Пицца. День (158) 523-й

Потоп или «Дерьмо случается!»

Уже вторую ночь подряд офис дружественной нам компании заливают жильцы с верхних квартир дома, в цокольном этаже которого он и находится.

Картина конечно же грустная. Рухнувший подвесной потолок, залитая электропроводка, размокшие гипсокартонные стены и проникающий повсюду запах сырости.

С последствиями первого потопа наши друзья худо-бедно справились и даже решили списать расходы на случайность, приговаривая, что, мол, легко  отделались..

Но на вторую ночь «снаряд упал в ту же воронку!» Управляющая компания не  предупредила соседей о намечающихся гидравлических испытаниях перед началом нового отопительного сезона и люди попали на очередной форс-мажор.

Я лично знаю несколько человек, для которых подобные кейсы могли бы привести к обострению язвы желудка и даже к инфаркту миокарда у собственников или руководителей.

Но в данном случае директор, помогая ликвидировать последствия библейского потопа в офисе продаж, решил задуматься о том, какие уроки можно извлечь из происшедшего…

— продолжение следует-



Пицца. День 358-й

Много строительного мусора и грязи было вывезено сегодня из помещения центральной пиццерии. В отмытые окна был впущен дневной свет и все вокруг заблестело новыми красками. Атмосфера внутри наполнилась запахом свежести и чистоты.

Как-будто почувствовав приближающиеся перемены, в открытые двери стали заглядывать потенциальные посетители кафе, задающие один и тот же вопрос: «Когда откроетесь?»

Скоро.

Завтра будем выяснять, на каком расстоянии от нашего города у моря находится железнодорожный состав, который везёт в наш адрес отсутствующие пазлы картины нашего кафе.

Хочу сказать большое спасибо всем, кто участвовал в сегодняшнем подвиге по приведению в порядок пиццерии Велопицца имени АМ Горького. 😉 Практически никто не отказывался помочь, поэтому дела спорились и всего лишь за день команда смогла совершить маленькое чудо.

Еще два-три дня и все недоделки будут окончательно устранены. …



Пицца. День 332-й

В русском языке существует выражение: «быть знакомым с кухней».

Для нас оно ежедневно обрастает новыми гранями и смыслами. Постоянно находясь внутри производственных процессов, создавая их и управляя ими, мы приобретаем необходимые знания и навыки.

Часто эти знания являются секретами полишинеля, тем не менее, они также важны, так как, если приходят на ум вовремя и в нужном месте, то могут настроить коллектив на нужную волну.

Недавно мне случайно удалось побывать на тайном производстве во Владивостоке. Данная компания занимается изготовлением сыра. Вряд ли руководство пустило бы нас внутрь, если бы не авария дренажной системы, которой  мы пользуемся совместно.

Даже беглого взгляда по цехам хватило, чтобы понять одну простую вещь: мне не хочется пробовать продукцию данной фирмы. Нарушения СНиПов, технологических регламентов и антисанитария бросались в глаза на каждом углу. Это как раз тот случай, когда говорят, что лучше бы я не знал, как они это делают! 😉

Создавая свои пиццерии, мы предпочитаем делать помещения кухонь открытыми для глаз потребителя. В пиццерии в центре города в стене между залом и кухней уже установлены окна, через которые любой гость сможет увидеть, как будет производиться его пицца, салат или сэндвич.



Пицца. День 269-й

Весь день прошёл под знаком работы с недвижимостью. Было много встреч со строителями, с собственниками-арендодателями, юристами и управляющими компаниями.

Идеальных условий не бывает, поэтому там и сям натыкаешься на недостатки. Хорошее месторасположение помещения больше не может служить единственным критерием выбора. К примеру, для пиццерий нашего формата критическим фактором являются электрические мощности.

Там где их не хватает, приходится уговаривать владельцев обращаться в Электрические сети для увеличения количества поставляемых киловатт. Данный процесс в современном Владивостоке сопряжён с большими сложностями, которые далеко не всегда можно решить просто деньгами. Нужны связи и время, а вот их обычно и не хватает.

