Пицца. День (33) 397-й

Организация питания сотрудников пиццерии.

Через несколько дней постоянного употребления пиццы в пищу члены коллектива могут поспорить с неизвестным автором поговорки: «На халяву и уксус сладкий!»

Приедается всё, даже амброзия, которая у древних греков считалась пищей Богов.

Какова бы ни была вкусной наша пицца, все равно большинство из нас воспитаны в культуре, где словосочетание первое-второе-третье означает вовсе не порядковые числительные, а полноценный обед из трех блюд. Да, и еще не стоит забывать про компот и пару кусочков хлеба!  😉

Мы решили предложить нашим сотрудникам несколько вариантов на выбор: продукция пиццерии, товары в кафе или привозные обеды. Все это они смогут приобрести, отоваривая баллы, которые будут зачисляться на их личный субсчет пропорционально отработанным сменам.



Пицца. День 360-й

Сегодня произошло два знаковых события/процесса.

Во-первых, наши новые партнеры из клининговой компании помогали нам избавляться от грязи и строительного мусора в помещении третьей (!) пиццерии, расположенной на улице с говорящим названием: Мельниковская. Знаковое имя! Без хороших мельников и их главного продукта — хорошей муки вряд ли можно испечь вкусную пиццу.

Весь день уборщики улыбались, очередной раз увидев на подоконнике двухкилограммовый пакет с алтайской мукой, который забыли забрать с собой северокорейские рабочие, когда уезжали сегодня поутру на другой объект.

Вы вряд ли поверите, если я скажу, но торговая марка этой муки — «От Мельника» (!)

Знаки повсюду. …

Во-вторых, после полудня наши пиццамейкеры воссоздавали по моей команде рецепты начинок для пиццы от наших коллег по цеху. Интересный эксперимент, принёсший нам море удовольствия и необходимые знания.

Единственный минус — это проверка на своей шкуре правдивости древнего афоризма: «видит око, да зуб неймёт!» Уже на пятой по счёту пицце стало понятно, что дегустировать нужно уметь. Так и хотелось, перефразировав известную шутку, воскликнуть: «Не превращайте образцы для дегустации в еду!»

Однако, реальным негативом сегодняшнего дня стала информация о том, что Питерские логисты не отправили часть груза во Владивосток до наступления Нового года.

Завтра будем соображать, как «выкручиваться» без части оборудования и инструментария, которые прибудут к нам лишь в конце января.



Пицца. День 355-й

Озвучил коллективу необходимость проведения очередного эксперимента. 10 января нужно провести конкурс начинок.

По общему мнению, тесто мы уже «победили». Теперь осталось стать лучшими в части ингредиентов. Для этого воспроизведем рецепты всех ведущих игроков на дальневосточном рынке пиццы и сравним их при помощи коллективной дегустации со своими.

По результату конкурсного дня будут отобраны начинки-победители, которые и станут частью основного меню сети VeloPizza.

Кроме этого, в рамках эксперимента стоит попробовать применить концепцию упрощенного «конструктора» для пиццы. Это позволит нам отвечать на пожелания большего количества заказчиков.

В связи с тем, что один из запланированных форматов в сети пиццерий — продажа пиццы кусочками, предполагается поработать над дизайном раскладки ингредиентов для того, чтобы на каждом отдельном кусочке они присутствовали в одинаковом количестве или объеме.



Пицца. День 337-й

Матрица.

Нет, конечно же, это не та Матрица, с которой сражался Киану Ривз в образе Нео в одноименном фильме. В данном случае имеется ввиду шаблон, по которому гораздо проще, легче и быстрее совершать сложные действия.

В идеале, лучше применять собственные «лекала», но при их отсутствии, можно воспользоваться наработками (разработками) платных или условно бесплатных консультантов, которые уже давно «в теме» и по-любому «съели не одну собаку» к тому моменту, когда Вы (мы) к ним обратились.

Кроме  того, однажды воспользовавшись чужой матрицей, мы автоматически делаем её своей в следующий раз, неизбежно комбинируя заимствованный и собственный опыт.

