Пицца. День 239-й

Опытные преподаватели говорят: «Если Вы поделитесь только что полученными знаниями с другими людьми, то они запомнятся и закрепятся в Вашем сознании намного лучше и прочнее».

Думаю, именно на этом постулате основан институт наставничества в общепите. Мы уже писали, что на предприятиях фастфуда высока текучесть кадров. Отсюда и потребность в постоянном обучении новичков.

Понимая это и правильно организовав деятельность и поощрение наставников, процесс передачи знаний от более опытных людей к менее опытным будет происходить автоматически.

При наличии специальных дидактических материалов и небольшой доплаты за обучение, сотрудники, пришедшие в компанию всего на несколько дней раньше новичков, могут помогать вторым осваивать новые навыки в режиме реального времени. Так сказать, без отрыва от производства.

Более того, я практически уверен, что если сотрудник не является социопатом и мизантропом, то он сам легко поделится знаниями и опытом, так как на этом основано общение в обществе. Многим людям нравится отдавать недавно полученные знания, так этим повышается их значимость в коллективе и растёт самоуважение.

«Дай списать лекцию!» — фраза известная практически всем студентам. 🙂

Более того, многие подспудно и сами чувствуют, что знания и опыт — они, как улыбка, про которую нам всем в детстве пел Крошка Енот.  Если ими поделиться, то они к нам обязательно вернутся. Или кто-нибудь в ответ поделится своими.

Вспомните хотя бы про феномен, который возникает при встречах и посиделках друзей, когда вдруг кто-либо из них рассказывает смешной анекдот. Отсмеявшись, все начинают вспоминать и рассказывать свои смешные истории. За этим занятием, иногда может пройти довольно много времени, а в итоге такое общение возрождает и укрепляет связи между нами….



Пицца. День 172-й.

Штатный сотрудник — с одной стороны, фриланс, аутсорсинг или аутстаффинг — с другой.

Рассмотрим несколько плюсов и минусов обеих.

На первый взгляд, штатный сотрудник выгоднее и эффективнее. Его человеко-час обходится намного дешевле. Он всегда находится рядом, может видеть объекты работы/исследования вживую, взаимодействовать с коллегами в режиме реального времени и всегда быть в курсе событий, изменений и корпоративной культуры.

При политике микроменеджмента люди, работающие в штате, могут быть вызваны «на ковёр» в кабинет шефа, где им квалифицированно объяснят «политику партии на данном этапе», проведут ликбез или устроят «разнос». 🙂

Но как говорил Козьма Прутков, «зрите в корень».

Часто при проведении проектных работ, компаниям требуются уникальные знания или опыт, которыми не обладают существующие сотрудники. Перед руководством встаёт вопрос, нанимать ли им на работу новых, зачастую более дорогих сотрудников, обучать уже существующих или обратиться за помощью вовне.

Ответ обычно кроется в первопричинах. Прежде всего нужно ответить на вопросы, как быстро и как часто предприятию будут нужны данные знания и навыки. От этого зависит, начинать поиск персонала и его последующий найм или обучать существующий.

К примеру, знакомые Полиграфычи всегда предпочитали во время ремонта помещений своей типографии нанимать строительные бригады из Поднебесной или использовать местных субподрядчиков. Да, как я уже упомянул ранее, за единицу времени те обходились им в 2-3-4 раза дороже. Однако, если посмотреть на финансовую ситуацию по году, то переплата выглядела не такой уж и значительной.

Как минимум, внешние сотрудники не получают отпускных, не уходят на 2 месяца на больничные. Они не занимают отдельные кабинеты с кондиционерами. Им не нужны офисные компьютеры и служебные автомобили.

Не складывается, как это часто бывает на многих предприятиях, ситуация, при которой руководство после завершения проекта вынуждено искать работу  своим новым штатникам, чтобы обеспечить им занятость. Но данный кейс ещё более-менее нормальный. Хуже бывает, когда такие сотрудники приспосабливаются и руководство не видит или предпочитает не замечать отсутствие необходимости в них.

