Пицца. День (22) 386-й

Семь раз отмерь и один раз отрежь!

Эта древняя народная мудрость не потеряла своей актуальности даже в Мире высоких скоростей и цифровых технологий.

Ну не помещается у нас в один из цехов третьей пиццерии двухстворчатый холодильник! Он просто не проходит в дверной проем и следующий за ним коридор. Перестроить помещение обойдется нам в стоимость холодильника. Придется купить два узких одностворчатых, а уже приобретенный использовать в другой точке растущей сети.

Габаритные параметры оборудования, размеры технологических проемов и отверстий, высота расположения выходов труб водоснабжения и канализации, наличие или отсутствие дополнительных электропроводов и розеток, интернет- и интранет сети, всё это, а также многое-многое другое нам нужно планировать и тщательно проверять задолго до открытия заведения, еще на стадии нулевого цикла.

Чтобы потом не было мучительно больно из-за потерянных времени и денег.

Список пунктов в тетради «Работа над ошибками» постепенно увеличивается. Кладезь народной мудрости должна здорово помочь в будущем и нам, и нашим партнерам — франчайзи.



Пицца. День 359-й

Пиццерия на Светланской отмыта после строительно-отделочных работ.

Прилагаю краткий фотоотчет:

10-го января планируем установить здесь итальянские шторы, внутреннюю маркизу и заменить замки на рольставнях.

Завершены отделочные работы в пиццерии на Мельниковской. Завтра туда заезжает клининговая компания. Обещают закончить генеральную уборку за день.

Основная партия нашего оборудования по расчетам прибывает из Москвы в четверг-пятницу этой недели. Информация о второй партии из Питера будет известна в среду днём. Будет грустно, если её не отгрузили до новогодних праздников. …



Пицца. День 332-й

В русском языке существует выражение: «быть знакомым с кухней».

Для нас оно ежедневно обрастает новыми гранями и смыслами. Постоянно находясь внутри производственных процессов, создавая их и управляя ими, мы приобретаем необходимые знания и навыки.

Часто эти знания являются секретами полишинеля, тем не менее, они также важны, так как, если приходят на ум вовремя и в нужном месте, то могут настроить коллектив на нужную волну.

Недавно мне случайно удалось побывать на тайном производстве во Владивостоке. Данная компания занимается изготовлением сыра. Вряд ли руководство пустило бы нас внутрь, если бы не авария дренажной системы, которой  мы пользуемся совместно.

Даже беглого взгляда по цехам хватило, чтобы понять одну простую вещь: мне не хочется пробовать продукцию данной фирмы. Нарушения СНиПов, технологических регламентов и антисанитария бросались в глаза на каждом углу. Это как раз тот случай, когда говорят, что лучше бы я не знал, как они это делают! 😉

Создавая свои пиццерии, мы предпочитаем делать помещения кухонь открытыми для глаз потребителя. В пиццерии в центре города в стене между залом и кухней уже установлены окна, через которые любой гость сможет увидеть, как будет производиться его пицца, салат или сэндвич.



Пицца. День 269-й

Весь день прошёл под знаком работы с недвижимостью. Было много встреч со строителями, с собственниками-арендодателями, юристами и управляющими компаниями.

Идеальных условий не бывает, поэтому там и сям натыкаешься на недостатки. Хорошее месторасположение помещения больше не может служить единственным критерием выбора. К примеру, для пиццерий нашего формата критическим фактором являются электрические мощности.

Там где их не хватает, приходится уговаривать владельцев обращаться в Электрические сети для увеличения количества поставляемых киловатт. Данный процесс в современном Владивостоке сопряжён с большими сложностями, которые далеко не всегда можно решить просто деньгами. Нужны связи и время, а вот их обычно и не хватает.

Благодаря Небесам, в помещениях, которые мы собираемся арендовать под пиццерии, необходимое на первых порах электричество присутствует, плюс — арендодатели оказались адекватными людьми и идут на сотрудничество в этом направлении.