Разместив несколько месяцев назад заказ на поставку оборудования, технологической мебели и инструментария в первый раз, мы попросили партнеров поставить нам «пиццерию под ключ» и, как впоследствии оказалось, были правы.

В выставленном нам счете мы насчитали около 150 (!) позиций, найти которые  самостоятельно для новичков, строящих свою первую пиццерию, было просто не реально. Ситуация изменилась уже в следующий раз.  Первый опыт не прошёл даром и размещать повторный заказ на оборудование и инструменты было намного проще.

Хотя и здесь возникали определенные сложности. К примеру, благодаря накопленным знаниям, у сотрудников увеличилось количество «хотелок», плюс, пришлось менять некоторые позиции в счете, так как новые пиццерии будут работать в ином, отличном от первой, формате.

Уверен, мы справимся и в итоге создадим (откорректируем) ещё несколько матриц, которые пригодятся нам в недалеком будущем, когда мы приступим к тиражированию своего опыта во время строительства франчайзинговой сети.



Пицца. День 336-й

Настоящий холостяк моет посуду непосредственно перед едой! 😉

Этот анекдот вспомнился мне сегодня, когда, будучи по делам в Сеуле, мы решили вновь посетить одну из пиццерий мирового лидера по производству пиццы.

Понятно, что с каждым днём мы становимся все более и более опытными, но некоторые вещи заметны людям, даже невооружённым знаниями.

Менеджер смены, принявший у нас заказ, одновременно выполнял и роль наставника, попутно обучая стажера. Бросилось в глаза то, как тщательно и по всем правилам он моет руки, видимо, желая не только на словах, но и своим примером учить новичка. Однако, что-то всё-таки было не так.

Понаблюдав за ним несколько минут, мы поняли, в чём дело. Омовение рук учитель совершал, не до начала работы с тестом, а ТОЛЬКО после. Судя по всему, ему просто не нравилось оставлять на руках муку.

Выйдя из горячей зоны цеха, он работал с клиентами, выдавая им меню, принимая от них заказы, пробивая чек на кассе, беря в руки деньги и пластиковые карты. Закончив этот процесс, наставник вновь возвращался на кухню и приступал к работе с тестом, не помыв руки.

Сначала мы подумали, что это случайность, но потом, увидев, что ситуация повторяется с каждым клиентом, поняли, что опыт и привычки действительно бывают разными, а анекдот, приведённый в начале поста, и не анекдот вовсе, а суровая правда жизни! 😉



Пицца. День 334-й

Опыт.

Как говорят отечественные алкоголики, это единственное, что нельзя «пропить».  Однако, нельзя не учитывать, что опыт тоже бывает разным — и положительным и отрицательным.

В последнее время у руководителей нашего проекта неоднократно возникала мысль-сомнение насчёт того, кого лучше нанимать в пиццерии. Людей с опытом работы в отрасли или без оного.

С одной стороны, опытные люди с первой же минуты на предприятии могут ринуться в бой и даже повести за собой, а неопытных придётся некоторое время учить уму-разуму без гарантии на успех.

С другой стороны, опыт — это, прежде всего, комплекс привычек, которые закрепляются глубоко на подсознательном уровне. Замечательно, если эти привычки могут стать частью регламентов и стандартов для будущих новичков, но грустно, если они (привычки) идут вразрез или супротив разрабатываемой учебной программе.

Всем хорошо известно, что избавление от старых или создание новых привычек — очень тяжелая и кропотливая работа для большинства из нас и фактически возможна лишь при наличии желания и сильной воли.



Пицца. День 332-й

В русском языке существует выражение: «быть знакомым с кухней».

Для нас оно ежедневно обрастает новыми гранями и смыслами. Постоянно находясь внутри производственных процессов, создавая их и управляя ими, мы приобретаем необходимые знания и навыки.

Часто эти знания являются секретами полишинеля, тем не менее, они также важны, так как, если приходят на ум вовремя и в нужном месте, то могут настроить коллектив на нужную волну.