Кроме того, люди работающие за штатом, практически всегда нацелены на результат, так как они окончательно получают деньги от Вас только по факту выполнения работ, поэтому, по определению, заинтересованы в скорости и качестве их выполнения.

Использование труда фрилансеров имеет ещё несколько плюсов. Если любой из них по каким-то причинам не справляется с той или иной задачей, Вы можете практически мгновенно найти альтернативу, благо, сейчас на дворе цифровая эра и они постоянно в поиске новых задач и работодателей в Сети.

Обучение существующих сотрудников уникальным знаниям и навыкам, конечно же, всегда приветствуются, но представьте, что эти знания нужны прямо сейчас, а обучение займёт минимум 2-3 месяца, плюс теория — это не практика, следовательно потребуется ещё время на апробацию и тестирование. В данном случае, проще и практичнее обратиться за внешней помощью.

Кстати, часто, именно благодаря фрилансерам, работатодатель может правильно оценить ситуацию, выиграть время и понять, стоит ли ему нанимать/обучать штатных сотрудников.



Пицца. День 167-й.

Сегодня снова насыщенный день. Было много встреч и поездок по предприятиям «коллег по цеху».

Попробую описать находки и сделанные благодаря им выводы.

Очень интересно изучать опыт лидеров и пионеров отрасли, причём не только положительный, но и отрицательный. Есть желание, в кои то веки, начать учиться не столько на своих, сколько на чужих ошибках.

Пиццерия, которую мы посетили, находится в другом городе, поэтому мы, отпросившись с работы, помчались на машине обедать за тридевять земель. Сознательно не озвучиваю название, так как в данном посте буду описывать её недостатки.

Помятуя прежний опыт, мы приехали на дегустацию не совсем голодными, но и не очень сытыми. Заказали пару комбинированных пицц, другие блюда и напитки для того, чтобы отведать ассортимент по максимуму.

Сразу скажу, что съесть всё так и не удалось, поэтому пришлось везти половину заказа во Владивосток.

Саму пиццерию обнаружили достаточно быстро, легко нашли место для парковки. Это является большим плюсом для точки общепита, учитывая, что прибыли мы в обеденное время.

Данное предприятие располагается в подвальном помещении, поэтому нам пришлось спускаться по лестнице вниз. Наше общее мнение: пиццерию с залом для обслуживания посетителей лучше располагать там, где есть окна, причём желательно витражные. Иначе, не смотря на неплохой дизайн, создаётся ощущение, что на нас давит потолок.

Мы не знаем, когда была открыта эта пиццерия, но судя по состоянию мебели и отделки стен, это произошло, как минимум, пару лет назад. Отсюда ещё один вывод: нужно либо выбирать более качественные материалы, либо регулярно делать косметический ремонт.

Это же касается и разнообразных рекламных наклеек на прозрачных и не прозрачных внутренних стенах и перегородках. Они облупились и их края начали заворачиваться.

Плохо работающие дверная ручка и кнопка слива на унитазе в санузле добавляют понимания, что система контроля работает не эффективно, либо хозяин пиццерии уже перестал обращать внимание на регулярно поступающие сигналы.

Кстати, на данном предприятии, как и на многих других, внедрена и, судя по информации в СМИ, эффективно работает служба тайного покупателя.

Сделав вывод, что помещение выглядит «уставшим» и, вооружившись «тайными» знаниями из инструкций для тайных покупателей, скачанными с сайтов данной компании и их конкурентов, мы приступили к оценке других аспектов деятельности пиццерии.

Обслуживание было хорошим, но не отличным. В глазах и действиях сотрудников не чувствовались огонь и задор, хотя почти весь коллектив состоит из молодежи. Причины этому могут быть разные, но думаю, что работу в подвале без окон и давящий потолок также можно включить в этот список.

