Таиланда. Спасибо!

Божество или жрец Пиццы из Тайланда! То ли пяти- то ли шестирукий Серафим…

Читать все комментарии

Пицца. День 47-й.

Сегодня с товарищем наконец нашли решение по столам  для начинения пиццы (pizza prep table). Как я писал ранее, близкими к идеальным, по моему мнению, являются холодильные станции, которые используются в пиццериях глобальных сетей, таких как Domino’s и Papa John’s.

В России их тоже можно приобрести, но цена на них настолько космическая,  что сами поставщики смущаются их предлагать. Оборудование импортное, приходит к нам из США, а курс доллара нынче сделал для россиян почти все в два раза дороже 🙁

И всё же решение есть! Классическое импортозамещение. Российский производитель холодильного оборудования Хайколд предлагает рынку замечательную продукцию, которая по соотношению цена/качества может дать фору любому зарубежному конкуренту.

Обратите внимание, к примеру, на следующего красавца.

Это стол холодильный для пиццы HICOLD PZE1-1111/GN (1/3H).  Все с ним хорошо, кроме одного. На рабочей столешнице не предусмотрены рельсы, а под ними поддоны, в которые при скоростной работе пиццайоли, просыпаются лишние ингредиенты, прежде всего, дорогущий сыр.  Их можно собрать и продолжать использовать аналогично тому, как в кондитерских цехах повторному использованию подлежит шоколад, протекающий сквозь сетку, на которой находятся конфеты или пирожные, покрываемые этим самым шоколадом.

Однако, как выяснилось сегодня, в Корее существуют предприятия, которые достаточно быстро, за относительно не большие деньги могут модернизировать любой холодильный стол и превратить его  в еще более удобный агрегат типа того, что изображён на фотографии снизу:

Можно заказать в качестве эксперимента дополнительные узлы в Корее после того, как мы получим холодильные столы от Хайколда, ну а в недалеком будущем нужно будет научиться модернизировать их самостоятельно…

Читать все комментарии

Пицца. День 46-й.

Сегодня весь день шёл дождь. Странствующий Пиццайоло решил не мокнуть на улице, разыскивая новые корейские пиццерии, а попутешествовать по ним интерактивно.

Товарищ скинул ссылку на ведущего в Корее производителя холодильного оборудования для общепита . Возможно, Woosung станет нашим поставщиком в будущем.

Проектировщик, работающий над нашей первой пиццерий, добавил в проект ещё одну т.н. среднетемпературную холодильную камеру для хранения заготовок теста. Он также посоветовал нам найти подрядчика для монтажа этих камер и их последующего обслуживания.

Выбор типа оборудования зависит от элементов дополнительного меню. Поэтому сегодня я весь день периодически возвращался к этому вопросу. Ничего нового кроме сендвичей и роллов пока не придумал, но обнаружил ещё одну тему, об которую ломали копья множество предпринимателей.

Тема эта — напитки. Газированные и без газа. Алкогольные и безалкогольные.   Фабричные и собственного производства. В голове крутились не один десяток вопросов, на которые не было однозначных ответов. Однако, и здесь на помощь пришёл Его Величество Случай.

Как оказалось, проектировщик Владимир долгое время был связан с действующей сетью пиццерий, работая в которой он неоднократно принимал участие в мозговых штурмах, посвящённым меню и напиткам в частности.

Ниже привожу краткие выдержки из нашего разговора.

Два вечных и непримиримых соперника на рынке газированных напитков — Кока-кола и Пепси-кола будут только рады, если мы заключим с ними договоры. Они даже предоставят нам бесплатно в аренду холодильники под свои напитки, но при одном условии: «в живых должна остаться только одна кола…!» 🙂

Не смотря на то, что любая из перечисленных газировок — достаточно вредная для здоровья жидкость, мы тем не менее не должны забывать о том, что рынок требует их в том числе и для запивания пиццы и сендвичей. 🙂

В качестве чуть менее вредной альтернативы мы можем предлагать и другие газировки от этих же производителей, типа Спрайта, Фанты или 7up.