Недавно мне случайно удалось побывать на тайном производстве во Владивостоке. Данная компания занимается изготовлением сыра. Вряд ли руководство пустило бы нас внутрь, если бы не авария дренажной системы, которой  мы пользуемся совместно.

Даже беглого взгляда по цехам хватило, чтобы понять одну простую вещь: мне не хочется пробовать продукцию данной фирмы. Нарушения СНиПов, технологических регламентов и антисанитария бросались в глаза на каждом углу. Это как раз тот случай, когда говорят, что лучше бы я не знал, как они это делают! 😉

Создавая свои пиццерии, мы предпочитаем делать помещения кухонь открытыми для глаз потребителя. В пиццерии в центре города в стене между залом и кухней уже установлены окна, через которые любой гость сможет увидеть, как будет производиться его пицца, салат или сэндвич.



Пицца. День 311-й

Понимая, что Странствуюший Пиццайоло ничего не смыслит в пиве, один из наших акционеров Егор решил вновь поднять этот вопрос сегодня на совещании посвящённом меню будущего pizza-beer-sport-бара.

Прежде всего, считает он, нам нужно соблюсти правильный баланс цены и качества. Цена на этот пенный напиток не должна быть низкой, чтобы не превращать будущий культурный центр в место для коллективных маргинальных попоек.

Во-вторых, не стоит продавать пиво на розлив, так как это потребует дополнительного дорогостоящего оборудования и его обслуживания.

В-третьих, ассортимент не должен быть очень широким. Достаточно остановиться на 4-5 сортах импортного пива, не обязательно очень известного. Причина проста: большинство его любителей на самом деле редко ощущает разницу, а после первой порции вообще перестаёт ее замечать.

Выбирая виды этого напитка, можно остановиться на одном восточном пиве (китайском или корейском) имеющих маслянистый вкус, двух сортах темного немецкого и одном чешском светлом. Это позволит закрыть потребности самых притязательных.

Нужно не забыть про безалкогольное пиво, так как посетителями кафе обязательно будут люди, которые по тем или иным причинам вообще не употребляют крепкие напитки, либо не смогут делать это именно в этот раз, так как нужно вернуться к работе или потому, что они приехали в кафе за рулем автомобиля.

За рубежом, прежде всего в Европе, по наблюдениям Егора, вообще не заморачиваются с ограничениями по употреблению пива и пьют его много и практически везде.

Плюс, следующий 2018-й  — это год великолепного праздника для российских любителей спорта. В нашей стране будет проходить чемпионат Мира по футболу, а его фаны, как всем хорошо известно, совершенно не представляют, как можно болеть за любимые команды, не попивая пивко и не закусывая его разнообразными вкусностями….



Пицца. День 233-й

(1) Метод научного тыка,

(2) Метод проб и ошибок,

(3) Метод бросания щенка в воду….

Все это — повсеместная практика для осваивания новых навыков и профессий. И профессия пиццайоло здесь  — не исключение.

Так уж повелось, что большинство компаний поступают именно так при обучении новичков азам новой специальности. Но правильно ли это? Не ошибаются ли большинство наставников, заставляя будущих пиццамейкеров приобретать знания в состоянии стресса и нервотрёпки?

В пиццериях, как и в других предприятиях фастфуда, очень высока текучесть кадров. Часто она превышает 100 и даже 150% в год. Это дополнительно означает, что кто-то должен взять на  себя постоянную обязанность по обучению и наставничеству новичков, также неизбежно и сам попадая в стрессовое состояние.

Можно ли этого избежать? Безусловно, да!

Как преподаватель со стажем и человек, получивший педагогическое образование, Странствующий Пиццайоло считает, что сама природа снабдила нас психологическими инструментами и механизмами, позволяющими обучить сложным навыкам даже ребёнка.  Более того, именно в этой области (обучении детей) нам и нужно искать ответы на вопрос о том, как сделать обучение более эффективным и успешным.

