Алкоголь и Пицца.
Насколько оправдано введение этой группы товарных позиций в ассортимент наших пиццерий? Попробуем разобраться.
Для начала рассмотрим данный вопрос через призму формата будущих заведений.
Если мы говорим о формате без зала для обслуживания посетителей, то есть как о пекарнях, работающих на доставку и самовывоз пиццы, вопрос снимается сам собой. Как мне известно, дистанционная торговля спиртным запрещена постановлением правительства «Об утверждении правил продажи товаров дистанционным способом» ещё с 2007 года. Конечно, нелегально разнообразные интернет-магазины продолжают это делать до сих пор. Но, как мы понимаем, все они «ходят по лезвию бритвы».
Пиццерии, работающие в формате ресторанов, или как их называют коллеги по цеху, «семейные» или «городские» кафе имеют свои особенности. Если точка находится в месте с хорошим внешним трафиком (т.н. городская пиццерия), то использование алкоголя, как его генератора, становится бесполезным. Выручку заведению обеспечивают просто желающие вкусно поесть или отведать что-нибудь этакое.
При строительстве пиццерий в жилых микрорайонах, нужно помнить, что их основными посетителями станут местные жители, которые, скорее всего, будут заглядывать к нам на огонёк, целыми семьями (отсюда и название второго формата) и вот здесь как раз и возникает первый нюанс. Мамы с детьми легко могут быть удовлетворены вкусной пиццей, сендвичами и напитками или, к примеру, мастер-классами по приготовлению этих блюд.
Но что делать с папами? Ведь для них часто нужно что-нибудь покрепче морсов и кока-колы. 🙂 Понятно, что введение крепких алкогольных напитков даже не рассматривается. Однако, нужно подумать, стоит ли вводить в меню пиво крепостью до 5 градусов, для реализации которого не требуется лицензия.
Можно, конечно, для начала внедрить в ассортимент безалкогольное пиво и посмотреть, что из этого получится.
Другой нюанс возникает в случае организации тематических мероприятий или при корректировке формата пиццерии под определенный тип посетителей, например под болельщиков за тот или иной вид спорта. Часто для таких гостей наличие в холодильниках кафе пивного ассортимента является ключевым при выборе места, куда стоит сходить отдохнуть.
Стоит также обратить внимание, что обычно болельщики собираются группами по вечерам или в выходные. Это также накладывает отпечаток на принятие решения, продавать пиво к пицце или нет. Нужно не забывать, что именно в это время продажи и количество посетителей в пиццериях растёт естественным путём.
Еще один момент — это так называемая «пьяная пятница». Феномен существующий во всем мире. Коллеги и друзья уставшие из-за продолжительной и напряженной рабочей недели, предпочитают отдохнуть в группах себе подобных. Им важны места, где они могут расслабиться, выпить пивка и закусить пиццей 🙂 Фактически речь идёт лишь об одном дне недели, правда, иногда плавно перетекающем в субботу. Может быть, решением в данном случае и является «пьяная пятница», то есть продажа пива только в этот день! 🙂
Сестра друга, открывшая ресторан быстрого питания в Южной Корее, однажды сказала, что алкоголь даёт ей около 10% выручки. Но неизвестно, сколько процентов выручки по основным блюдам он ей добавляет, как генератор трафика.
Странствующий Пиццайоло не употребляет спиртные напитки, поэтому рассуждая на эту тему, он внедряется в область для себя непознанного. Призываю читателей блога подключаться к дискуссии. Уверен, что совместными усилиями мы сможем найти ответы на обозначенные в данном посте вопросы.
Хочу сказать своё мнение по этому поводу. Если вводить алкоголь, то отдельным залом, чтобы не мешать детей и выпивающих в одном флаконе. И нужно как-то аккуратно пройти по… «лезвию бритвы», чтобы не попасть в категорию «забегаловки» где можно съесть недорогую, но очень вкусную пиццу (одну на четверых) и «бахнуть бутылку водки», а потом ещё выпить пивка и с песнями и, возможно, с плясками пойти по домам или далее… А зимой быть «прибежищем». То есть здесь важно торговать «хорошим» алкоголем, это и выручка будет выше и контингент будет соответствующий. Мне кажется так
Евгений, мысль про отдельный зал интересная, но реализовать её будет очень затруднительно из-за дефицита и дороговизны площадей, не говоря уже о том, что отдельный зал это по уже по сути бар, к который к пиццерии отношения иметь не будет. Правильно ли я понял, что «хороший» алкоголь означает «дорогой»?
