Пицца. День 198-й

Недавно вспомнился фрагмент из, наверное, самого известного романа Жюля Верна «Таинственный остров». По сюжету главные герои книги попадают на воздушном шаре на необитаемый остров и поначалу терпят лишения, пока не  превращают его силой знаний и воли в процветающую колонию.

Однажды их тайный покровитель капитан Немо, не выдавая себя, присылает им подарок в виде большого ящика, якобы выброшенного штормом на берег бухты, которую поселенцы в последствии назовут бухтой Находки.

В этом ящике колонисты обнаруживают столь необходимые для себя вещи и инструменты, о которых они мечтали не один месяц. Содержимое ящика настолько отвечало их внутренним желаниям и запросам, что они задумались о роли Провидения в их жизни и судьбе.

Напомню читателям, что снабжение нашей первой пиццерии оборудованием, мебелью и инструментами производилось по принципу «под ключ». Поэтому сегодня, разместив и смонтировав необходимое технологическое оборудование, мы начали распаковывать ящики с разной полезной мелочью.

Эти ящики содержали в себе большой ассортимент того, что понадобится нам с первого дня работы на кухне и во время доставки пиццы потребителям. Не знаю, как у моих коллег, но у меня от созерцания этого «богатства» заметно улучшилось настроение.

Как хорошо, что в нашей новой отрасли существуют профессионалы, которые могут не только снять головную боль для начинающего ресторатора, но и подарить ему букет положительных эмоций очень похожих на те, что испытали герои романа Жюля Верна.



Пицца. День 95-й.

Встреча по увеличению электрических мощностей для одной из будущих пиццерий состоялась. Нам пообещали подготовить смету по всем видам работ (проект, согласование в Сетях, траншея, укладка нового кабеля, дорожные работы и тд) до конца текущей недели.

Наконец-то прибыли наши итальянские печи. Мы их подняли на верхний этаж, но решили не распаковывать, пока не завершатся основные строительные работы.

Теперь каждую неделю к нам будут подходить новые партии оборудования, мебели и инструментария. Буду держать Вас в курсе.

Выбрали поставщиков бумажных стаканчиков. Получили от них и отправили дизайнеру в Минск чертёж — развертку стакана для разработки макета брендирования.

Ведём переговоры с банками о бизнес-ипотеке. Было бы не плохо получить финансирование приобретения помещений под пиццерии на период до 10 лет. Ответ рассчитываем получить на следующей неделе.

Сегодня узнал от проектировщика, что для очистки и мытья конвейеров наших итальянских печей от остатков выпекаемой продукции нам желательно устроить в подсобных помещениях специальную ванну из кирпича и отделать её кафелем как бассейн. Там нам придётся применять шуманит — специальное моющее средство для подобных целей.

Маленькая, но важная деталь: входная дверь в кухню должны быть достаточно широкой. Проектировщики советуют изготовить её 1000 мм ширины желательно из пластикового профиля с заполнением дверного полотна сэндвич-панелью.

Читать все комментарии



Пицца. День 91-й.

FIFO («Первым пришёл — первым ушёл») один из способов  организации порядка использования материалов в производстве. Он предотвращает устаревание сырья и ингредиентов, что делает его очень важным в индустрии фастфуда, где, как мы знаем, применяются скоропортящиеся продукты.

На кухнях наших пиццерий FIFO должен стать одним из краеугольных принципов. Каждый сотрудник кухни должен научиться его использовать.

Для того, чтобы это стало возможно, нам нужно помимо постоянного обучения, обеспечивать необходимую материальную базу.

В частности, контроль над приходом и уходом продуктов не возможен без маркировки тары и без регулярного оприходования прибывшего и списания убывшего, бракованного или просроченного товаров в специальных журналах.

Следовательно, рядовые сотрудники должны быть обучены этому и обеспечены в достаточном количестве необходимыми инструментами и материалами, к которым относятся собственно журналы, шариковые ручки,  самоклеюшаяся термолента для маркировки. Обучение сотрудников, регулярный вводный инструктаж и контроль правильности исполнения должны быть возложены на наставников и администраторов.

На маркировке в целях применения принципа FIFO должна наноситься следующая информация: ФИО сотрудника, дата в формате: ДД.ММ.ГГ и время в формате 00:00. Настенные часы должны быть установлены и видимы на всех производственных участках.

Во время оприходования и списания ингредиенты должны либо подсчитываться либо взвешиваться. Следовательно, все производственные подразделения пиццерий должны быть обеспечены электронными весами в достаточном количестве. Экономия на них грозит вылиться в серьезную проблему. Наличие отдельных весов просто необходимо в цехах заготовки сырья, где чаще всего и происходит приемка и списание.

Я лично наблюдал, как на некоторых предприятиях сотрудники, которые были обязаны взвешивать продукты, в случае отсутствия  дополнильных весов бегали в соседние цеха, где таковые имелись, но куда был формально запрещён доступ либо людей из других подразделений без предварительной обработки рук и смены униформы/фартуков, либо материалов без предварительной обработки поверхностей гастрономических емкостей.

В результате, сотрудники,  находящиеся между двух огней, и экономя время, выбирали меньшее, по их мнению зло, и занимаясь оприходыванием, маркировкой или списанием, нарушали санитарный режим в других цехах и помещениях.

Читать все комментарии



Пицца. День 51-й.