Благодаря Небесам, в помещениях, которые мы собираемся арендовать под пиццерии, необходимое на первых порах электричество присутствует, плюс — арендодатели оказались адекватными людьми и идут на сотрудничество в этом направлении.

За последние несколько месяцев родилось немало рецептов поиска помещений для пиццерий нашего формата. Мы их начали активно использовать и после апробации будем обучать им наших будущих франчайзи.

Еще одним потенциальным недостатком помещения является его разрушенный уличный фасад и «разбомбленная» прилегающая территория. Хорошо, если оно принадлежит Вам и, занимаясь благоустройством, Вы, по сути, увеличиваете его стоимость и инвестиционную привлекательность. Но что делать, если помещение находится в аренде? Фасадные работы и укладка асфальта обойдутся Вам в кругленькую сумму, которую владельцы зданий редко желают компенсировать сокращением величины арендной платы.

Фактически все эти затраты увеличивают общую сумму аренды, которую при успешном функционировании предприятия конечно же можно окупить, но за более длительный срок. Нужны гарантии, что Вас внезапно не попросят оставить помещение, поэтому практически обязательно подписывать договор аренды минимум на 5 лет вперёд с его регистрацией в госорганах .

Ведь любой общепит — это прежде всего бизнес и помимо возврата инвестиций нужно успеть заработать немного денег! 😉



Пицца. День 240-й

Что делать, если неподалёку от строящегося ресторана/пиццерии, управляющая компания микрорайона разместила площадку для мусорных баков и строительного мусора?

Существуют ли способы облагородить этот участок? Известны ли решения подобных вопросов у участников отрасли и коллег по цеху?

Как сделать так, чтобы соседям из жилого дома не хотелось мусорить рядом с ней, а если же это всё-таки произошло, то они сами хотели бы навести порядок?

Стоит ли внедрять в сознание горожан раздельное складирование различных видов мусора (пластик, бумага, стекло, пищевые отходы), как это уже реализовано во многих западных странах?  Или всё-таки подождать, пока вырастет и повзрослеет пара поколений, не ведавших грязи девяностых и начать заниматься просветительством уже среди более подготовленных к реформам в этом направлении сограждан?

Мы все знаем, что обычно чище бывает не  там, где больше убираются, а там где меньше мусорят. Строя ресторан, кафе или любое другое заведение общепита, мы по сути создаём точку культурного притяжения, в которой и рядом с которой вопросам гигиены и санитарии должно быть уделено повышенное внимание.

Возможно, если мы сами будем делать это, то положительный пример повлияет и на наших соседей….



Пицца. День 223-й

Иногда приобрести новое оборудование во владивостокских компаниях можно дешевле, чем у их официальных поставщиков в Москве и Петербурге. Именно так получилось с настольными весами, цены на которые сегодня оказались почти  на 20% (!) ниже, чем в столицах.

В понедельник поедем приобретать напольные. Вероятно, причина в том, что  наши земляки закупали весовое оборудование в Москве при более низком курсе доллара.

Вновь вспомнилась правило из Поднебесной, согласно которому ни один китаец не купит мешок риса до тех пор, пока не пройдёт как минимум 3 (три) магазина.

Сегодня также ездил осматривать помещение для очередной пиццерии. Снял размеры. Завтра нужно обсудить нюансы с проектировщиками.



Пицца. День 212-й

Обсудили с проектировщиками детали концепции (формата) второй и третьей пиццерий. От них (деталей) очень сильно зависит тип технологического оборудования и его размещение внутри выбранных помещений.

Есть желание в качестве эксперимента привязать формат доставки и самовывоза в четвёртой пиццерии к помещению, которое долгое время использовалось предшественниками для кафе-кондитерской. Сегодня отправил проектировщику экспликацию из БТИ. Он обещал подумать. Если получится, мы сможем здорово сократить время запуска.

