Пицца. День (16) 380-й

Как Вы яхту назовете, так она и поплывет!

Кажется, именно так пел капитан Врунгель, мультипликационными приключениями которого засматривались все советские дети и подростки.

В меню нашей пиццерии присутствуют несколько видов запеченных роллов. По мнению гостей и сотрудников, они очень вкусные и хорошо дополняют ассортимент пиццы.

Лично я их тоже уважаю, более того, среди них есть один — мой любимчик. Сочетание курицы, огурчиков, ананасов, красной паприки, сыра моцарелла и приготовленного лично шеф-поваром соуса карри повергает меня в состояние близкое тому, что в телевизионном рекламном ролике известных творожков  его главная героиня описывает словами «… и пусть весь Мир подождёт!»

Можно сказать, Странствующий Пиццайоло является амбассадором этого блюда и старается угощать им любого знакомого, оказавшегося рядом с пиццерией, а затем с интересом наблюдает за реакцией на данное сочетание ингредиентов, создающих этот божественный вкус.

Судя по всему, невольным дегустаторам это кулинарное творение тоже нравится, так как все съедают его до последней крошки.

Однако, во время продаж через колл-центр, судя по его отчетам, оно не входит в список бестселлеров и влачит свое существование, как говорят в паддоке Формулы Один, «за пределами призовой десятки».

«В чём дело, Билли?!?»

— продолжение следует —



Пицца. День 360-й

Сегодня произошло два знаковых события/процесса.

Во-первых, наши новые партнеры из клининговой компании помогали нам избавляться от грязи и строительного мусора в помещении третьей (!) пиццерии, расположенной на улице с говорящим названием: Мельниковская. Знаковое имя! Без хороших мельников и их главного продукта — хорошей муки вряд ли можно испечь вкусную пиццу.

Весь день уборщики улыбались, очередной раз увидев на подоконнике двухкилограммовый пакет с алтайской мукой, который забыли забрать с собой северокорейские рабочие, когда уезжали сегодня поутру на другой объект.

Вы вряд ли поверите, если я скажу, но торговая марка этой муки — «От Мельника» (!)

Знаки повсюду. …

Во-вторых, после полудня наши пиццамейкеры воссоздавали по моей команде рецепты начинок для пиццы от наших коллег по цеху. Интересный эксперимент, принёсший нам море удовольствия и необходимые знания.

Единственный минус — это проверка на своей шкуре правдивости древнего афоризма: «видит око, да зуб неймёт!» Уже на пятой по счёту пицце стало понятно, что дегустировать нужно уметь. Так и хотелось, перефразировав известную шутку, воскликнуть: «Не превращайте образцы для дегустации в еду!»

Однако, реальным негативом сегодняшнего дня стала информация о том, что Питерские логисты не отправили часть груза во Владивосток до наступления Нового года.

Завтра будем соображать, как «выкручиваться» без части оборудования и инструментария, которые прибудут к нам лишь в конце января.



Пицца. День 261-й

На вкус и цвет товарищей нет!

Сегодня на производственном совещании развернулась дискуссия на тему, сколько видов пиццы должно быть в меню успешной пиццерии.

Сторонники ограниченного ассортимента, ссылалаясь на данные статистики и правило Парето, настаивали на числе не более 20 (двадцати).

Другие говорили о том, что клиент всегда прав и о преимуществах большого выбора.

При детальном разборе выяснилось, что истина кроется в деталях. В прямом и переносном смыслах этого слова.

Безусловно, все мы имеем разные вкусовые предпочтения. Кому-то нравится толстая основа, кому-то — тонкая. Одним нужно класть в пиццу побольше перца, другим — сыра. Если присмотреться и разобрать принципы формирования ассортимента у конкурентов, а затем найти их первопричины, то можно выделить следующие:

  • Толстая и тонкая основа. Желание похудеть.
  • Мясные и морские. Среди нас много пескетарианцев.
  • Острые и не очень. Потомки южан любят погорячее.
  • Говядина и свинина. Религиозные предпочтения.
  • Ингредиенты из флоры или из фауны. На планете растёт число вегетарианцев.
  • Классика и модерн. Для консерваторов и экспериментаторов.
  • Обычные и сладкие. Мальчики и девочки. 😉
  • Сосиски и картошка. Нельзя забывать про детское меню.

— продолжение следует-



Пицца. День 149-й.

