Метка: Персонал

Караул! В нашем магазине воруют! (продолжение)

Ничто так не стимулирует творческое мышление в бизнесе, как здоровая конкуренция. Акционеры приняли решение пригласить консалтинговое агентство, чтобы разобраться, что они делают не так.

Приглашенные специалисты внедрили в коллектив двух или трёх пекарен засланных «казачков» и уже через неделю вынесли первый вердикт.

Воруют!

Причём, делают это и на кухне и на кассе. Пекари несут домой ингредиенты для выпечки, кассиры устраивают махинации с наличными деньгами. Цифры, которые озвучили приглашенные консультанты, повергли владельцев компании в шок.

До 5% процентов потерь от выручки  — на кухне и до 4% процентов — на кассе. Агентство предложила нетривиальный ход. Нужно начать использовать полиграф или, как его называют в народе, детектор лжи и пропустить через него весь персонал.

Что тут началось! Возмущению коллектива не было предела. Что только не звучало в адрес руководства. «Вы нам что ли не верите?!?» «Как так можно?!?» «Вы не имете права!!!».

«Демократы» «качали» права. Несогласные проходить процедуру написали заявление на увольнение по собственному желанию. Причем сделали это именно те, кто больше всего возмущался. Персонал сократился почти на 300 человек.

В следующие 2 месяца выручка по холдингу выросла на 10%, а прибыль в разы и уже не сокращалась.

Но был еще один эффект в среднесрочной перспективе. Ближайший конкурент внезапно увеличил количество пекарен в регионе, так как у него неизвестно откуда появился кадровый резерв. Готовые специалисты буквально обивали пороги его отдела кадров, желая получить работу…

Обсуждая с коллегами схему приемки заказа на доставку пиццы, мы пришли к неожиданному, но в тоже время очень актуальному и довольно закономерному выводу.

В последние десятилетия в Мире сильно выросло число осознанно одиноких людей. Они сами отправляют себя в добровольное заточение в свои жилища и не имеют никакого желания из него выбраться. Многих из них нельзя считать мизантропами в классическом понимании этого слова, но они, по определению, являются полностью асоциальными личностями.

Такая ситуация существовала и раньше, но с ростом населения планеты и развитием науки и техники она серьезно усугубилась. Повсюду звучат шутки о том, что смартфоны заменили нам реальное общение и мы действительно то и дело утыкаемся в их экраны, по которым постоянно постукиваем пальцами даже на встречах старых друзей и свиданиях с любимыми людьми.

Однако, это лишь видимая часть айсберга. В его подводной части находятся те, кто вообще не появляется в открытом обществе неделями, а то и месяцами. Такие люди предпочитают не видеться ни с кем и живут в своих комфортабельных ракушках, являясь, по сути, представителями прослойки современных «премудрых пискарей».

Для таких категорий населения жизненно важно иметь возможность не выходить из дома, ограничив общение с другими людьми практически до нуля, но при этом продолжать пользоваться благами цивилизации и к тому же не помереть с голоду.

Они вообще желали бы общаться лишь с роботами, поэтому появление разнообразных интернет-магазинов с услугами по доставке всего и вся стало для них панацеей от всех бед и лекарством от «тараканов».

Зная об этом, мы должны помогать таким потребителям получать желаемое, минуя стадию вербального общения с нашими сотрудниками.

Сейчас это уже не выглядит, как нечто фантастическое. Всего и делов-то: (1) завести личный кабинет в интернет-магазине, (2) оформить в нём заказ, (3) оплатить его через одну из эквайринговых систем, (4) получить подтверждающую приём заказа СМСку и (5) ждать курьера, с которым можно и не разговаривать вовсе…

Будущее уже рядом с нами. Давай же не будем мешать и таким клиентам отдавать нам свои деньги! 😉

Настоящий холостяк моет посуду непосредственно перед едой! 😉

Этот анекдот вспомнился мне сегодня, когда, будучи по делам в Сеуле, мы решили вновь посетить одну из пиццерий мирового лидера по производству пиццы.

Понятно, что с каждым днём мы становимся все более и более опытными, но некоторые вещи заметны людям, даже невооружённым знаниями.

Менеджер смены, принявший у нас заказ, одновременно выполнял и роль наставника, попутно обучая стажера. Бросилось в глаза то, как тщательно и по всем правилам он моет руки, видимо, желая не только на словах, но и своим примером учить новичка. Однако, что-то всё-таки было не так.

Понаблюдав за ним несколько минут, мы поняли, в чём дело. Омовение рук учитель совершал, не до начала работы с тестом, а ТОЛЬКО после. Судя по всему, ему просто не нравилось оставлять на руках муку.

Выйдя из горячей зоны цеха, он работал с клиентами, выдавая им меню, принимая от них заказы, пробивая чек на кассе, беря в руки деньги и пластиковые карты. Закончив этот процесс, наставник вновь возвращался на кухню и приступал к работе с тестом, не помыв руки.

Сначала мы подумали, что это случайность, но потом, увидев, что ситуация повторяется с каждым клиентом, поняли, что опыт и привычки действительно бывают разными, а анекдот, приведённый в начале поста, и не анекдот вовсе, а суровая правда жизни! 😉

Опыт.

