Пицца. День 211-й

Началась работа по  проектированию второй и третьей пиццерий. Опыт, накопленный при строительстве первой, будет обязательно учтён.

На итальянском заводе, производящем наши печи, — сейчас летние каникулы. Нужно разместить заказ на производство в конце текущей недели.

Идет активная подготовка к маркетинговым и PR мероприятиям. На среду и пятницу намечены встречи с представителями СМИ, которые будут освещать наш проект. Предполагаются видео- и фотосъемка, а также ряд интервью с участниками проекта.

Сразу после выпекания первых пицц в пиццерии на Русской начнётся «фабрика звёзд», в рамках которой мы будем формировать команду проекта. Открыты почти все вакансии, поэтому активным и амбициозным будет, где «развернуться»!

Сегодня обсуждали фразу, с которой пиццерия-первенец будет явлена миру. Её мы намереваемся печатать на листовках и вышивать на униформе для сотрудников. Одна должна стать квинтэссенцией нашего УТП.

Участники проекта предложили использовать при запуске следующих пиццерий и пекарен сервис профессиональных клиниговых компаний. Как выяснилось, они предлагают услуги по отмыванию объектов после капитального ремонта. Нужно получить расценки и рекомендации от игроков этого рынка.

Пицца. День 188-й.

Мой товарищ постоянно напоминает мне одну фразу. «Будьте проще и люди к Вам потянутся!» Сегодня я вспомнил её сам и вот почему!

Дело в том, что в предверии запуска первой пиццерии нам необходимо сформировать меню. Есть желание сделать его максимально широким и отвечающим на все возможные пожелания со стороны наших потенциальных гостей. Но правильная ли это стратегия?

Не является ли широкий выбор усложнением? Не стоит ли нам ограничить ассортимент и стать в нём суперспециалистами? Отточить навыки  до мастера 80 уровня и стать профессионалами в узком сегменте, в котором нам не будет равных?

На самом деле очень легко скатиться до предприятия, работающего по принципу «ВСЁ ДЛЯ ВСЕХ!», и в итоге оказаться «не рыбой и не мясом».

Многие читатели помнят правило Паретто, которое гласит, что 20 процентов меню приносит 80 процентов выручки и прибыли.  Стоит ли раздувать ассортимент, если большая часть позиций будет находиться в нем только ради «красного словца»?

Братья Макдоналдс, создавая свой первый успешный ресторан, удалили много позиций из своего меню, руководствуясь именно этим правилом и именно оно привело их на вершину успеха, а впоследствии позволило Рэю Кроку построить международную корпорацию.

Письмо производителю коробок для пиццы от нашего оргкомитета.

Не стреляйте в пианиста! Он играет, как умеет!

На днях получили из города N первую партию наших коробок под пиццу. В целом — нормальные, друзьям нравится, а мы (оргкомитет)) немного расстроились — мы знаем, каким должен был быть макет и качество картона. Есть несколько косячков, которые смущают:
— качество печати не очень (сильно плывет изображение и текст), и картон оказался не достаточно жестким;
— на боковых сторонах полностью не пропечатан красный цвет, появились незапланированные белые врезки, текст не сцентрован;
— и цвет, конечно, не красный.
Да и с получением груза были проблемы:
— полдня не могли дозвониться до менеджера транспортной компании, из-за чего пришлось отпустить машину;
— потом сотрудники службы доставки почты долго не могли найти местоположение нашего груза;
— также возникли трудности при въезде на перрон — чтобы попасть на него и забрать свой оплаченный груз, пришлось дополнительно заплатить 2 500 руб.

Это наш макет:

А это реальность:  )

Вид сбоку:

Вид с другого боку:

На следующей неделе ожидаем приход партии от второго производителя коробок. Мы сознательно пошли на сотрудничество с разными заводами в начале нашего проекта, чтобы понимать отношение к качеству у каждого из них.

Благо, даже в нашей ассортиментной линейке нам нужны, как минимум, три типа коробок (маленькая, средняя и большая).

Пицца. День 187-й.

Сегодня получил ключи от ещё одного объекта недвижимости, в котором разместится наша очередная пиццерия. В закрытом на все замки и засовы помещении долгое время шёл ремонт, поэтому запах там был не ахти какой!

Пришлось открыть все окна, благо их там достаточно, и впустить в будущий Храм еды свежий ВЕТЕР ПЕРЕМЕН! 🙂

Работы предстоит много, причём не только внутри, но и снаружи. Придётся решать вопросы с переносом мусорки и асфальтированием части дороги, но, уверен, игра стоит свеч.