Из минусов также отмечу неумение персонала реагировать на просьбы гостей заказать внезапно выпавшие из ассортимента позиции. Всё очень просто: «Газировки нет, потому что сломан аппарат». Ни тебе «извините» или «просим прощения», ни «попробуйте лучше наш замечательные морс или чудесный кофе!». 🙂

Кстати, наш заказ мог бы быть намного больше, если в исследуемой пиццерии применялось бы правило доппродаж, внедренное  Макдоналдсом. Ведь и делать то ничего не нужно, разве что спросить: «А картошечки не желаете?»

Производство блюд заняло больше времени, чем было озвучено сотрудником, принимавшим заказ, причём нам пришлось ждать даже после того, как на табло в зале высветился наш номер, так как пиццы ещё не были переданы из кухонной зоны. Думаю, причины в том, что сотрудники оказались нерасторопными и отсутствует система оповещения о готовности заказа для сотрудников кассы и окна выдачи.

Сами пиццы были съедобные, но не более того. Вау-эффекта, к сожалению, не возникло. Мы так и не определили, какие они: толстые или тонкие. Во время приемки заказа у нас это не спрашивали.

По общему мнению, большая часть пицц, которые мы попробовали, оказались суховатыми. «Not juicy», как говорят иностранцы. Видимо, причины в  начинке и/или в температуре выпекания. Особенно не порадовали чересчур высушенные грибы на поверхности пиццы. Кажется, их нужно укрывать слоем сыра.

Из плюсов хотелось бы отметить наличие неплохих запеченных роллов с начинкой. Но в тоже время мы увидели, что изготовлены они были из полуфабрикатов, которые на наших глазах достали из холодильника. Напомню, постоянные  читатели блога знают, что подобный продукт в корейском Папе Джоне производят в присутствии клиента с нуля аналогично пицце.

Дополнительный плюс заведения —  хороший дизайн упаковки и униформы для сотрудников.



Пицца. День 162-й.

Фастфуд и рядовой персонал.

Временная и частичная занятость. Студенты, нуждающиеся в заработке и люди, лишившиеся основной работы. Земляки, которые только ищут себя или уже давно потеряли.

Что может связывать этих людей и организацию, в которой они вряд ли продержатся больше нескольких месяцев? Как из них построить команду? Что превращает в команду людей, которые собрались вместе на короткий промежуток времени?

Жесткий диктат лидера и муштра, как в армии? Возможность карьерного роста для части из них? Бесплатное питание и униформа? Четкие планы и ясные цели?

А может, это грамотная система обучения и закрепления знаний? Голоса друзей вокруг и ободряющее похлопывание по плечу? Наставники готовые прийти на помощь в любую минуту?

Причастность к успеху? Гордость за компанию?

Возможность строить свой рабочий график самому и работать по свободному расписанию? Бесплатный кофе для сотрудников и ночное такси для ночных смен?

Понимание важности твоих усилий и осознание того, что тебя ценят и уважают?

Способность помогать другим и отсутствие боязни потерять опору под ногами?

Или просто радость от того, что ты создаёшь хлеб насущный и кормишь им любого, кто пришёл к тебе подкрепиться?



Пицца. День 116-й.

Сегодня на производственном совещании во время обсуждения хода строительных работ в нашей первой пиццерии энергетик Андрей Михайлович затронул одну интересную тему. Настолько интересную, что я решил посвятить ей сегодняшний пост.

Рассуждая, почему еда вне дома в нашей стране становится все более и более популярной, он напомнил, что ещё Никита Сергеевич Хрущёв после посещения Америки, будучи впечатленным развитием фастфуда у наших заокеанских партнёров, вознамерился повторить их успех.

Помните его крылатую фразу: «Догоним и обгоним Америку по мясу, молоку и салу!»? Запуская проект массовой застройки недорогого и доступного жилья по всей стране, ставшего известного в будущем как «хрущёвки», Никита Сергеевич, говорят, любил повторять, что советскому человеку большая кухня и не нужна вовсе.

На кухне строитель коммунизма, по замыслу генсека, должен был только завтракать и пить кофе с пирожным. А вот обедать и ужинать ему были призваны помогать, растущие как грибы после дождя, столовые, кафе, пельменные, пирожковые и тому подобные предприятия русского фастфуда.

