Пицца. День (137) 502-й

Конструктор пиццы. (Продолжение)

Изучив опыт коллег по цеху, мы поняли, что по факту существуют лишь две модификации этой услуги.

Первая позволяет клиенту собрать пиццу из любых сочетаемых ингредиентов, главное, чтобы их было ограниченное количество. Ограничение, видимо, введено для того, чтобы:

— Себестоимость продукта и, следовательно, его цена не выходила за определённые рамки.

— Чтобы начинка пиццы с её основой качественно пропекались

Вторая, с одной стороны выглядит проще, но по моему мнению, решает те же утилитарные задачи. Если присмотреться к ней повнимательнее, то можно увидеть, что её изобретатели, получив фидбэк с рынка и проанализировав статистику, осознали, следующее.

Клиентам не столь важна возможность собирать свою пиццу, ибо ассортимент в каждой пиццерии довольно широк и отвечает практически любому вкусу, но будет приятна возможность удалить/добавить один или два ингредиента.

Например, некоторые не любят вкус лука, или перчик халапеньо для них слишком острый, или вера не позволяет употреблять в пищу свинину. А другим, напротив подавай побольше острого или сыра…

Пицца. День 261-й

На вкус и цвет товарищей нет!

Сегодня на производственном совещании развернулась дискуссия на тему, сколько видов пиццы должно быть в меню успешной пиццерии.

Сторонники ограниченного ассортимента, ссылалаясь на данные статистики и правило Парето, настаивали на числе не более 20 (двадцати).

Другие говорили о том, что клиент всегда прав и о преимуществах большого выбора.

При детальном разборе выяснилось, что истина кроется в деталях. В прямом и переносном смыслах этого слова.

Безусловно, все мы имеем разные вкусовые предпочтения. Кому-то нравится толстая основа, кому-то — тонкая. Одним нужно класть в пиццу побольше перца, другим — сыра. Если присмотреться и разобрать принципы формирования ассортимента у конкурентов, а затем найти их первопричины, то можно выделить следующие:

  • Толстая и тонкая основа. Желание похудеть.
  • Мясные и морские. Среди нас много пескетарианцев.
  • Острые и не очень. Потомки южан любят погорячее.
  • Говядина и свинина. Религиозные предпочтения.
  • Ингредиенты из флоры или из фауны. На планете растёт число вегетарианцев.
  • Классика и модерн. Для консерваторов и экспериментаторов.
  • Обычные и сладкие. Мальчики и девочки. 😉
  • Сосиски и картошка. Нельзя забывать про детское меню.

— продолжение следует-

Пицца. День 188-й.

Мой товарищ постоянно напоминает мне одну фразу. «Будьте проще и люди к Вам потянутся!» Сегодня я вспомнил её сам и вот почему!

Дело в том, что в предверии запуска первой пиццерии нам необходимо сформировать меню. Есть желание сделать его максимально широким и отвечающим на все возможные пожелания со стороны наших потенциальных гостей. Но правильная ли это стратегия?

Не является ли широкий выбор усложнением? Не стоит ли нам ограничить ассортимент и стать в нём суперспециалистами? Отточить навыки  до мастера 80 уровня и стать профессионалами в узком сегменте, в котором нам не будет равных?

На самом деле очень легко скатиться до предприятия, работающего по принципу «ВСЁ ДЛЯ ВСЕХ!», и в итоге оказаться «не рыбой и не мясом».

Многие читатели помнят правило Паретто, которое гласит, что 20 процентов меню приносит 80 процентов выручки и прибыли.  Стоит ли раздувать ассортимент, если большая часть позиций будет находиться в нем только ради «красного словца»?

Братья Макдоналдс, создавая свой первый успешный ресторан, удалили много позиций из своего меню, руководствуясь именно этим правилом и именно оно привело их на вершину успеха, а впоследствии позволило Рэю Кроку построить международную корпорацию.

Пицца. День 184-й.

Пицца и времена года.

Одна из самых популярных и классических итальянских пицц называется «Четыре сезона». Как можно догадаться из её названия, символизирует она 4 времени года.

Символом зимы является начинка из грибов и варёных яиц, весны — артишоки и маринованные оливки, лето символизирует сочетание салями и паприки, осени достались помидоры и моцареллой.

На территории постсоветского пространства все четыре начинки периодически претерпевают незначительные изменения, но суть Pizza quattro stagioni от этого практически не меняется. Купив одну пиццу, любой гость может оценить достаточно большой сегмент ассортимента пиццерий, в меню которых количество пицц редко превышает 15-20 видов.

Тайные покупатели, гости, которые не могут выбрать из множества пицц, компании друзей с разными вкусовыми пристрастиями — все они и являются частыми потребителями «четырёх сезонов».

В нашем городе некоторые пиццерии в качестве одной из начинок Quattro stagioni применяют морепродукты. Так однажды, заказав в качестве эксперимента подобную пиццу в одной из них, мой новый товарищ навсегда отбил у меня охоту употреблять без тщательной проверки начинку из креветок. Он сказал, что в целях удешевления конечного продукта некоторые нерадивые хозяева применяют креветку 2-го сорта, то есть невыпотрошенную и с кишками.

«А ты хочешь отведать пиццу с  креветочным г&%ном?» — задал он мне риторический вопрос. Странствующий Пиццайоло —  не брезгливый, но в этот раз в качестве ответа показал ему недоеденную пиццу и креветка «с немым укором на лице» так и осталась нетронутой.

Как бы то ни было, Четыре сезона имеет право на жизнь. Она действительно решает задачу выбора. Данная пицца в зависимости от региона страны и мира может менять свою структуру, реагируя на спрос, формируемый аборигенами местности.

Кстати, времена года с разной порой урожая для разных сельскохозяйственных культур также могут менять наполнение данного вида пиццы. Мы обязательно с этим поэкспериментируем в недалеком будущем.

Но это уже совсем другая история!

Пицца. День 139-й.

Пятница оказалась не менее насыщенной. Много поездок и встреч. Сегодня Странствующий Пиццайоло общался с представителями других пекарен. Интересно, что друг к другу они относятся не как враги, а как уважающие противоположную сторону соперники.

Не обошлось, конечно, и без взаимной критики. Этим и интересно подобное исследование со стороны, но в целом, зная слабые стороны коллег по цеху, они признают, что именно конкуренция помогает обеим сторонам не скатиться ко мнению: «Вы тут все — мушкетеры, один только я — д’ Артатьян!»

Ассортимент в изученных сетях на 99 % совпадает, поэтому для рядового потребителя он не является ключевым вопросом для выбора пекарни, где ему приобретать хлебобулочные изделия.

Большее влияние имеет сервис и месторасположение. Причём, в связи с тем, что конкуренты обычно открывают свои точки чуть ли не напротив друг друга, значение имеет даже разница всего в несколько десятков метров. И что удивительно, работы хватает всем.

Полный ассортимент пекарен насчитывает не менее 100 позиций, но по факту на прилавках обычно находится 55-75 из них. А это, поверьте, достаточно много даже для повидавшего виды Странствующего Пиццайоло.

В субботу постараюсь собрать побольше фотографий.

Очень важно понять секреты успеха той или иной бизнес модели. Благодаря открытости собеседников, это оказалось сделать не так уж и трудно. Как сказал один из них, придумать не сложно, сложно воплотить. За красивой картинкой обычно скрывается колоссальный и напряженный труд сотен, а то и тысяч сотрудников. Одно только управление ими, само по себе, является очень серьёзной задачей, решать которую они частично научились лишь спустя 3-4 года с момента старта проекта.

Поступательное развитие — это и есть один из секретов их успеха.