Наличие в данном помещении кухни готовых сетей (электричество, водоснабжение, водоотведение и вентиляция), а также отделки стен, полов и потолков даст нам возможность заниматься только приобретением и монтажом  планируемого оборудования.

Получили от нескольких владивостокских типографий предложения по картонным коробкам для пиццы. Как и ожидалось, цены значительно выше, чем с картонных заводов, но минимальные тиражи могут быть намного меньше. Плюс, мы можем отрабатывать новый дизайн изображений во время проведения каких нибудь маркетинговых акций. Например, во время празднования дня рождения города или международного дня пиццы.

На завтра планируем подготовку к выпеканию первых пицц. Закуп недостающих ингредиентов и согласование рецептур. Все это было отложенно в связи с затянувшимся процессом устранения недоделок, но вроде бы и он наконец завершается!  Как говорили древние мудрецы: «Идёшь в лес на день, продуктов с собой бери на две недели!» 🙂



Пицца. День 205-й

Отчёт о проделанной работе на сегодня:

  • Изучал с партнером программное обеспечение FrontPad, на котором будет работать наша сеть до завершения разработки собственного.
  • Разобрались, как организована служба доставки в большинстве предприятий общепита нашего города. Обычно это сочетание штатных сотрудников, фрилансеров и аутстаффинг. Выяснили плюсы и минусы всех способов, а также действующие на рынке расценки.
  • Установлено освещение во все холодильные комнаты.
  • Ездили на осмотр помещения для размещения очередной пиццерии в центре города. Плюс для нас: в здании смонтирована система приточной и вытяжной вентиляции.
  • Ведём переговоры с дополнительными строительными бригадами для ускорения работ на других объектах. Договорились с руководителем одной из них встретиться завтра в помещении в районе Фрегата.
  • Собирали рекомендации в сети по поиску помещений для пиццерий. Они позволят нам и нашим потенциальным франчайзи не совершать ошибки в этом направлении.
  • Размышляли о возможности производства бутилированных морсов и компотов на территории нашего производственного комплекса. Принято решение найти субподрядчика, которому мы можем предоставить значительные льготы по оплате аренды, коммунальных платежей и электричества.
  • На завтра запланирована поездка к поставщикам весового оборудования и ингредиентов для предприятий общепита и пиццерий в частности.
  • Во время поездки по центру города столкнулись с множеством групп гуляющих туристов из Поднебесной и страны Утренней Свежести. Одна из наших пиццерий, к строительным работам в которой, надеюсь, мы  приступим до конца текущего месяца, расположена на пути миграции гостей нашего города из гостиниц в деловой центр города и обратно.
  • Обсуждали с нашим новым знакомым перспективы выхода нашей сети в Сочи и Краснодар. Нужно остановится подробнее на этом вопросе в одном из наших будущих постов.
  • Подумалось, что строительство наших пиццерий и пекарен в других городах  и странах создаст образцы действующего бизнеса, которые наши потенциальные инвесторы смогут изучать, не выезжая за пределы своего домашнего региона.
  • Получили портфолио и условия работы от веб-дизайнера, с которым ведём переговоры о разработке сайта для нашей сети пиццерий.


Пицца. День 204-й

Чистота — залог здоровья!

Инвестируя поначалу крупные суммы в предприятия общепита, многие начинающие рестораторы довольно быстро забывают, что внимание к санитарным нормам и правилам — это не только требование законодательства, но очень важная составная часть восхитительного сервиса.

Как потребители, мы часто сталкиваемся с ненадлежащим уровнем чистоты и гигиены в местах, куда зашли позавтракать, пообедать или поужинать.

Столовые приборы или столы с остатками жира, бегающие и летающие насекомые, неопрятная униформа сотрудников и прочие нюансы — это лишь сигналы, что  руководство кафе или ресторана перестало обращать внимание и на гостей, и на сотрудников, и на свой бизнес.