И надо сказать, что в этом мы преуспели. Кухни в наших домах превратились в маленькие клетушки, а массовое появление предприятий русского фастфуда действительно покрывало растущий спрос на еду вне дома. Братские советские республики тоже вносили свою лепту в данный процесс,    создавая национальный вариант быстрого питания. Так появлялись чебуречные, чайхана, лагманхна, бешмармакхана в Средней Азии. Из Украины к нам пришли вареничные. Из Грузии — хинкальные.

Понятно, что происходило все это во время социализма, когда рыночными отношениями и капиталистической конкуренцией и не пахло вовсе. Поэтому реформа в этом отношении не могла и не смогла привести к продуктовой революции.

Все предприятия де-юре были государственными, а де-факто — ничейными. Никто не был заинтересован в развитии и конкуренции. Качество продукции страдало, одни только пельмени, слипшиеся в большой непроваренный кусок теста, чего только стоят! Фастфудовская революция развалилась, толком даже и не начавшись.

Но в связи с тем, что в обществе, пускай и социалистическом, всегда существовал спрос на быструю еду (у производственных рабочих и студентов) советский общепит не помирал. Как говорится: «не стреляйте в пианиста, он играет как умеет!»

Гамбургерные у нас так и не появились, хотя все предпосылки существовали! Жалко, что Хрущева так рано сняли! Но русский народ умеет ждать и он дождался, когда Макдоналдс открыл свой первый ресторан на Пушкинской в Москве. 31 января 1990 года американский ресторан в первый же свой день работы в России побил мировой дневной рекорд, обслужив более 30 тысяч человек. (!)

Данный успех очередной раз подтвердил, что прав был Никита Сергеевич со своей идеей строительства  советского рынка фастфуда. Просто он надолго опередил время…

Среди посетителей первого русского Макдоналдса присутствовало много студентов, которые, как мы знаем, во все времена были проповедниками всего нового. Именно они являются носителями революционных идей и строят другое будущее и сегодня. Мудрые предприниматели, думая о перспективах, всегда делают ставку на молодое поколение.

Андрей Михайлович сегодня высказал ещё одну здравую мысль, с которой трудно не согласиться. Он уверен, что современные молодые люди в большинстве своём очень сильно отличаются от предыдущего поколения в одном аспекте. Дело в том, что они повально не умеют готовить и даже не собираются учиться это делать.

Не будучи в состоянии из-за взлетевших цен на недвижимость купить или снять жилье, молодежь подолгу живёт с родителями, продолжая кушать то, что сварила им мама. Рынок же в свою очередь также предлагает голодному студенту разнообразные варианты готовой еды. В результате, по факту мы имеем новое поколение, которое питается не тем, что оно приготовило само, а ищет пропитание на стороне.

Де-факто, люди, предпочитающее питание вне дома, уже рядом с нами и их количество продолжает прирастать день ото дня.

Поэтому вопрос «Почему пицца?», вынесенный в заголовок данной рубрики, предлагаю считать риторическим….

Читать все комментарии.



Пицца. День 73-й.

Способы, при помощи которых игроки на рынке пиццы сокращают или могут сокращать время доставки.