Рядом со зданием находится интересный архитектурный объект. Много лет назад владелец помещения построил ведущую вверх по сопке в сторону автобусной остановки новую транспортную артерию. Странствующий Пиццайоло не смог удержаться и отправился по ней вверх и вниз, попутно считая ступеньки. Как Вы уже догадались, речь идет о лестнице. 55 ступенек —  туда и 55 ступенек — обратно. В голове возникла фраза — название. ЛЕСТНИЦА ЗДОРОВЬЯ.

На просторах Всемирной паутины можно найти множество статей на тему, как потратить лишние килокалории без посещения спортзала или фитнес-клуба. Специалисты подсчитали, что человек весом от 60 до 80 кг при путешествии вверх по лестнице тратит  400-500 килокалорий за час.

Там же в Интернете говорится, что 100 грамм пиццы Маргарита добавляет нам на бока 200-250 килокалорий. Короче говоря, тех, кто мало двигается и страдает гиподинамией, приглашаем не только в нашу будущую пиццерию, но и на нашу Лестницу Здоровья! 🙂

Пицца. День 186-й.

Отчёт по рекламе и маркетингу на 20 июля.

  • На склад пиццерии  на улице Русской поступила первая партия коробок (под большую пиццу).
  • Через неделю ждем вторую партию (под среднюю пиццу)
  • Столнулись с пониманием факта, что цвета, которые мы хотели бы увидеть на картонной упаковке, и те, которые в состоянии напечатать производители коробок, очень сильно отличаются. Нужно думать, как решать эту задачу в будущем.
  • На утверждении находится макет бумажного стаканчика (под холодные и горячие напитки)
  • Обсудили дизайн и информативность бумажной упаковки (бумага, салфетки,  «скатерти» и пакеты) . Приняли решение учиться этому вопросу у всех пионеров отрасли фастфуда. Не только у производителей пиццы. Все они имеют за плечами не одно десятилетие работы в этом направлении. Глупо было бы не изучить их опыт.
  • На следующей неделе начинаем создавать сайт нашей пиццерии. В данный момент выбираем подрядчика. Если среди читателей блога, либо среди их друзей есть специалисты, пишите, мы готовы обсудить условия сотрудничества.
  • Возник вопрос: какие цвета больше всего ассоциируются у потребителей со скоростью. Нужен мозговой штурм со всеми участниками проекта. Ждём Ваши идеи.

Пицца. День 185-й.

Пицца и народные гуляния.

Издревле на Руси было принято отмечать праздники шумно, с танцами, песнями, шутками-прибаутками. Столетиями и тысячелетиями в массовом сознании культивировалась связь между ними и обжорством.

Вспомнить хотя бы Масленницу, проводы зимы, с неизменным поеданием огромного количества блинов и калачей. Блины — символ солнца в славянской мифологии. Вероятно, существовало какое-нибудь поверье, чем больше их съешь, тем быстрее наступит весна, а, может, все гораздо проще. Активные действия на свежем воздухе  (танцы и спортивные состязания, типа лазанья по столбам, перетягивания каната или битвы стенка на стенку) стимулировали появление у наших пращуров зверского аппетита.

 

Прошли десятки веков, а ничего не изменилось. Поменялся лишь внешний антураж. Те же праздники, те же гуляния, те же состязания, да и обжорство никуда не делось!

Странствующий Пиццайоло уже писал о выездной торговле предприятий фастфуда на днях стартапа в Сколково. Сегодня умные предприниматели не должны упускать возможность поднять свои выручку и доходы, используя желание народа вкусно и много поесть  во время подобных мероприятий.

В конце концов, пицца тоже тянет на символ солнца, а древние спортивные состязания и их созерцание сегодня легко можно заменить чемпионатом мира по футболу, который пройдёт в нашей стране летом 2018 года! 😉

Пицца. День 184-й.

Пицца и времена года.

Одна из самых популярных и классических итальянских пицц называется «Четыре сезона». Как можно догадаться из её названия, символизирует она 4 времени года.

Символом зимы является начинка из грибов и варёных яиц, весны — артишоки и маринованные оливки, лето символизирует сочетание салями и паприки, осени достались помидоры и моцареллой.

На территории постсоветского пространства все четыре начинки периодически претерпевают незначительные изменения, но суть Pizza quattro stagioni от этого практически не меняется. Купив одну пиццу, любой гость может оценить достаточно большой сегмент ассортимента пиццерий, в меню которых количество пицц редко превышает 15-20 видов.

Тайные покупатели, гости, которые не могут выбрать из множества пицц, компании друзей с разными вкусовыми пристрастиями — все они и являются частыми потребителями «четырёх сезонов».

В нашем городе некоторые пиццерии в качестве одной из начинок Quattro stagioni применяют морепродукты. Так однажды, заказав в качестве эксперимента подобную пиццу в одной из них, мой новый товарищ навсегда отбил у меня охоту употреблять без тщательной проверки начинку из креветок. Он сказал, что в целях удешевления конечного продукта некоторые нерадивые хозяева применяют креветку 2-го сорта, то есть невыпотрошенную и с кишками.