Сегодня в супермаркете в отделе косметики обнаружил вывеску: ТЕРРИТОРИЯ МУЖЧИН.

Если есть территория одного пола, то по-любому где-то рядом находится и территория другого. Продукция многих видов промышленности уже давным-давно разделена по гендерному признаку. Представители разных полов носят разную одежду, приобретают разную косметику или используют разные средства гигиены.

Этому безусловно способуют физиологические различия между сильной и прекрасной половинами человечества.  Хотя в последнее время некоторые отрасли и начали передлагать рынку продукцию унисекс, это не стало доминирующим трендом и, надеюсь, никогда не станет. 🙂

Земная цивилизация тем и интересна, что мы — разные и нам нравятся разные вещи. В современном мире бизнес может производить любую продукцию, ориентируясь на интересы того или иного пола.

Конечно, ещё рано расчитывать на то, что, к примеру, оконные компании в ближайшем будущем начнут производить окна для девочек и окна для мальчиков, но в других отраслях подобная ситуация куда ближе к действительности, чем кажется на первый взгляд.

Допустим, общепит. Разве не существуют, хоть и с немного размытыми границами разные вкусовые предпочтения у суровых сибирских мужиков и красавиц с берегов Волги-матушки?

Есть что-то такое, что позволяет нам, не раздумывая, ответить на этот вопрос или высказать предположение, что суровые сибиряки, скорее всего, предпочитают побольше мяса, а русские барашни — фрукты и сладости. 🙂

Считаю, будет правильным решением разработать в наших пиццериях и пекарнях разные спецпредложения для парней и девчат.

Представьте себе на мгновение: для одних — пиццы с несколькими видами мяса, а для других —  фруктовые и диетические пиццы.

Концепция «Территории мужчин и женщин» в наших будущих пиццериях конечно же не должна означать деление залов по гендерному признаку и, тем более, создание отдельных помещений на манер детских комнат, но все же может расчитывать на отдельные разделы меню. 🙂



Пицца. День 85-й.

Несколько часов работал над ассортиментом пицц для нашего меню. Анализировал технологические карты и карты сборки пиццы, сендвичей, роллов, салатов.

Меню должно быть готово заранее для того, чтобы:

  • успеть его сверстать и распечатать в виде брошюр,
  • изготовить экраны над кассой в пиццериях,
  • разместить на сайте,
  • внедрить в разрабатываемое программное обеспечение,
  • определить потребность в ингредиентах,
  • рассчитать себестоимость блюд.

Обсуждали с партнерами принципы и способы расширения нашей сети.

  • Строительство пиццерий и пекарен с нуля,
  • Приобретение существующих,
  • Открытие пиццерий и пекарен при помощи партнеров по программе франчайзинга,
  • Смена одного формата общепита на другой.

Читать все комментарии



Пицца. День 69-й.

Среднетемпературная холодильная камера собрана. Спасибо большое нашей строительной команде во главе с Михаилом! Они совершили практически невозможное. Накануне ночью они практически идеально выравнили  участок пола, на который монтажники из Росхолода установили наш прохладный склад.

Начиная с сегодняшнего дня я начинаю публиковать фотоотчет по стройке.

Проехал по Чуркину. Осмотрел пару помещений, одно из них потенциально подходит для очередной нашей пиццерии. Арендная плата не высокая. Но лимиты на электричество нужно повышать в 2 раза. Хозяин помещения обещал выяснить, возможно ли это, до понедельника следующей недели.

Продолжаю встречи с потенциальными партнёрами и инвесторами.

Знакомый подсказал, где можно легально скачать технологические карты для пиццы. Завтра этим займусь.
Читать все комментарии

 



Пицца. День 54-й.

Они сделаны из теста. Они круглые, вкусные, с разными начинками и топингами. Их любят взрослые и дети. Но это не пиццы….

Удивительно красочное и разнообразное семейство вкусностей.

Это пончики или донатсы, как их называют за океаном. Вспомнил я о них потому, что размышляю, какими продуктами мы должны разбавить основной ассортимент наших пиццерий. Стоит ли добавлять в меню кондитерские изделия, не будут ли они размывать нашу концепцию, не является ли это отходом от базовых правил фастфуда, в которых добавление лишних продуктов часто приводит к сбоям любого рода: производственным, логистическим, складским?