  1. Увеличивается количество пиццерий с их равноудалённой локализацией.
  2. Каждая пиццерия ограничивает территорию, доставка в границах которой укладывается в декларируемое время.
  3. На должность курьеров нужно нанимать аборигенов района, где расположена пекарня. Не секрет, что проживая долгое время на одной и той же территории, мы узнаем месторасположение всех козьих троп и троп Хошимина, благодаря которым можно избегать пробок.
  4. Применяется специальное программное обеспечение, благодаря которому заявку на доставку принимает и осуществляет ближайший к пиццерии курьер. Программа — аналог тем, что используют такси Uber и Yandex.
  5. Прямое использование службы такси для доставки пиццы.
  6. В случае пробок на дорогах диспетчерская служба переносит производство пиццы в другую, пускай и более далекую,  пиццерию. Расстояние больше, но доставка быстрее за счёт избегания пробок.
  7. Пробки можно объехать на скутерах и велосипедах
  8. Часто самым скоростным является пеший пиццамен. Особенно, если пиццерия находится в центре жилого или делового района, где живут или работают заказчики. Пеший пиццамен очень эффективен рядом с вузами, офисными и торговыми центрами.
  9. Полный запрет на ожидание следующего заказа с доставкой в этот же район
  10. Наличие бОльшего количества курьеров именно в часы, когда заказов на доставку принимается больше всего. Обеденный перерыв, ужин. Особенно, если они попадают на непогоду. Сильные осадки.
  11. Наличие своих дополнительных транспортных средств на парковке рядом с пиццерий позволит избежать задержек, связанных с поломками автомототранспорта.

Читать все комментарии



Пицца. День 53-й.

Прежде всего, хочу поздравить еще раз всех представительниц прекрасной половины человечества с 8-м Марта и пожелать Вам всегда быть любимыми и счастливыми!

Предложение руки и сердца! ….

Информация по проекту:

Решение по приобретению высокопроизводительного оборудования для тестомесного цеха принято. Счет на тестоокруглитель получен. Завтра будем оплачивать. Его тоже придется ждать из самой Италии…

В четверг начнем работу по проектированию пиццерии в помещении на Чуркина. Именно там, по словам главного энергетика, будет легче и быстрее решить вопрос увеличению электрических мощностей.

Несколько запланированных встреч с 7-го марта были перенесены на 9-е из-за предпраздничной суеты. Надеюсь, они в этот раз состоятся без сбоев.

Продолжил составлять отчет по работе в одной из пиццерий города. Надеюсь, в итоге получится не плохой справочник для будущих пиццайоло. В него будет включен раздел по работе над ошибками. Некоторые открытия сделаны не «потому что», а «вопреки». Тем они и поучительны.

Возможность увидеть «недостатки» коллег по цеху помогла мне понять, что многих вещей можно было бы избежать, если бы обучение начинающих пиццайоло было поставлено на качествено иной уровень. Обучение на практике действительно  имеет хорошую эффективность, но толика теории тоже бы не помешала.

Разработка учебной программы продолжается и я расчитываю, что «кузница кадров» на нашем предприятии сможет «выковать» достойных сотрудников для всех пиццерий нашей будущей сети.

Читать все комментарии



Пицца. День 45-й.

Странствующий Пиццайоло сегодня встретился с пожилой семейной парой, которая несколько лет назад приобрела франшизу одной из известных корейских сетей по производству пиццы. Это дало мне повод полакомиться новым блюдом и поближе познакомиться с данной компанией.

Называется пиццерия — Alvolo.  Её основателями являются два брата, выпускники кулинарного колледжа, которые, заняв у отца 25 тыс долларов, смогли не только не разориться, но построить успешную франчайзинговую структуру, в рамках которой на конец 2016 года действовало более 220 пиццерий.

Два брата. Основатели культовой сети пиццерий Alvolo.

За несколько лет их продукция стала известна по всей стране, а сами заведения считаться культовыми. Основатели компании не боятся экспериментировать с разными видами теста и начинки. Постоянно создают новые рецепты и участвуют в многочисленных кулинарных шоу. В результате, среди их клиентов много молодых людей из шоубизнеса, телевидения и кинематографа.

Корейская кинозвезда рекламирует пиццу Alvolo

Почти все пиццерии сети, как и та, где я сегодня оказался, — не большие. Обычно присутствует маленький зал на 2-3 столика, однако, работают они в основном на доставку и самовывоз.

Два-три студента подрабатывают во время пика заказов курьерами, развозя пиццу на скутерах по микрорайону, в центре которого и расположено это маленькое кафе.

Удивительное дело, но среднегодовая выручка подобных малышек превосходит процентов на 20-25 доходы пиццерий с большИми залами для обслуживания  посетителей.