«А ты хочешь отведать пиццу с  креветочным г&%ном?» — задал он мне риторический вопрос. Странствующий Пиццайоло —  не брезгливый, но в этот раз в качестве ответа показал ему недоеденную пиццу и креветка «с немым укором на лице» так и осталась нетронутой.

Как бы то ни было, Четыре сезона имеет право на жизнь. Она действительно решает задачу выбора. Данная пицца в зависимости от региона страны и мира может менять свою структуру, реагируя на спрос, формируемый аборигенами местности.

Кстати, времена года с разной порой урожая для разных сельскохозяйственных культур также могут менять наполнение данного вида пиццы. Мы обязательно с этим поэкспериментируем в недалеком будущем.

Но это уже совсем другая история!

Пицца. День 180-й.

Алкоголь и Пицца.

Насколько оправдано введение этой группы товарных позиций в ассортимент наших пиццерий? Попробуем разобраться.

Для начала рассмотрим данный вопрос через призму формата будущих заведений.

Если мы говорим о формате без зала для обслуживания посетителей, то есть как о пекарнях, работающих на доставку и самовывоз пиццы, вопрос снимается сам собой. Как мне известно, дистанционная торговля спиртным запрещена постановлением правительства «Об утверждении правил продажи товаров дистанционным способом» ещё с 2007 года. Конечно, нелегально разнообразные интернет-магазины продолжают это делать до сих пор. Но, как мы понимаем, все они «ходят по лезвию бритвы».

Пиццерии, работающие в формате ресторанов, или как их называют коллеги по цеху, «семейные» или «городские» кафе имеют свои особенности. Если точка находится в месте с хорошим внешним трафиком (т.н. городская пиццерия), то использование алкоголя, как его генератора, становится бесполезным. Выручку заведению обеспечивают просто желающие вкусно поесть или отведать что-нибудь этакое.

При строительстве пиццерий в жилых микрорайонах, нужно помнить, что их основными посетителями станут местные жители, которые, скорее всего, будут заглядывать к нам на огонёк, целыми семьями (отсюда и название второго формата) и вот здесь как раз и возникает первый нюанс. Мамы с детьми легко могут быть удовлетворены вкусной пиццей, сендвичами и напитками или, к примеру, мастер-классами по приготовлению этих блюд.

Но что делать с папами? Ведь для них часто нужно что-нибудь покрепче морсов и кока-колы. 🙂 Понятно, что введение крепких алкогольных напитков даже не рассматривается. Однако, нужно подумать, стоит ли вводить в меню пиво крепостью до 5 градусов, для реализации которого не требуется лицензия.

Можно, конечно, для начала внедрить в ассортимент безалкогольное пиво и посмотреть, что из этого получится.

Другой нюанс возникает в случае организации тематических мероприятий или при корректировке формата пиццерии под определенный тип посетителей, например под болельщиков за тот или иной вид спорта. Часто для таких гостей наличие в холодильниках кафе пивного ассортимента является ключевым при выборе места, куда стоит сходить отдохнуть.

Стоит также обратить внимание, что обычно болельщики собираются группами по вечерам или в выходные. Это также накладывает отпечаток на принятие решения, продавать пиво к пицце или нет. Нужно не забывать, что именно в это время продажи и количество посетителей в пиццериях растёт естественным путём.

Еще один момент — это так называемая «пьяная пятница». Феномен существующий во всем мире. Коллеги и друзья  уставшие из-за продолжительной и напряженной рабочей недели, предпочитают отдохнуть в группах себе подобных. Им важны места, где они могут расслабиться, выпить пивка и закусить пиццей 🙂 Фактически речь идёт лишь об одном дне недели, правда, иногда плавно перетекающем в субботу. Может быть, решением в данном случае и является «пьяная пятница», то есть продажа пива только в этот день! 🙂

Сестра друга, открывшая ресторан быстрого питания в Южной Корее, однажды сказала, что алкоголь даёт ей около 10% выручки. Но неизвестно, сколько процентов выручки по основным блюдам он ей добавляет, как генератор трафика.

Странствующий Пиццайоло не употребляет спиртные напитки, поэтому рассуждая на эту тему, он внедряется в область для себя непознанного. Призываю читателей блога подключаться к дискуссии. Уверен, что совместными усилиями мы сможем найти ответы на обозначенные в данном посте вопросы.

Пицца. День 175-й.

Мы должны научиться использовать любой шанс напомнить о себе гостям.

Наш партнёр Светлана рассказала об интересной технологии привлечения внимания к точке общепита через создание эмоционального образа главной позиции меню.