Наверное, самым правильным и, безусловно, более здоровым будет предложение любителям пиццы приобретать ягодные и фруктовые морсы и компоты. С учётом того, что раскрученные одиночные пиццерии, не говоря уже о больших сетях, продают сотни пицц в день, потребление морсов и компотов может легко привести к промышленному производству этих напитков. Следовательно, нам нужно будет принять нелегкое решение:  либо организовывать своё собственное производство, либо найти партнера-субподрядчика, который возьмёт все тяготы производственного процесса на себя и будет поставлять морсы и компоты в наши пиццерии в бутылках под нашим брендом.

Другим «жгучим вопросом современности» является дилемма, подавать ли к горячей пицце пиво. Как обычно, однозначного ответа не существует. В пиццериях, расположенных в жилых микрорайонах,  продажа пива неизбежно приводит к нежелательным эксцессам. Особенно, если пиццерия работает круглосуточно. Пьянки и драки, сопутствующие продаже алкоголя, вряд ли будут способствовать созданию хорошего реноме наших предприятий.

Но вот пиццерии, открытые на фудккортах и/или рядом со стадионами, могут не опасаться продажи пива, хотя и здесь существуют определенные нюансы.

Часто головные организации — франчайзеры оставляют права выбора за франчайзи, рекомендуя им либо ограничиться безалкогольными/слабоалкогольными сортами пива, либо сильно повышать цены на пиво, создавая видимость ассортимента, но в тоже самое время не устраивая подобие «октоберфёстов» в местах где, полно детей и непьющих взрослых.

Другие напитки, типа пакетированных соков на вынос, не вызывают возражений ни у кого. А вот приготовление кофе или молочных коктейлей является само собой разумеющемся решением только при наличии зала для обслуживания посетителей, однако, неизбежно ведёт к дополнительным тратам на приобретение специального оборудования.

Читать все комментарии

Пицца. День 45-й.

Странствующий Пиццайоло сегодня встретился с пожилой семейной парой, которая несколько лет назад приобрела франшизу одной из известных корейских сетей по производству пиццы. Это дало мне повод полакомиться новым блюдом и поближе познакомиться с данной компанией.

Называется пиццерия — Alvolo.  Её основателями являются два брата, выпускники кулинарного колледжа, которые, заняв у отца 25 тыс долларов, смогли не только не разориться, но построить успешную франчайзинговую структуру, в рамках которой на конец 2016 года действовало более 220 пиццерий.

Два брата. Основатели культовой сети пиццерий Alvolo.

За несколько лет их продукция стала известна по всей стране, а сами заведения считаться культовыми. Основатели компании не боятся экспериментировать с разными видами теста и начинки. Постоянно создают новые рецепты и участвуют в многочисленных кулинарных шоу. В результате, среди их клиентов много молодых людей из шоубизнеса, телевидения и кинематографа.

Корейская кинозвезда рекламирует пиццу Alvolo

Почти все пиццерии сети, как и та, где я сегодня оказался, — не большие. Обычно присутствует маленький зал на 2-3 столика, однако, работают они в основном на доставку и самовывоз.

Два-три студента подрабатывают во время пика заказов курьерами, развозя пиццу на скутерах по микрорайону, в центре которого и расположено это маленькое кафе.

Удивительное дело, но среднегодовая выручка подобных малышек превосходит процентов на 20-25 доходы пиццерий с большИми залами для обслуживания  посетителей.

Как я уже сказал, количество сотрудников — двое, семейная пара. Они владельцы кафе. А вот курьеры, скорее всего, — фрилансеры, не исключено, что это их внуки.

Отцы-основатели сети в образе мультяшных авиаторов

Скорость производства пиццы в Alvolo на 1/3 превосходит аналогичный параметр Domino’s и Papa John’s, которые я изучал в свою прошлую командировку. Я не понял, как им это удаётся, но пожилые пиццайоли сначала гарантировали, а затем выдали мне готовую пиццу, успев упаковать её в коробку, ровно за 10 минут. В отличие от своих более маститых конкурентов, которые делают это за 14-15. Причём, я бы не сказал, что мои новые знакомцы сильно торопились!