Как я уже сказал, количество сотрудников — двое, семейная пара. Они владельцы кафе. А вот курьеры, скорее всего, — фрилансеры, не исключено, что это их внуки.

Отцы-основатели сети в образе мультяшных авиаторов

Скорость производства пиццы в Alvolo на 1/3 превосходит аналогичный параметр Domino’s и Papa John’s, которые я изучал в свою прошлую командировку. Я не понял, как им это удаётся, но пожилые пиццайоли сначала гарантировали, а затем выдали мне готовую пиццу, успев упаковать её в коробку, ровно за 10 минут. В отличие от своих более маститых конкурентов, которые делают это за 14-15. Причём, я бы не сказал, что мои новые знакомцы сильно торопились!

Самолёт — символ скоростного сервиса сети.

Пицца-печь в Алволо — обычная конвейерная, но не большая. Не такая, как у большинства конкурентов. Она узкая, на одну пиццу по ширине, и всего одна дека. Понятно, что это серьезный риск, и можно внезапно остановить производство на несколько часов, а то и дней при поломке единственного аппарата, но они продолжают работать…

Простая бизнес-математика. Конвейерное полотно перемещается на расстояние, равное диаметру пиццы regular size в течение одной минуты. Это означает, что если два пиццайоли будут подкидывать в «топку» по одной пицце каждую минуту, они смогут выдать до 60 пицц за час!

Сверху на картинке написано: 100% handmade pizza

Тесто они получают готовым с завода, принадлежащего головному предприятию. Это позволяет франчайзи, экономить на площади и на персонале.  Раскатывают плюшки в основу для пиццы они в ручную, считая это своим конкурентным преимуществом по отношению к другим исконно корейским (не мировым) сетям, которые предпочитают для увеличения скорости использовать тестораскаточную машину.

Читать все комментарии



Пицца. День 42-й.

Решил в ближайшее время съездить в организацию KOTRA во Владивостоке и пообщаться о льготах, существующих для предпринимателей из России. Это поможет нам, когда мы начнём открывать свои пиццерии или пекарни в Южной Корее.

Думаю, уже пора начать разрабатывать систему найма и привлечения на работу в наши пиццерии молодых людей из городских ВУЗов.  Нам необходимо воспользоваться опытом крупнейших мировых сетей в этой области.

Считаю, что надо стараться найти места для строительства пиццерий и пекарен неподалёку от школ, колледжей и ВУЗов. Этот позволит нам находиться одновременно как на растущем рынке сбыта, так и на динамичном рынке труда. Мы все были студентами и помним, как постоянно хотелось есть и было очень нужно где-нибудь подрабатывать, особенно на старших курсах.

Для оптимизации производственных процессов и предотвращения брака развитые сетевые предприятия фастфуда уже давно выработали базовые принципы и правила. К ним в частности относится ограниченный ассортимент в меню или ограниченный ассортимент ингредиентов. Это здорово помогает управлять качеством продукции, складскими запасами и легко обучать персонал. По сути,  еда на таких предприятиях создаётся не супер талантливыми шеф-поварами, а молодыми людьми, грамотно использующими современные технологии общепита. Фактически, любое предприятие быстрого питания — это маленькая технологическая фабрика, где еда производится в соответствии с выверенными канонами, выдерживая которые можно производить одинаковые по вкусу, качеству и внешнему виду блюда.

Одно из достижений индустрии быстрого питания это использование мерной посуды. Использование специальных поварёшек/черпаков, мерных стаканчиков, дозаторов соуса и лопаток сокращает временные затраты на порядок. Отсутствие необходимости использовать весы каждый раз при сборке блюда высвобождает колоссальный объём времени, что становится конкурентным преимуществом, когда Вы производите сотни, а то и тысячи порций в день.

Поэтому ставлю задачу на следующую неделю: найти и заказать мерные стаканчики и другие полезные штуки, используемые как в Пицца ДОМИНОС и Пицца Хат, так и другими коллегами по цеху.

Читать все комментарии