Этот приём известен, но не может быть применим к любому продукту. Так уж получилось у человечества, яркие эмоции оно связывает с праздниками, а праздники хороши тем, что бывают не часто.

Праздники у большинства из нас ассоциируются с хорошим приподнятым настроением и подарками. Если постараться привязать эти ощущения к нашей пицце, которая сама по себе может создавать праздничное настроение, то получится эффект синергии. А закон синергии, как известно, гласит «целое всегда больше суммы его отдельных частей»! 

Вспомните рекламную концепцию Кока-колы. У всех маркетологов мира до сих существует убеждение, что этот напиток приватизировал себе Новый год.

«Праздник к нам приходит, праздник к нам приходит…!», — поётся в известном рекламном ролике, а мы начинаем понимать, что скоро нужно будет украшать ёлку и просить Санта Клауса или Деда Мороза исполнить наши сокровенные мечты и желания.

Кофе и пицца, по словам Светланы, могут и должны ассоциироваться с праздничным настроением, поэтому нам нужно придумать фразу, благодаря которой это будет происходить естественно и автоматически.

Пицца. День 174-й.

Концепция меню.

Не секрет, что ассортимент любого вида общепита быстро приедается, как следствие, постоянные гости начинают испытывать потребность отведать что-нибудь эдакое и, если их любимое заведение не даёт им желаемого, то начинают с вожделением посматривать на сторону.

В этом смысле хорошо себя чувствуют разнообразные столовые с их достаточно широким и регулярно обновляемым меню. Сам смысл существования подобных заведений диктует им правило частой смены блюд на линии раздачи.

Но что, спросите Вы, тогда делать форматам общепита, работающим с монопродуктом. Как сделать так, чтобы блюда не надоедали, а гости хотели возвращаться к ним снова и снова?

Обратимся к опыту самой известной в мире сети по продаже мороженого Баскин Роббинс. По устоявшейся в последние годы традиции данная сеть централизованно и регулярно меняет ассортимент в своих холодильниках.

На практике это выглядит следующим образом. Всего в меню любого кафе сети присутствует 31 сорт любимого всеми десерта. Кстати, это число можно легко обнаружить и в логотипе компании. Первого числа каждого месяца один вид этого замечательного лакомства заменяется на иной абсолютно уникальный. Компания проводит регулярные рекламные акции, стимулируя сбыт новинки.

В случае, если данная позиция показала невероятно высокие объёмы продаж и/или потенциальный рост, то начиная со следующего месяца она попадает в стандартное меню, занимая место сорта-аутсайдера.

Кроме того, стоит помнить, что в меню существуют неприкасаемые «священные коровы», которые не выводятся из него ни при каких обстоятельствах. Например, к ним  относится популярный во все времена у всех народов — пломбир. Полагаю, таких сортов насчитывается около 50% от всего ассортимента.

Эксперименты ставятся над второй половиной, именно в ней находятся либо заведомые кандидаты на вылет, либо испытывающие сезонные проблемы, которые в бизнесе по продаже мороженого в основном зависят от температуры окружающей среды.

Баскин Роббинс нашла своё решение задачи. Она регулярно вводит сезонное меню, заменяя им позиции, не относящиеся к «священным коровам». Я не знаю точно, но скорее всего, к сезонным относятся сорта, бывшие в своё время новинками и бестселлерами именно в это время года.

Новое — это хорошо зыбытое старое. Поэтому зададимся вопросом — что мы можем применить в наших пиццериях из данного опыта.

Во-первых, это конечно же группа «неприкасаемых». Классические и неоклассические сорта пиццы трогать нельзя, ибо их популярность и маркетинговая значимость доказаны десятилетиями, если не столетиями продаж во всем мире.

Во-вторых, это регулярное внедрение новинок. В открытых источниках можно найти информацию, что лояльный потребитель заказывает пиццу в среднем раз в 2,5-3 месяца. Это значит, что и мы, следуя за трендом, можем внедрять по одной новой пицце не чаще, чем раз в два-три месяца.

Правда, по мнению специалистов, на вывод данной позиции из меню тоже нужно давать 2-3 месяца, чтобы не выбрасывать в мусорку неиспользованные уникальные ингредиенты, закупленные специально для изготовления пиццы-новинки.

Ну и в-третьих, сезонная замена части ассортимента. В его изменяемой части можно временно обновлять до 100%, ориентируясь на календарные предпочтения посетителей.

К примеру, в связи с ростом популярности концепций ЗОЖ (здоровый образ жизни) и ПП (правильное питание) мы можем регулярно во время традиционных православных постов вводить в меню постные пиццы. Или, ориентируясь на великие народные праздники или пору сбора урожая, во время которой резко падают цены на сельскохозяйственную продукцию, устраивать для наших гостей «периоды обжорства» и «праздники вкуса»!