Самолёт — символ скоростного сервиса сети.

Пицца-печь в Алволо — обычная конвейерная, но не большая. Не такая, как у большинства конкурентов. Она узкая, на одну пиццу по ширине, и всего одна дека. Понятно, что это серьезный риск, и можно внезапно остановить производство на несколько часов, а то и дней при поломке единственного аппарата, но они продолжают работать…

Простая бизнес-математика. Конвейерное полотно перемещается на расстояние, равное диаметру пиццы regular size в течение одной минуты. Это означает, что если два пиццайоли будут подкидывать в «топку» по одной пицце каждую минуту, они смогут выдать до 60 пицц за час!

Сверху на картинке написано: 100% handmade pizza

Тесто они получают готовым с завода, принадлежащего головному предприятию. Это позволяет франчайзи, экономить на площади и на персонале.  Раскатывают плюшки в основу для пиццы они в ручную, считая это своим конкурентным преимуществом по отношению к другим исконно корейским (не мировым) сетям, которые предпочитают для увеличения скорости использовать тестораскаточную машину.

Читать все комментарии

Пицца. День 44-й.

Поставщики оборудования сообщили, что две наши итальянские печи уже в Питере. Готовимся к их отправке во Владивосток.

Вел переговоры с проектировщиком Владимиром.

Результаты:

По его опыту, если правильно планировать и производить строительные работы, то пиццерия без зала может быть готова к обслуживанию посетителей за 45 дней, а пиццерия с залом — за 60 дней.  Все остальное — это просрочки из-за дефицита денег, рабочих и воли руководителя….

Проектная организация может предложить услуги по разработке следующих проектов:
— ТХ (технологический проект)
— ВиК (вентиляция и кондиционирование)
— ВК (водоснабжение и канализация)
— ЭО (электрооборудования и эл. сети)
— СС (слаботочные сети)

Я запросил у Владимира смету на примере помещений на Второй речке и в центре города. Смета получена. Анализируем.

Поставщики оборудования предложили поставить нам все необходимое для запуска пиццерии «под ключ», включая мелкий инструментарий и посуду. Смета получена. Анализируем.

Читать все комментарии.

Пицца. День 43-й.

Время доставки пиццы напрямую зависит от правильной организации производственного процесса и работы курьерской службы.

Любой Пиццайоло знает, что на современном предприятии пицца появляется на свет и упаковывается в коробку в течение 12-15 минут с момента размещения заказа.

Если мы получаем пиццу через 45-60 минут, это означает, что её либо очень поздно начали готовить, либо, что ещё страшнее, везли к нам более 30-45 минут.  Конечно, пиццу можно доставить горячей даже в этих условиях. Использование термосумок и даже сумок с индукционными печами позволяет пиццаменам привезти пиццу не холодной, но…

Пицца в таких условиях неизбежно теряет свои потребительские качества. Она «потеет», соусы проникают вглубь основы, делая её влажной, сыр, постоянно находясь в тепле или нагреваясь, меняет свои свойства, помидоры и другие овощи в её начинке раскисают, а хрустящая корочка преет и перестаёт быть таковой.

Что делать, спросите Вы? Ответ один. Нужно всеми возможными способами увеличивать скорость доставки.  Пицца после выпечки должна доставляться до потребителя либо мгновенно (что происходит, когда он получает заказ на столик в кафе или забирает его самостоятельно в окне самовывоза), либо в очень короткие сроки, что возможно при соблюдении нескольких простых, но часто нарушаемых, правил.

Попробую перечислить стандартные ошибки:

Декларируемая зона доставки вокруг пиццерии неоправданно широка. Курьеры вынуждены везти пиццу через весь город, собирая по пути все пробки и светофоры.