Как говорят отечественные алкоголики, это единственное, что нельзя «пропить».  Однако, нельзя не учитывать, что опыт тоже бывает разным — и положительным и отрицательным.

В последнее время у руководителей нашего проекта неоднократно возникала мысль-сомнение насчёт того, кого лучше нанимать в пиццерии. Людей с опытом работы в отрасли или без оного.

С одной стороны, опытные люди с первой же минуты на предприятии могут ринуться в бой и даже повести за собой, а неопытных придётся некоторое время учить уму-разуму без гарантии на успех.

С другой стороны, опыт — это, прежде всего, комплекс привычек, которые закрепляются глубоко на подсознательном уровне. Замечательно, если эти привычки могут стать частью регламентов и стандартов для будущих новичков, но грустно, если они (привычки) идут вразрез или супротив разрабатываемой учебной программе.

Всем хорошо известно, что избавление от старых или создание новых привычек — очень тяжелая и кропотливая работа для большинства из нас и фактически возможна лишь при наличии желания и сильной воли.

Заказы на кухни наших пиццерий в недалеком будущем будут поступать одновременно из четырёх источников:

(1) Из колл-центра,

(2) С кассы зоны кафе,

(3) От администратора пиццерии,

(4) С сайта (интернет-магазина),

Нужно организовать процесс таким образом, чтобы система передачи заказов работала без сбоев. В идеале, даже без участия человека.

По нашему мнению, современные технологии позволяют делать это автоматически, хотя на первых порах человек и робот должны активно сотрудничать.

Разберем ситуацию на конкретных примерах, но для начала кратко опишем факты.

(1) Существует город, расположенный на сопках, с частыми пробками на дорогах или замедленным движением автотранспорта.

(2) Население данного населенного пункта составляет порядка 600.000 человек, включая приезжих.

(3) Горожане постепенно привыкают заказывать еду на дом или в офисы через различные службы доставки, но прекрасно понимают, что скорость осуществления этой услуги пока оставляет желать лучшего.

(4) Постепенно большинство из них останавливает свой выбор на тех предприятиях, которые могут доставить еду за час-полтора и, проверив их на практике пару раз, продолжают размещать заказы именно у них, не веря, что где-либо ситуация может быть намного лучше.

(5) В определенный момент в город заходит новая сеть фастфуда и, только переступив порог, заявляет о своём намерении покрыть своим сервисом все городские районы путём строительства кухонь в каждом из них.

(6) Плюсы такого расположения видны сразу, ибо при капиталистической экономике испокон веков существует правило о том, что производственные мощности лучше размещать либо рядом с дешевыми источниками сырья и рабочей силы, либо рядом с рынком сбыта.

(7) Русское правило: «за морем телушка — полушка, да рубль перевоз!» никто не отменял, да и отменить не может.

— продолжение следует —

Снова сработало правило «второго двигателя в самолёте».

Хорошо, что в пиццерии на Русской установлены две холодильные камеры. В одной из них что-то сломалось: компьютер или сплит-система. Температура поднялась до 10 градусов выше нуля и больше не опускалась.

Почти все продукты  были перенесены во второй, поэтому потерь удалось избежать. На понедельник была вызвана ремонтная бригада. Надеюсь, поломку быстро устранят.

Специалисты посоветовали вести журнал замера температуры в холодильных и морозильных камерах. Это позволит накопить необходимую статистику как для сотрудников кухни, работающих с продуктовыми ингредиентами, так и для компании, на обслуживании у которой находится холодильное оборудование.

Температуру нужно замерять каждые 30 минут и не забывать письменно фиксировать. Ответственный: начальник производства или менеджер смены.

Сегодня утром удалось поговорить со специалистом из отрасли. Получил несколько рекомендаций.

Продолжая тему сумок для курьеров, зафиксировал для себя следующее:

• Все сумки должны иметь термоэлементы. Никто не знает, в какие условия может попасть пиццамен.
• Так как сумки нужно периодически стирать, термоэлементы должны быть съемными.
• Сумки желательно заказывать не с жестким каркасом, а с мягкими стенками. С одной стороны, жесткость им придадут картонные коробки с пиццей во время доставки, а с другой стороны, при хранении сумок в пиццерии они не будут занимать очень много места на полках.
• Внутреннее пространство сумок должно быть достаточно объемным, так как помимо большого количества пицц в неё иногда будут класть и дополнительные продукты, типа горячих роллов, сандвичей и закусок (куриные крылышки и запечённый картофель).
• Размер сумок нужно подбирать под среднее количество пицц в заказе, чтобы «не возить воздух» и подольше сохранять заказ горячим.
• Количество сумок не должно быть очень большим. По мнению опытных людей, даже в пиццериях с большим ежемесячным оборотом (до 6-7 миллионов рублей и при доле продаж c доставкой — 50% от общей) используется около 5 (пяти) сумок. Трудно предположить , что одновременно будет задействовано более 5 курьеров.
• Однако, необходим НЗ (неприкосновенный запас) в количестве 3 (трёх) сумок на всякий случай. Случаи то бывают разные (от потери до хищения).
• Желательно сумки брендировать, но если используются нештатные курьеры, то лучше предусмотреть для них сумки без корпоративной айдентики.
• Не смотря на то, что замки-молнии на сумках немного лучше держат тепло, всё же рекомендуется использовать замки-липучки. Они реже выходят из строя и их можно открыть/закрыть в любом положении.