За последние несколько месяцев родилось немало рецептов поиска помещений для пиццерий нашего формата. Мы их начали активно использовать и после апробации будем обучать им наших будущих франчайзи.

Еще одним потенциальным недостатком помещения является его разрушенный уличный фасад и «разбомбленная» прилегающая территория. Хорошо, если оно принадлежит Вам и, занимаясь благоустройством, Вы, по сути, увеличиваете его стоимость и инвестиционную привлекательность. Но что делать, если помещение находится в аренде? Фасадные работы и укладка асфальта обойдутся Вам в кругленькую сумму, которую владельцы зданий редко желают компенсировать сокращением величины арендной платы.

Фактически все эти затраты увеличивают общую сумму аренды, которую при успешном функционировании предприятия конечно же можно окупить, но за более длительный срок. Нужны гарантии, что Вас внезапно не попросят оставить помещение, поэтому практически обязательно подписывать договор аренды минимум на 5 лет вперёд с его регистрацией в госорганах .

Ведь любой общепит — это прежде всего бизнес и помимо возврата инвестиций нужно успеть заработать немного денег! 😉



Пицца. День 205-й

Отчёт о проделанной работе на сегодня:

  • Изучал с партнером программное обеспечение FrontPad, на котором будет работать наша сеть до завершения разработки собственного.
  • Разобрались, как организована служба доставки в большинстве предприятий общепита нашего города. Обычно это сочетание штатных сотрудников, фрилансеров и аутстаффинг. Выяснили плюсы и минусы всех способов, а также действующие на рынке расценки.
  • Установлено освещение во все холодильные комнаты.
  • Ездили на осмотр помещения для размещения очередной пиццерии в центре города. Плюс для нас: в здании смонтирована система приточной и вытяжной вентиляции.
  • Ведём переговоры с дополнительными строительными бригадами для ускорения работ на других объектах. Договорились с руководителем одной из них встретиться завтра в помещении в районе Фрегата.
  • Собирали рекомендации в сети по поиску помещений для пиццерий. Они позволят нам и нашим потенциальным франчайзи не совершать ошибки в этом направлении.
  • Размышляли о возможности производства бутилированных морсов и компотов на территории нашего производственного комплекса. Принято решение найти субподрядчика, которому мы можем предоставить значительные льготы по оплате аренды, коммунальных платежей и электричества.
  • На завтра запланирована поездка к поставщикам весового оборудования и ингредиентов для предприятий общепита и пиццерий в частности.
  • Во время поездки по центру города столкнулись с множеством групп гуляющих туристов из Поднебесной и страны Утренней Свежести. Одна из наших пиццерий, к строительным работам в которой, надеюсь, мы  приступим до конца текущего месяца, расположена на пути миграции гостей нашего города из гостиниц в деловой центр города и обратно.
  • Обсуждали с нашим новым знакомым перспективы выхода нашей сети в Сочи и Краснодар. Нужно остановится подробнее на этом вопросе в одном из наших будущих постов.
  • Подумалось, что строительство наших пиццерий и пекарен в других городах  и странах создаст образцы действующего бизнеса, которые наши потенциальные инвесторы смогут изучать, не выезжая за пределы своего домашнего региона.
  • Получили портфолио и условия работы от веб-дизайнера, с которым ведём переговоры о разработке сайта для нашей сети пиццерий.


Пицца. День 197-й.

Весь день в нашей первой пиццерии собирали стеллажи и столы, расставляли и подключали оборудование, запускали ветиляцию и систему кондиционирования воздуха. Не обошлось без накладок.

На главном столе для сборки пиццы обнаружили повреждения: скорее всего, ещё во время перемещения по России у него сломали ножки. Хорошо, что у нас есть рукастые специалисты, они не только устранили поломку, но и улучшили конструкцию. Теперь данный стол вместо ножек имеет очень прочные ролики и может без проблем перемещаться по цеху, что по моему опыту работы в пиццериях является ценным качеством.

