Пицца. День 45-й.

Странствующий Пиццайоло сегодня встретился с пожилой семейной парой, которая несколько лет назад приобрела франшизу одной из известных корейских сетей по производству пиццы. Это дало мне повод полакомиться новым блюдом и поближе познакомиться с данной компанией.

Называется пиццерия — Alvolo.  Её основателями являются два брата, выпускники кулинарного колледжа, которые, заняв у отца 25 тыс долларов, смогли не только не разориться, но построить успешную франчайзинговую структуру, в рамках которой на конец 2016 года действовало более 220 пиццерий.

Два брата. Основатели культовой сети пиццерий Alvolo.

За несколько лет их продукция стала известна по всей стране, а сами заведения считаться культовыми. Основатели компании не боятся экспериментировать с разными видами теста и начинки. Постоянно создают новые рецепты и участвуют в многочисленных кулинарных шоу. В результате, среди их клиентов много молодых людей из шоубизнеса, телевидения и кинематографа.

Корейская кинозвезда рекламирует пиццу Alvolo

Почти все пиццерии сети, как и та, где я сегодня оказался, — не большие. Обычно присутствует маленький зал на 2-3 столика, однако, работают они в основном на доставку и самовывоз.

Два-три студента подрабатывают во время пика заказов курьерами, развозя пиццу на скутерах по микрорайону, в центре которого и расположено это маленькое кафе.

Удивительное дело, но среднегодовая выручка подобных малышек превосходит процентов на 20-25 доходы пиццерий с большИми залами для обслуживания  посетителей.

Как я уже сказал, количество сотрудников — двое, семейная пара. Они владельцы кафе. А вот курьеры, скорее всего, — фрилансеры, не исключено, что это их внуки.

Отцы-основатели сети в образе мультяшных авиаторов

Скорость производства пиццы в Alvolo на 1/3 превосходит аналогичный параметр Domino’s и Papa John’s, которые я изучал в свою прошлую командировку. Я не понял, как им это удаётся, но пожилые пиццайоли сначала гарантировали, а затем выдали мне готовую пиццу, успев упаковать её в коробку, ровно за 10 минут. В отличие от своих более маститых конкурентов, которые делают это за 14-15. Причём, я бы не сказал, что мои новые знакомцы сильно торопились!

Самолёт — символ скоростного сервиса сети.

Пицца-печь в Алволо — обычная конвейерная, но не большая. Не такая, как у большинства конкурентов. Она узкая, на одну пиццу по ширине, и всего одна дека. Понятно, что это серьезный риск, и можно внезапно остановить производство на несколько часов, а то и дней при поломке единственного аппарата, но они продолжают работать…

Простая бизнес-математика. Конвейерное полотно перемещается на расстояние, равное диаметру пиццы regular size в течение одной минуты. Это означает, что если два пиццайоли будут подкидывать в «топку» по одной пицце каждую минуту, они смогут выдать до 60 пицц за час!

Сверху на картинке написано: 100% handmade pizza

Тесто они получают готовым с завода, принадлежащего головному предприятию. Это позволяет франчайзи, экономить на площади и на персонале.  Раскатывают плюшки в основу для пиццы они в ручную, считая это своим конкурентным преимуществом по отношению к другим исконно корейским (не мировым) сетям, которые предпочитают для увеличения скорости использовать тестораскаточную машину.

Читать все комментарии

Пицца. День 42-й.

Решил в ближайшее время съездить в организацию KOTRA во Владивостоке и пообщаться о льготах, существующих для предпринимателей из России. Это поможет нам, когда мы начнём открывать свои пиццерии или пекарни в Южной Корее.

Думаю, уже пора начать разрабатывать систему найма и привлечения на работу в наши пиццерии молодых людей из городских ВУЗов.  Нам необходимо воспользоваться опытом крупнейших мировых сетей в этой области.

Считаю, что надо стараться найти места для строительства пиццерий и пекарен неподалёку от школ, колледжей и ВУЗов. Этот позволит нам находиться одновременно как на растущем рынке сбыта, так и на динамичном рынке труда. Мы все были студентами и помним, как постоянно хотелось есть и было очень нужно где-нибудь подрабатывать, особенно на старших курсах.

Для оптимизации производственных процессов и предотвращения брака развитые сетевые предприятия фастфуда уже давно выработали базовые принципы и правила. К ним в частности относится ограниченный ассортимент в меню или ограниченный ассортимент ингредиентов. Это здорово помогает управлять качеством продукции, складскими запасами и легко обучать персонал. По сути,  еда на таких предприятиях создаётся не супер талантливыми шеф-поварами, а молодыми людьми, грамотно использующими современные технологии общепита. Фактически, любое предприятие быстрого питания — это маленькая технологическая фабрика, где еда производится в соответствии с выверенными канонами, выдерживая которые можно производить одинаковые по вкусу, качеству и внешнему виду блюда.