Взгляните, к примеру, на то, как мама-кошка учит своих котят охотиться на насекомых и мышей, и Вы поймёте, что у природы есть ключик к этому замкУ.

Этот ключ называется ИГРОЙ. Именно играя, и детёныши животных и подрастающие поколение у людей легко и непринужденно получают необходимые знания и навыки.

Заложив в землян генетическое стремление к игре, природа-мать подарила нам удивительную способность научиться чему-угодно, получая от этого удовольствие и не затрачивая избыточной энергии.

Для того, чтобы обучение будущих сотрудников в наших пиццериях проходило более эффективно и результативно, я намереваюсь по максимуму использовать элементы игры, которые, помимо всего прочего, дадут нам возможность решать вопросы построения команды и выявления ролей, к которым её отдельные участники больше приспособлены, чем другие…

Сегодня мы уже приступили к обсуждению и разработке учебных пособий, которые позволят нам обучать персонал в считанные дни и даже часы.

Да здравствует Её Величество Игра! 😉



Пицца. День 135-й.

«Чего хотят женщины». Кажется, так назывался, вышедший в конце 2000 года на мировые экраны,  фильм с Мэлом Гибсоном и Хелен Хант в главных ролях.

По сюжету герой Мэла, работающий в рекламном агентстве, из-за несчастного случая (удара электрическим током) приобретает поистине фантастическую способность «слышать», что думают женщины. Сначала это приводит его к жуткому стрессу, но потом он приспосабливается к Дару и даже начинает пользоваться им для продвижения по карьерной лестнице. Это происходит до тех пор, пока, как это всегда происходит в подобных мелодрамах, в его жизнь не вмешиваются романтические чувства…

Продолжая отвечать на вопрос нашего постоянного читателя Анны, хотел добавить, было бы полезно иметь в коллективе таких «чтецов человеческих душ». Однако, за отсутствием оных нужно находить иные способы понимания желаний, чувств и предпочтений коллег и клиентов.

Полагаю, решение, как обычно, рядом. В советское время в публицистической литературе часто цитироваоась фраза: «семья — это ячейка общества». Перефразировав её, можно сказать: «трудовой коллектив — это ячейка общества».

На практике это означает, что внутри команды практически всегда складываются те же отношения, что и за её пределами во внешнем мире. Наблюдая за процессами, которые происходят на работе, анализируя взаимоотношения коллег,  можно с большой долей вероятности спрогнозировать их отношения с другими людьми в жизни вне стен офисов, кухонь и торговых залов.

Более того, проводя определенные опросы, анкетирование, мозговые штурмы и прочие мероприятия среди членов коллектива, реально разрабатывать актуальные меню и маркетинговые решения, зная, что на работе мы — сотрудники, а, уходя с неё каждый вечер, превращаемся в клиентов.

Правда, для того, чтобы коллектив стал реальным отображением внешнего мира, при его формировании, по моему мнению, нужно учитывать несколько моментов.

Несколько из них Странствующий Пиццайоло обнаружил в ноябре прошлого года, когда ему удалось поработать в одной из пиццерий нашего города. На данном предприятии сформировался замечательный коллектив. В нем царила очень дружелюбная и деловая атмосфера. Люди работали, учились и обучали, когда нужно приходили на помощь, смеялись и балагурили, знакомились и общались на личные темы. Иногда, хотя и не часто, прилетало даже красное словцо. Но все это было очень органично и не вызывало негатива. Естественные отношения ячейки современного общества.

Перечислю основные причины:

  1. В коллективе было равное количество мужчин и женщин,
  2. Были и опытные сотрудники в возрасте 40-50 лет и начинающие студенты на подработке,
  3. Удивительно, но пиццу готовили представители разных социальных групп, профессий и специальностей,
  4. Часть персонала являлось официальными наставниками, но большинство начинающих тоже становилось учителями сразу по приходу на работу, так как в коллективе царили стремления обучать и учиться…….

Продолжу рассказ в следующем посте.