Дело в том, что именно рядом с этим оборудованием в течение рабочей смены и возникают основные загрязнения, особенно в часы пик. Возможность легко сдвинуть стол поможет сотрудникам пиццерии убираться рядом с ним, за ним и под ним.

Не досчитались электрической розетки на одной из стен. Не беда, зато на другой их избыток. Как постоянно говорит наш главный знаток закона Ома, «розеток мало не бывает!»

Получили вторую партию коробок для пиццы. На этот раз с Московского картонного комбината. Как мы и ожидали, качество картона, да и печати на нем намного лучше, чем в сибирской партии. Не храните все яйца в одной корзине!

В вспомогательных помещениях сегодня «прятали» технологические сети над подвесными потолками. Это здорово облагораживает внешний вид, хотя некоторые сотрудники и настаивали на так называемом лофт-дизайне потолков, считаю, что окончательное решение по установке Армстронга стало правильным решением.

На завтра было запланировано тестовое производство пиццы, но сегодня стало ясно, что только отмывать пиццерию после ремонтно-строительных работ придётся пару-тройку дней. Нужно учесть данный факт при планировании сроков запуска следующих пекарен.

Рекламный отдел готовит фотоотчет по строительным работам. Рассчитываю, в ближайшем будущем мы выложим его в сеть для учебного архива, который сможет увидеть каждый желающий. Нужно только определиться с ресурсом, на котором будет удобно смотреть такой объём фотографий.



Письмо производителю коробок для пиццы от нашего оргкомитета.

Не стреляйте в пианиста! Он играет, как умеет!

На днях получили из города N первую партию наших коробок под пиццу. В целом — нормальные, друзьям нравится, а мы (оргкомитет)) немного расстроились — мы знаем, каким должен был быть макет и качество картона. Есть несколько косячков, которые смущают:
— качество печати не очень (сильно плывет изображение и текст), и картон оказался не достаточно жестким;
— на боковых сторонах полностью не пропечатан красный цвет, появились незапланированные белые врезки, текст не сцентрован;
— и цвет, конечно, не красный.
Да и с получением груза были проблемы:
— полдня не могли дозвониться до менеджера транспортной компании, из-за чего пришлось отпустить машину;
— потом сотрудники службы доставки почты долго не могли найти местоположение нашего груза;
— также возникли трудности при въезде на перрон — чтобы попасть на него и забрать свой оплаченный груз, пришлось дополнительно заплатить 2 500 руб.

Это наш макет:

А это реальность:  )

Вид сбоку:

Вид с другого боку:

На следующей неделе ожидаем приход партии от второго производителя коробок. Мы сознательно пошли на сотрудничество с разными заводами в начале нашего проекта, чтобы понимать отношение к качеству у каждого из них.

Благо, даже в нашей ассортиментной линейке нам нужны, как минимум, три типа коробок (маленькая, средняя и большая).



Пицца. День 152-й.

Для начала несколько новостей со стройки.

Завершается кладка настенного кафеля в производственных цехах. Смонтирована бОльшая часть вентиляционной системы. По совету проектировщика решено отделать оконные откосы и подоконники керамогранитом. Оплачены кондиционеры. На днях начнётся их монтаж.

Как и ожидалось, благодаря строительным работам в помещении первой пиццерии, выявлены классические пожиратели времени. Прежде всего, это ошибки при выборе материалов, поставщиков и подрядчиков. Теперь уже понятно, что некоторые вещи можно было бы сделать намного эффективнее, если приобретать материалы подороже, и в результате сэкономить на трудозатратах и выиграть время.

Работу над ошибками намереваюсь провести в ближайшее время. Постараюсь проанализировать и расписать всё подробно, чтобы не повторять их на следующих объектах.

Возвращаясь к разговору о строительстве нашей команды, хотелось бы рассказать о прививке, которую каждый должен сделать, если намеревается стать её составной частью. Это прививка должна защитить будущего участника проекта от последующих заблуждений как в отношении самого себя, так и будущих коллег.