Одно из достижений индустрии быстрого питания это использование мерной посуды. Использование специальных поварёшек/черпаков, мерных стаканчиков, дозаторов соуса и лопаток сокращает временные затраты на порядок. Отсутствие необходимости использовать весы каждый раз при сборке блюда высвобождает колоссальный объём времени, что становится конкурентным преимуществом, когда Вы производите сотни, а то и тысячи порций в день.

Поэтому ставлю задачу на следующую неделю: найти и заказать мерные стаканчики и другие полезные штуки, используемые как в Пицца ДОМИНОС и Пицца Хат, так и другими коллегами по цеху.

Читать все комментарии

Пицца. День 40-й.

Весь день изучал меню разных пиццерий. Анализировал классические и современные рецепты. Судя по полученной информации,  наши коллеги по цеху включают в ассортимент половину классики и половину современных пицц.

Вряд ли и нам стоит отходить от этого принципа. Данным постом я инициирую обсуждение первоначального меню для нашей сети. Понятно, что со временем мы начнем эксперментировать и следовать современным трендам. Будущая творческая лаборатория разработает для нас не один десяток новых рецептов. Начать же я хочу с классики, которая никогда не стареет.

Мировая паутина полна разнообразными рейтингами. Приведу пару из них.

ТОП-10 самых вкусных пицц

10 самых необычных видов пиццы в мире

Один из самых важных компонентов пиццы — это ее основа. Изучение рецептур и методов производства теста заняло у меня сегодня немало времени. Расчитал необходимые объемы закупа компонентов для пиццерий всех типов: от большой до малой. Теория полностью готова. Нужно проверять на практике.

В ближайшее время нужно будет разместить первые заказы на ингредиенты.

Судя по потенциальным объемам, нам нужно организовывать на заводе не только тестомесный цех, но и распределительный центр, который будет снабжать сырьем все городские точки сети.

Поставил задачу придумать к моменту открытия первой пицерии рецепт и название фирменного блюда, которое будет закрывать продуктовую нишу для тех наших гостей, кто захочет временно отдохнуть от пиццы, но не хочет далеко уходить от нас. Им мы должны предлагать альтернативу, которая будет производиться из тех же компонентов, но отличаться как по вкусу, так по размеру и внешнему виду.

Вероятнее всего, этим продуктом станут особые сэндвичи или роллы. Однако, давайте не будем забегать вперед.

Наши проектировщики так и не смогли разместить оборудование на кухне в помещении кафе в районе Баляева. С большим сожалением нам пришлось отказаться от его аренды. Успокаивает лишь вера в то, что скоро мы найдем еще более привлекательный вариант.

Получили рабочий эскиз Pizzeria 2 без зала для обслуживания гостей в центре города. Проектировщик постарался. Оригинал просто не узнать!

Изучал возможные платформы с адаптивным дизайном для размещения в сети нашей базы знаний по стандартам и регламентам. Завтра постараюсь выбрать и купить один из один из шаблонов для начала работы.

Читать все комментарии

Пицца. День 39-й.

Вышел на связь проектировщик Владимир,  попросил озвучить базовые позиции в меню помимо пиццы. Это необходимо для более точного выбора и размещения оборудования и технологической мебели на проектируемой кухне.

В связи с тем, что наше меню еще не сформировано, пришлось додумывать на ходу. С большой долей вероятности в состав меню будут входить:

  1. Пицца
  2. Сендвичи и/или роллы
  3. Куриные крылышки или наггетсы
  4. Запеченные картофельные дольки
  5. Салаты
  6. Морсы и молочные коктейли
  7. Кофе и кондитерка

Эскиз второй пиццерии готов. Завтра опубликую вместе со списком вопросов и пояснений.

Днем на производственной планёрке определились с приоритетами. Строительные работы в помещениях первой пиццерии будут активизированы сразу после февральских праздников. В свободное от данной работы время, строители продолжат отделку кабинетов для команды нашего проекта.

Читатели блога настаивают на создании карты сайта. Вынужден согласиться, с ростом количества публикаций путешествия по блогу, не говоря уже о поиске небходимой информации, становятся трудными задачами даже мне, основному копирайтеру сайта. Займусь этим вопросом на предстоящих выходных.

Читать все комментарии