Мы уже как-то обсуждали состояние туалетных комнат в фастфуде и как по ним можно определить общее состояние заведений общественного питания.

На самом деле у нас полярный мир. Посмотрите на так называемые пит-стопы. В большинстве из них туалет вообще отсутствуют. Даже не хочется думать, куда сотрудники, работающие в этих будках, ходят оправлять свои естественные надобности и как часто они моют руки после этого.

В центральных городах нашей необъятной уже свершилась революция и изготовление продуктов питания почти полностью переместилось в стационарные объекты. В нашем городе у моря сей процесс лишь ожидаем. Понимая, что все нововведения сначала апробируются в столицах, нам нужно ожидать аналогичной волны лишь через 1,5-2 года.

Кстати, возможность вымыть руки перед едой способствует популярности кафе. Ведь, здоровый образ жизни — это не только здоровое питание, но и всё, что ему сопутствует. Рукомойники, наличие жидкого мыла и бумажных полотенец  в диспенсерах — минимальный набор для предприятий, которые заботятся о своих посетителях.

Бизнес консультант поделился со мной советами в этой области. Вот некоторые из них:

(1) Мусорная корзина для использованных бумажных салфеток и полотенец должна очищаться при заполнении 50% её объема. Это позволит избежать  ситуации, при которой они вываливаются на пол, создавая неприятный вид.

(2) Существует способ сократить количество использованных полотенец в диспенсере, как минимум, в два раза, если над каждым из них прикрепить  табличку с просьбой использовать не более 3 (трёх) полотенец за раз.

(3) Диспенсеры нужно регулярно проверять на наличие в них гигиенических материалов, увеличивая количество проверок вдвое во время пиковых нагрузок.

(4) Присутствие небольшого зеркала над рукомойником приветствуется и дамами и джентельменами 🙂

(5) Сотрудники  должны регулярно протирать раковину и зеркала.



Пицца. День 197-й.

Весь день в нашей первой пиццерии собирали стеллажи и столы, расставляли и подключали оборудование, запускали ветиляцию и систему кондиционирования воздуха. Не обошлось без накладок.

На главном столе для сборки пиццы обнаружили повреждения: скорее всего, ещё во время перемещения по России у него сломали ножки. Хорошо, что у нас есть рукастые специалисты, они не только устранили поломку, но и улучшили конструкцию. Теперь данный стол вместо ножек имеет очень прочные ролики и может без проблем перемещаться по цеху, что по моему опыту работы в пиццериях является ценным качеством.

Дело в том, что именно рядом с этим оборудованием в течение рабочей смены и возникают основные загрязнения, особенно в часы пик. Возможность легко сдвинуть стол поможет сотрудникам пиццерии убираться рядом с ним, за ним и под ним.

Не досчитались электрической розетки на одной из стен. Не беда, зато на другой их избыток. Как постоянно говорит наш главный знаток закона Ома, «розеток мало не бывает!»

Получили вторую партию коробок для пиццы. На этот раз с Московского картонного комбината. Как мы и ожидали, качество картона, да и печати на нем намного лучше, чем в сибирской партии. Не храните все яйца в одной корзине!

В вспомогательных помещениях сегодня «прятали» технологические сети над подвесными потолками. Это здорово облагораживает внешний вид, хотя некоторые сотрудники и настаивали на так называемом лофт-дизайне потолков, считаю, что окончательное решение по установке Армстронга стало правильным решением.

На завтра было запланировано тестовое производство пиццы, но сегодня стало ясно, что только отмывать пиццерию после ремонтно-строительных работ придётся пару-тройку дней. Нужно учесть данный факт при планировании сроков запуска следующих пекарен.

Рекламный отдел готовит фотоотчет по строительным работам. Рассчитываю, в ближайшем будущем мы выложим его в сеть для учебного архива, который сможет увидеть каждый желающий. Нужно только определиться с ресурсом, на котором будет удобно смотреть такой объём фотографий.