Сегодня изучали вопросы, связанные с одними из самых важных компонентов пиццы — мукой и тестом.
Как и предполагалось, производство теста — это целая наука. В нём важно всё: от выбора правильных ингредиентов до последовательности и температуры их использования.
В понедельник следующей недели нам придётся закупить несколько видов муки для того, чтобы поэкспериментировать и воочию убедиться, как она влияет на вкус и физические свойства основы пиццы. К сожалению, так называемая «сильная» мука производится в основном в Италии, найти и закупать её Российские аналоги будет трудно и дорого, но «ищущий да обрящет!»
Специалисты знают, что создание теста не заканчивается его замесом и формированием плюшек (заготовок для основы пиццы). В большинстве случаев для завершения созревания теста необходимо время (не менее 24 часов), поэтому условия его хранения в специальных холодильных камерах не менее значимы. Свои лучшие характеристики тесто приобретает лишь на четвёртые-шестые (!) сутки.
Аналогично тому, как наши предки придумали обрабатывать мясные продукты огнём для облегчения пищеварения, первые пиццайолы обнаружили, что нельзя применять только что созданное тесто для изготовления пиццы . Они не знали, что в период созревания теста происходит множество (сотни) процессов, включая превращение крахмалов и сахаров в глюкозу, но понимали, что время делает будущую пиццу легкой и воздушной, не оставляя ощущения тяжести в желудке после её поедания! 😉