Для того, чтобы у всех нас появился иммунитет от желания вседозволенности или ощущения избранности, для того, чтобы исключить кумовство в отношениях или непонимание процессов на каждой ступеньке иерархической лестницы, каждый член будущей команды должен пройти «курс молодого бойца».

Назовем его условно «Курсом Начинающего Пиццайоло» или КаНаПе, в котором знания будет нанизываться на «шпажку» желания стать одним из нас. 🙂

Разработка КаНаПе уже началась и первым, кто его пройдёт станет основатель проекта.

Вслед за ним любой, кто решит присоединиться к нам, должен начать с мытья полов в помещении пиццерии. Чистота в общепите — это один из критериев оценки предприятия и сотрудников работающих в нем.

Для соискателей всех должностей в нашем проекте будет разработан курс в зависимости от желаемой профессии. У каждого должна быть возможность вырасти до директора и управляющего, но у каждого должна быть и обязанность начать продвижение по иерархической лестнице с самых низов.

Понятно, что для соискателей топовых позиций, курс обучения премудростям профессии будет сокращён во времени, но избежать его будет нельзя.

Обучение будет состоять из поэтапных уроков, благодаря которым любой сможет дойти в знаниях до уровня, на котором он начнёт свою реальную деятельность на предприятии.

Почему-то вспомнилась картинка из школьного курса биологии, на которой был изображён процесс превращения эмбриона в реального животного или человека. Кто не помнит, скажу, что все мы в начале своего земного существования похожи на головастиков и маленьких рыбок. Возможно, потому, что когда-то жизнь на планете зародилась в океане. Но так или иначе,  в итоге мы все становимся разными.

Так и в случае с КаНаПе, каждый начнёт свой путь с «зародыша» со шваброй в руках и у каждого будет шанс доэволюционировать до директора предприятия. Причём, в отличие от природы, на каждой ступеньке мы будем давать возможность закрепить свои знания и опыт, набраться сил перед очередным шагом по лестнице ведущей вверх.

Благодаря совместной работе и простые Пиццайоло и будущие (потенциальные) управленцы смогут стать ближе и начать намного лучше понимать друг друга. А это, как Вы понимаете, является одним из критериев строительства успешной команды.

Продолжение следует….



Пицца. День 126-й.

Несколько новостей со стройки первой пиццерии за прошедшую неделю:

Уже сутки в тестовом режиме работают две холодильных и одна морозильная комнаты. Спасибо специалистам из компании Росхолод.

Завершены работы по электропроводке специалистами нашей электрогруппы.

Субподрядчики кладут настенный кафель

Вентиляционщики приступили к изготовлению необходимых узлов вентиляционой системы.

Сантехник Владимир закупает трубы, краны и фитинги для завершения монтажа водопроводной и канализационной систем.

Читать все комментарии 



Пицца. День 121-й.

Отчёт за сегодня по строительным работам в пиццерии на Русской:

  1. Завершена кладка напольного керамогранита
  2. Установлены две холодильные камеры
  3. Согласован цвет кафеля для стен
  4. Вентиляционщики подготовили расчёт работ

Прошла очередная встреча акционеров, в рамках которой руководитель IT-подразделения Александр сделал презентацию первых результатов по разработке программного обеспечения. Живая дискуссия, сопровождавшая презентацию, показала, что нам ещё есть, над чем работать.

В рекламном отделе обсуждали тексты для нанесения на упаковочные материалы и разовые стаканчики. Данные точки контакта должны работать на все 100%. Рассчитываю, что завтра отправим окончательные макеты производителям.

В первой половине дня с Анастасией считали пешеходный трафик в нашем районе. Был удивлен результатами. Для облегчения работы необходимо приобрести счётчик. Стоит он недорого, всего 250-450 рублей, но должен здорово помочь «счетоводам». Завтра продолжим.

Читать все комментарии.