Курьеров, особенно в часы пик, не хватает, поэтому они получают заявку на новую доставку в тот момент, когда ещё не вернулись с предыдущей. В результате, уже изготовленная пицца дожидается своей участи в коробке (!) до получаса (!) и более.

Пиццамен подолгу прогревает свою машину зимой, а потом пытается выехать с прилегающей к пиццерии территории, расталкивая рядом стоящие автомобили.

Приехав по адресу, он долго не может найти место, где припарковать своё авто.  А мы помним, что придомовые стоянки и парковочные места у офисов обычно заняты именно в то время, когда люди хотят есть.

Курьер плохо знает второстепенные, вспомогательные и дороги-дублеры, плюс, слепо полагается на советы навигационных систем.

Несколько раз я проводил эксперимент, заказывая пиццу к себе домой от ближайших пиццерий. В лучшем случае, пиццамен оказывался у меня на пороге через 47 минут, но доходило и до часа-полутора.  Причём стоит отметить, что пешком (не бегом!) я дохожу до первой пиццерии за 10 (!) минут, а до второй за 5 (!)

Получается, что в большинстве случаев пеший курьер за это же время может совершить от двух до нескольких доставок, включая период возвращения обратно в пиццерию. Кстати, именно такую форму доставки организовала маленькая пиццерия в одном из удалённых и зажатых железнодорожными переездами районе Москвы.

Использование скутеров и велосипедов мы уже обсуждали с активными читателями блога ранее. Согласен, плюсы и минусы есть у каждого способа.

Жду продолжения дискуссии. Уверен, мы на правильном пути!

Читать все комментарии.

Пицца. День 42-й.

Решил в ближайшее время съездить в организацию KOTRA во Владивостоке и пообщаться о льготах, существующих для предпринимателей из России. Это поможет нам, когда мы начнём открывать свои пиццерии или пекарни в Южной Корее.

Думаю, уже пора начать разрабатывать систему найма и привлечения на работу в наши пиццерии молодых людей из городских ВУЗов.  Нам необходимо воспользоваться опытом крупнейших мировых сетей в этой области.

Считаю, что надо стараться найти места для строительства пиццерий и пекарен неподалёку от школ, колледжей и ВУЗов. Этот позволит нам находиться одновременно как на растущем рынке сбыта, так и на динамичном рынке труда. Мы все были студентами и помним, как постоянно хотелось есть и было очень нужно где-нибудь подрабатывать, особенно на старших курсах.

Для оптимизации производственных процессов и предотвращения брака развитые сетевые предприятия фастфуда уже давно выработали базовые принципы и правила. К ним в частности относится ограниченный ассортимент в меню или ограниченный ассортимент ингредиентов. Это здорово помогает управлять качеством продукции, складскими запасами и легко обучать персонал. По сути,  еда на таких предприятиях создаётся не супер талантливыми шеф-поварами, а молодыми людьми, грамотно использующими современные технологии общепита. Фактически, любое предприятие быстрого питания — это маленькая технологическая фабрика, где еда производится в соответствии с выверенными канонами, выдерживая которые можно производить одинаковые по вкусу, качеству и внешнему виду блюда.

Одно из достижений индустрии быстрого питания это использование мерной посуды. Использование специальных поварёшек/черпаков, мерных стаканчиков, дозаторов соуса и лопаток сокращает временные затраты на порядок. Отсутствие необходимости использовать весы каждый раз при сборке блюда высвобождает колоссальный объём времени, что становится конкурентным преимуществом, когда Вы производите сотни, а то и тысячи порций в день.

Поэтому ставлю задачу на следующую неделю: найти и заказать мерные стаканчики и другие полезные штуки, используемые как в Пицца ДОМИНОС и Пицца Хат, так и другими коллегами по цеху.

Читать все комментарии

Пицца. День 41-й.

Вспомнился анекдот:

«Вчера с друзьями ходили на экскурсию на молокозавод, больше не пью молоко и не ем йогурт. Сегодня ездили на колбасную фабрику, больше не ем колбасу и не покупаю фарш. Завтра предложили экскурсию на ликероводочный комбинат. Не поеду!!!»