Жду Ваши мнения…

Отчет о проделанной работе за сегодня:

На совещании с программистом Александром обсудили базовые пункты технического задания. Определились, с чего будем начинать и кто нам будет помогать создавать архитектуру базы данных.

Коснулись темы Базы знаний. Программирование сайта для нее будет вестись параллельно основной  работе. Приступаем к реальным работам завтра.

Росхолод пока не ответил на наш запрос по холодильным установкам. Расчитываю получить ответ завтра.

Оплата за тестоокруглитель произведена. Осталось только дождаться его прихода из Италии.

Забросил удочку старому знакомому на предмет поиска помещения в районе 1-й речки для одной из наших пиццерий. Он обещал помочь.

Завтра встречаюсь со своим бывшим работателем. Выясню, есть ли у него свободная недвижимость, которую мы сможем арендовать для точек нашей сети.

Связался с проектировщиком Владимиром. Жду от него окончательных чертежей внутренних стен и перегородок первой пиццерии. Задал ему вопрос, применял ли кто-нибудь из его клиентов — пиццерий, технологию устройства полимерных заливных полов вместо кафеля или керамогранита. Он ответил отрицательно. Как оказалось, большинство использовали керамогранит торговой марки Estima размерами 600мм х 600мм. Цвет бежевый. Поверхность полированная.

Скачал из Интернета несколько десятков технологических карт для классических и современых пицц. Они должны нам помочь при создании базы данных для нашего софта.

Читать все комментарии



Пицца. День 48-й.

Странно, но эта идея пришла мне в голову только вчера, а не намного раньше.  Находясь рядом с одним их крупнейших книжных магазинов мира, Странствующий Пиццайоло решил покопаться в на его полках, чтобы найти полезную информацию по нашей теме.

Пальчики оближешь!

Учиться у профессионалов всегда полезно, особенно у тех, у кого есть природное желание делиться знаниями. Одним из них является Кен Форкиш (Ken Forkish), автор  Flour Water Salt Yeast: The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza, книги, которая принесла ему  Премию фонда имени Джеймса Бирда в номинации «Сдоба и десерт». К сожалению, эту книгу я не нашел.

Но «ищущий, да обрящет»! В 2016 году титулованный автор порадовал своих читателей еще одним бестселлером, на этот раз — полностью посвященным нашей итальянской королеве. Книга называется The Elements of Pizza: Unlocking the Secrets to World-Class Pies at Home. По ссылке можно ознакомиться с некоторыми ее фрагментами.

 

Элементы пиццы. Новый учебник Странствующего Пиццайоло

В книге можно найти рецепты классических и современных пицц, способы замеса нескольких видов теста. Инструкции по выпеканию итальянских пирогов и заготовке ингредиентов. А также много-много историй и разнообразных деталей, без которых никогда не стать мастером своего дела…

Наш постоянный читатель Анна прислала забавную фотографию из Таиланда. Спасибо!

Божество или жрец Пиццы из Тайланда! То ли пяти- то ли шестирукий Серафим…

Читать все комментарии



Пицца. День 45-й.

Странствующий Пиццайоло сегодня встретился с пожилой семейной парой, которая несколько лет назад приобрела франшизу одной из известных корейских сетей по производству пиццы. Это дало мне повод полакомиться новым блюдом и поближе познакомиться с данной компанией.

Называется пиццерия — Alvolo.  Её основателями являются два брата, выпускники кулинарного колледжа, которые, заняв у отца 25 тыс долларов, смогли не только не разориться, но построить успешную франчайзинговую структуру, в рамках которой на конец 2016 года действовало более 220 пиццерий.

Два брата. Основатели культовой сети пиццерий Alvolo.

За несколько лет их продукция стала известна по всей стране, а сами заведения считаться культовыми. Основатели компании не боятся экспериментировать с разными видами теста и начинки. Постоянно создают новые рецепты и участвуют в многочисленных кулинарных шоу. В результате, среди их клиентов много молодых людей из шоубизнеса, телевидения и кинематографа.

Корейская кинозвезда рекламирует пиццу Alvolo

Почти все пиццерии сети, как и та, где я сегодня оказался, — не большие. Обычно присутствует маленький зал на 2-3 столика, однако, работают они в основном на доставку и самовывоз.

Два-три студента подрабатывают во время пика заказов курьерами, развозя пиццу на скутерах по микрорайону, в центре которого и расположено это маленькое кафе.