«Хороший» алкоголь это не только дорогой, но и качественный
Соглашусь с Евгением, важно найти ту самую грань при которой сохранится статус заведения как «хорошее» и при этом будет доп.выручка от продажи пива и др.слабоалкогольных напитков. Суметь сочетать не сочетаемое)) либо ‘пьяные’ пятницы,либо отдельные зоны для разных групп посетителей ,либо разделение самих заведений на тематику. Сеть пиццерий одна,при этом где-то в центре города ,к примеру,рассчитана на молодежь и болельщиков ))) а в спальных районах ориентация на семейный отдых))
Странствующий Пицайолло наверняка уже исследует опыт заграничных коллег))
Алёна, согласен с Вашей идеей разделить форматы и выбирать месторасположение пиццерий в зависимости от основной публики неподалёку. Вы правы, опыт зарубежных коллег исследуем.
Я крайне редко пью пиво («мне мотив не нравится»). Но если решаюсь, то как-раз в фаст фуд заведениях, где могу встретиться на часок (не обязательно в пятницу) с подругами, сестрой, мамой, коллегами, могу зайти с детьми летним днем в воскресенье.
К пицце я не стану заказывать чай (не подходит, кмк), кофе (если уже поздний вечер), газировки (сладко-вредно), соки (тоже не очень полезно и есть риск за 200 р получить что-то типа «Добрый/Моя семья»), вино («Моя семья» из Тамани, но уже за 500 р). Небольшой бокал пива вполне. Я не стану ждать пятницы, в пятницу везде слишком много людей.
В KFC ,»Папа Джонс» и «Бургер Кинг» всегда есть пиво, но вроде все спокойно. Открытое пространство, где нет громкой музыки, все на виду и нет возможности загулять. А отдельный зал будет привлекать определенных клиентов, но общий вход, общее крыльцо, куда будут бегать курить, общий туалет.
Гуляк, разливавших под столом, которых в итоге выводила полиция, я видела однажды в Макдаке, где вообще не наливают.
Станиславовна, положительный опыт перечисленных в Вашем комментарии сетей действительно наводит на мысль, что и у нас это тоже может получиться! 🙂 Ваше мнение про пьяную пятницу примем во внимание.
В.Жеребятников,
Тоже не употребляю, поэтому понаблюдала на выходных и поговорила с народом:
1. Почему только пиво?
В ассортимент кафе и ресторанов даже азиатской кухни Владивостока уже давно просочились разнообразные слабоалкогольные коктейли, которые так нравятся молодым «мамам» и их подругам.
Одна моя подруга призналась, что вообще не посещает места, где не делают её любимый коктейль или его двойник с пикантным названием.
2. От холодного пивка сейчас не откажутся не только мамы и папы, но и их дети-подростки.
С другой стороны, кто захочет, всегда найдёт. Если не лень будет. А если лень, значит не сильно надо, или пойдёт в другое место.
Разгильдяи из класса моей сестры брали пиццу в оки-доки на вынос, а пиво покупали в супермаркете и шли питаться всем этим на ступенях гостиницы азимут или где ещё.
Анна, вчера изучал положительный опыт совмещения пиццерии и пивбара в Сеуле. Согласен с тезисами в Вашем комментарии на 100%
Алкогольные напитки удобно выделить в отдельное меню и выдавать по запросу, например.
Так можно отделить семейные группы от отдыхающих товарищей.
Насколько сильно можно зонировать помещение: вопрос его размера и расположения столов в зале.
В пицца гриль баре не слышно, что говорят и делают за соседним столом, когда играет музыка. В Роял же бургере слышно и видно, чем занимается народ в другом конце зала. Аккустика важна. Обстановка может не позволить превратить место в забегаловку.
Есть кафе, находящиеся вдалеке от основного потока, но всё-таки не включающие в меню алкоголь.
Но они больше являются приложениями к основному формату всего заведения или частью сети, состоящей более, чем из 3-х заведений.
К примеру, малюсенькое кафе Грейс на Лазо:
Хозяева очень строги во взглядах и не допускают алкоголь в меню, но их кафе прекрасно дополняет студию и зал собраний, находящиеся в том же здании. Без кафе этим двум местам пришлось бы труднее. Поэтому оно там прекрасно себя чувствует. Симбиоз.
Анна,
1. Голосую за отдельное меню для пива и
2. Ратую за хорошую акустику.
3. Пока сомневаюсь про сегрегацию посетителей.
4. Симбиоз с соседними кафе нравится