Отчет о проделанной работе:

  1. Акцептировал проектировщику Владимиру базовый эскиз по первой пиццерии. Завтра-послезавтра мы должны получить рабочий проект для того, чтобы начать возведение стен и перегородок.
  2. Обсудил с менеджером Павлом перечень оборудования и технологической мебели. Практически всё решено, однако…
  3. …необходимо на днях решить, стоит ли сразу закупать оборудование для высокопроизводительного цеха по замесу теста, или пока остановиться на средней производительности. По сути, это всего лишь вопрос веры.  Веры в наш проект, развитие которого неизбежно потребует более высокой производительности уже через несколько месяцев.
  4. Павел пообещал выяснить до завтра сроки поставки трех холодильных комнат.
  5. Завтра я свяжусь со знакомыми из компании Росхолод, переговорить с ними на предмет монтажа и гарантийного обслуживания холодильников.
  6. Решили пристроить к внешней стене первой пиццерии отдельный коридор для пиццаменов, для того, чтобы они, минуя другие помещения, напрямую попадали в комнату ожидания.
  7. Продолжается строительство второго этажа внутри нашего здания для устройства кабинетов сотрудников управленческого аппарата проекта.
  8. Обсудил в телефонном разговоре с председателем ЖСК на Тигровой устройство вентилляционной системы для пекарни и работы по ландшафтному дизайну примыкающей территории.
  9. Договорились встретиться ним с ним завтра, обсудить все детально.
  10. Также завтра также встречаемся с программистом Александром, пора проанализировать результаты его исследования программ аналогичным той, что мы собираемся создать самостоятельно.
  11. Обсуждали с проектировщиком и нашими строителями, из чего нам строить внутренние перегородки пиццерии. Металокаркас обшитый ГВЛ или газовые пеноблоки? При первом варианте внутрь каркаса можно спрятать все сети, но потом придется дополнительно устраивать звуковую изоляцию, расшивать швы и производить кучу других лишних операций, которые не придется совершать при втором варианте. Не говоря уже о том, что устройство штроб для сетей в газовых блоках, по словам Михаила — руководителя стройгруппы не является сколько-нибудь сложной задачей. Что касается стоимости, то стены из газовыв блоков чуть дешевле, чем — из ГВЛ.  Мне нужно принять решение по этому вопросу завтра…
  12. Продолжаются переговоры по увеличению электрических мощностей для всех запланированных на данный момент помещений.

Читать все комментарии



Пицца. День 44-й.

Поставщики оборудования сообщили, что две наши итальянские печи уже в Питере. Готовимся к их отправке во Владивосток.

Вел переговоры с проектировщиком Владимиром.

Результаты:

По его опыту, если правильно планировать и производить строительные работы, то пиццерия без зала может быть готова к обслуживанию посетителей за 45 дней, а пиццерия с залом — за 60 дней.  Все остальное — это просрочки из-за дефицита денег, рабочих и воли руководителя….

Проектная организация может предложить услуги по разработке следующих проектов:
— ТХ (технологический проект)
— ВиК (вентиляция и кондиционирование)
— ВК (водоснабжение и канализация)
— ЭО (электрооборудования и эл. сети)
— СС (слаботочные сети)

Я запросил у Владимира смету на примере помещений на Второй речке и в центре города. Смета получена. Анализируем.

Поставщики оборудования предложили поставить нам все необходимое для запуска пиццерии «под ключ», включая мелкий инструментарий и посуду. Смета получена. Анализируем.

Читать все комментарии.



Пицца. День 42-й.

Решил в ближайшее время съездить в организацию KOTRA во Владивостоке и пообщаться о льготах, существующих для предпринимателей из России. Это поможет нам, когда мы начнём открывать свои пиццерии или пекарни в Южной Корее.

Думаю, уже пора начать разрабатывать систему найма и привлечения на работу в наши пиццерии молодых людей из городских ВУЗов.  Нам необходимо воспользоваться опытом крупнейших мировых сетей в этой области.

Считаю, что надо стараться найти места для строительства пиццерий и пекарен неподалёку от школ, колледжей и ВУЗов. Этот позволит нам находиться одновременно как на растущем рынке сбыта, так и на динамичном рынке труда. Мы все были студентами и помним, как постоянно хотелось есть и было очень нужно где-нибудь подрабатывать, особенно на старших курсах.

Для оптимизации производственных процессов и предотвращения брака развитые сетевые предприятия фастфуда уже давно выработали базовые принципы и правила. К ним в частности относится ограниченный ассортимент в меню или ограниченный ассортимент ингредиентов. Это здорово помогает управлять качеством продукции, складскими запасами и легко обучать персонал. По сути,  еда на таких предприятиях создаётся не супер талантливыми шеф-поварами, а молодыми людьми, грамотно использующими современные технологии общепита. Фактически, любое предприятие быстрого питания — это маленькая технологическая фабрика, где еда производится в соответствии с выверенными канонами, выдерживая которые можно производить одинаковые по вкусу, качеству и внешнему виду блюда.

Одно из достижений индустрии быстрого питания это использование мерной посуды. Использование специальных поварёшек/черпаков, мерных стаканчиков, дозаторов соуса и лопаток сокращает временные затраты на порядок. Отсутствие необходимости использовать весы каждый раз при сборке блюда высвобождает колоссальный объём времени, что становится конкурентным преимуществом, когда Вы производите сотни, а то и тысячи порций в день.

Поэтому ставлю задачу на следующую неделю: найти и заказать мерные стаканчики и другие полезные штуки, используемые как в Пицца ДОМИНОС и Пицца Хат, так и другими коллегами по цеху.

Читать все комментарии