Постепенно холодает. Днём по-прежнему бывает тепло, но уже вовсю чувствуется дыхание зимы.

Сегодня, разговаривая с кандидатами на должность курьеров, я подумал, что именно приход холодного времени года и ухудшение погодных явлений должны серъезно влиять на рост количества заказов на доставку еды.

Начало заморозков знаменует собой обычно не только сокращение активности в строительной индустрии, откуда родом наша компания, но и возникновение нежелания потребителей выходить из тёплых квартир, домов и офисов в поисках пропитания.

Логично предположить, что, чем больше будет понижаться температура за окном, чем больше миллиметров осадков будет выпадать на остывшую землю, тем больше мои земляки будут желать отведать чего-нибудь горячего, не теряя при этом своё тепло на замёрзших улицах и площадях.

Помочь им будет призвана наша нарождающаяся служба доставки, сотрудникам которой придётся преодолевать резкие перепады температуры, склоны, покрытые гололёдом, метели и бураны и, связанные с ними, снежные заносы.

Зимняя униформа (хотел сказать, экипировка) для курьеров и специальные термосумки для пиццы должны обеспечить благоприятные условия работы и доставки.

У нас в стране в последнее время появилось много производителей и того и другого, причем, на любой вкус и кошелек. Мы уже связались с некоторыми из них и получили коммерческие предложения.

С ростом числа курьеров и заказов на доставку, количество необходимых сумок будет только прирастать, поэтому того, что мы прикупили ранее станет не хватать.

Опытные преподаватели говорят: «Если Вы поделитесь только что полученными знаниями с другими людьми, то они запомнятся и закрепятся в Вашем сознании намного лучше и прочнее».

Думаю, именно на этом постулате основан институт наставничества в общепите. Мы уже писали, что на предприятиях фастфуда высока текучесть кадров. Отсюда и потребность в постоянном обучении новичков.

Понимая это и правильно организовав деятельность и поощрение наставников, процесс передачи знаний от более опытных людей к менее опытным будет происходить автоматически.

При наличии специальных дидактических материалов и небольшой доплаты за обучение, сотрудники, пришедшие в компанию всего на несколько дней раньше новичков, могут помогать вторым осваивать новые навыки в режиме реального времени. Так сказать, без отрыва от производства.

Более того, я практически уверен, что если сотрудник не является социопатом и мизантропом, то он сам легко поделится знаниями и опытом, так как на этом основано общение в обществе. Многим людям нравится отдавать недавно полученные знания, так этим повышается их значимость в коллективе и растёт самоуважение.

«Дай списать лекцию!» — фраза известная практически всем студентам. 🙂

Более того, многие подспудно и сами чувствуют, что знания и опыт — они, как улыбка, про которую нам всем в детстве пел Крошка Енот.  Если ими поделиться, то они к нам обязательно вернутся. Или кто-нибудь в ответ поделится своими.

Вспомните хотя бы про феномен, который возникает при встречах и посиделках друзей, когда вдруг кто-либо из них рассказывает смешной анекдот. Отсмеявшись, все начинают вспоминать и рассказывать свои смешные истории. За этим занятием, иногда может пройти довольно много времени, а в итоге такое общение возрождает и укрепляет связи между нами….

Чем мне нравится общепит, так это тем, что новые продукты в этом бизнесе можно разрабатывать и запускать в серию, хоть каждый час!

В этом его серьезное отличие, к примеру, от производства стройматериалов, где цикл разработки новых позиций с момента замысла до запуска занимает от полугода до года.

Сегодня в пиццерии на Русской мы апробировали ещё несколько рецептов пиццы и запеченных роллов из тортильи. Получилось неплохо, очень даже неплохо! ) А самое главное, во время проведения дегустаций пришла обратная связь, благодаря которой в копилку рецептов добавилось ещё несколько разновидностей начинок.

Каждый день появляются связи с новыми поставщиками, растёт опыт в производстве и появляется понимание того, на чем мы должны сконцентрироваться в ближайшее время.

Рассчитываем закончить разработку свода базовых правил и учебного курса для сотрудников наших пиццерий за пару недель, после чего приступить к найму и обучению персонала. Занимаемся мониторингом рынка труда, чтобы быть готовыми быстро закрыть большинство вакансий, как только это понадобится.

Нужно успеть закончить создание шаблонов рекламных объявлений на сайте с вакансиями, анкету для кандидатов и программу «молодого бойца» для стажёров.

В понедельник необходимо связаться с производителями компотов и морсов, информацию о которых я добыл во время путешествия по Сибири. Эти компании могут быть интересны нам ещё и тем, что помимо производства вкусных напитков они могут бутилировать их в ёмкости под нашей торговой маркой.