Привел его в данном посте не случайно. Экскурсия в любую из наших будущих пиццерий не должна становиться таким же пугалом. Более того, люди, даже случайно оказавшиеся у нас на кухне, должны увидеть современную организацию пищевого производства, отвечающую всем требованиям СанПиН (Санитарные Правила и Нормы).

Обсуждая сегодня с дизайнером и строителями работы по перепланировке помещения под вторую пиццерию, я понял, что использование стеклянных перегородок между кухней и залом для обслуживания посетителей решает сразу несколько не взаимосвязанных задач:

  1. Создает многими любимое «шоу за стеклом».
  2. Позволяет видеть организацию труда и выполнение санитарных требований всем, даже непосвященным.
  3. Пускает практически любого, включая так называемых «тайных покупателей», в святая святых любого предприятия быстрого питания  — на кухню.

Современные конвейерные печи и холодильное оборудование, без которых в наши дни практически не мыслимы современные пиццерии, потребляют большой объем электроэнергии. Как можно узнать в рекламных объявлениях по поиску помещений под аналогичные проекты,  нам нужно планировать электрические мощности — не менее 50 кВт. Андрей Михайлович уже работает над этим вопросом для второй и третьей пиццерий.

Рядом со пиццерией в центре города с приходом тепла необходимо провести работы по ландшафтному дизайну: окультурить деревья и кустарники, восстановить брусчатку, отремонтировать подпорную стену,  покрасить заборчики и леера, облагородить подъезд в жилом доме.

Сегодня в список потенциальных стран для открытия наших пиццерий добавилась Венгрия.

Читать все комментарии

Пицца. День 40-й.

Весь день изучал меню разных пиццерий. Анализировал классические и современные рецепты. Судя по полученной информации,  наши коллеги по цеху включают в ассортимент половину классики и половину современных пицц.

Вряд ли и нам стоит отходить от этого принципа. Данным постом я инициирую обсуждение первоначального меню для нашей сети. Понятно, что со временем мы начнем эксперментировать и следовать современным трендам. Будущая творческая лаборатория разработает для нас не один десяток новых рецептов. Начать же я хочу с классики, которая никогда не стареет.

Мировая паутина полна разнообразными рейтингами. Приведу пару из них.

ТОП-10 самых вкусных пицц

10 самых необычных видов пиццы в мире

Один из самых важных компонентов пиццы — это ее основа. Изучение рецептур и методов производства теста заняло у меня сегодня немало времени. Расчитал необходимые объемы закупа компонентов для пиццерий всех типов: от большой до малой. Теория полностью готова. Нужно проверять на практике.

В ближайшее время нужно будет разместить первые заказы на ингредиенты.

Судя по потенциальным объемам, нам нужно организовывать на заводе не только тестомесный цех, но и распределительный центр, который будет снабжать сырьем все городские точки сети.

Поставил задачу придумать к моменту открытия первой пицерии рецепт и название фирменного блюда, которое будет закрывать продуктовую нишу для тех наших гостей, кто захочет временно отдохнуть от пиццы, но не хочет далеко уходить от нас. Им мы должны предлагать альтернативу, которая будет производиться из тех же компонентов, но отличаться как по вкусу, так по размеру и внешнему виду.

Вероятнее всего, этим продуктом станут особые сэндвичи или роллы. Однако, давайте не будем забегать вперед.

Наши проектировщики так и не смогли разместить оборудование на кухне в помещении кафе в районе Баляева. С большим сожалением нам пришлось отказаться от его аренды. Успокаивает лишь вера в то, что скоро мы найдем еще более привлекательный вариант.

Получили рабочий эскиз Pizzeria 2 без зала для обслуживания гостей в центре города. Проектировщик постарался. Оригинал просто не узнать!

Изучал возможные платформы с адаптивным дизайном для размещения в сети нашей базы знаний по стандартам и регламентам. Завтра постараюсь выбрать и купить один из один из шаблонов для начала работы.

Читать все комментарии