Удивительное дело, но среднегодовая выручка подобных малышек превосходит процентов на 20-25 доходы пиццерий с большИми залами для обслуживания  посетителей.

Как я уже сказал, количество сотрудников — двое, семейная пара. Они владельцы кафе. А вот курьеры, скорее всего, — фрилансеры, не исключено, что это их внуки.

Отцы-основатели сети в образе мультяшных авиаторов

Скорость производства пиццы в Alvolo на 1/3 превосходит аналогичный параметр Domino’s и Papa John’s, которые я изучал в свою прошлую командировку. Я не понял, как им это удаётся, но пожилые пиццайоли сначала гарантировали, а затем выдали мне готовую пиццу, успев упаковать её в коробку, ровно за 10 минут. В отличие от своих более маститых конкурентов, которые делают это за 14-15. Причём, я бы не сказал, что мои новые знакомцы сильно торопились!

Самолёт — символ скоростного сервиса сети.

Пицца-печь в Алволо — обычная конвейерная, но не большая. Не такая, как у большинства конкурентов. Она узкая, на одну пиццу по ширине, и всего одна дека. Понятно, что это серьезный риск, и можно внезапно остановить производство на несколько часов, а то и дней при поломке единственного аппарата, но они продолжают работать…

Простая бизнес-математика. Конвейерное полотно перемещается на расстояние, равное диаметру пиццы regular size в течение одной минуты. Это означает, что если два пиццайоли будут подкидывать в «топку» по одной пицце каждую минуту, они смогут выдать до 60 пицц за час!

Сверху на картинке написано: 100% handmade pizza

Тесто они получают готовым с завода, принадлежащего головному предприятию. Это позволяет франчайзи, экономить на площади и на персонале.  Раскатывают плюшки в основу для пиццы они в ручную, считая это своим конкурентным преимуществом по отношению к другим исконно корейским (не мировым) сетям, которые предпочитают для увеличения скорости использовать тестораскаточную машину.

Читать все комментарии



Пицца. День 40-й.

Весь день изучал меню разных пиццерий. Анализировал классические и современные рецепты. Судя по полученной информации,  наши коллеги по цеху включают в ассортимент половину классики и половину современных пицц.

Вряд ли и нам стоит отходить от этого принципа. Данным постом я инициирую обсуждение первоначального меню для нашей сети. Понятно, что со временем мы начнем эксперментировать и следовать современным трендам. Будущая творческая лаборатория разработает для нас не один десяток новых рецептов. Начать же я хочу с классики, которая никогда не стареет.

Мировая паутина полна разнообразными рейтингами. Приведу пару из них.

ТОП-10 самых вкусных пицц

10 самых необычных видов пиццы в мире

Один из самых важных компонентов пиццы — это ее основа. Изучение рецептур и методов производства теста заняло у меня сегодня немало времени. Расчитал необходимые объемы закупа компонентов для пиццерий всех типов: от большой до малой. Теория полностью готова. Нужно проверять на практике.

В ближайшее время нужно будет разместить первые заказы на ингредиенты.

Судя по потенциальным объемам, нам нужно организовывать на заводе не только тестомесный цех, но и распределительный центр, который будет снабжать сырьем все городские точки сети.

Поставил задачу придумать к моменту открытия первой пицерии рецепт и название фирменного блюда, которое будет закрывать продуктовую нишу для тех наших гостей, кто захочет временно отдохнуть от пиццы, но не хочет далеко уходить от нас. Им мы должны предлагать альтернативу, которая будет производиться из тех же компонентов, но отличаться как по вкусу, так по размеру и внешнему виду.

Вероятнее всего, этим продуктом станут особые сэндвичи или роллы. Однако, давайте не будем забегать вперед.

Наши проектировщики так и не смогли разместить оборудование на кухне в помещении кафе в районе Баляева. С большим сожалением нам пришлось отказаться от его аренды. Успокаивает лишь вера в то, что скоро мы найдем еще более привлекательный вариант.

Получили рабочий эскиз Pizzeria 2 без зала для обслуживания гостей в центре города. Проектировщик постарался. Оригинал просто не узнать!

Изучал возможные платформы с адаптивным дизайном для размещения в сети нашей базы знаний по стандартам и регламентам. Завтра постараюсь выбрать и купить один из один из шаблонов для начала работы.

Читать все комментарии