Метка: Тесто

Пицца. День 355-й

Озвучил коллективу необходимость проведения очередного эксперимента. 10 января нужно провести конкурс начинок.

По общему мнению, тесто мы уже «победили». Теперь осталось стать лучшими в части ингредиентов. Для этого воспроизведем рецепты всех ведущих игроков на дальневосточном рынке пиццы и сравним их при помощи коллективной дегустации со своими.

По результату конкурсного дня будут отобраны начинки-победители, которые и станут частью основного меню сети VeloPizza.

Кроме этого, в рамках эксперимента стоит попробовать применить концепцию упрощенного «конструктора» для пиццы. Это позволит нам отвечать на пожелания большего количества заказчиков.

В связи с тем, что один из запланированных форматов в сети пиццерий — продажа пиццы кусочками, предполагается поработать над дизайном раскладки ингредиентов для того, чтобы на каждом отдельном кусочке они присутствовали в одинаковом количестве или объеме.

Пицца. День 81-й.

Опубликован новый фототчет о стройке на ул. Русской

Сегодня состоялось несколько совещаний, в рамках которых обсуждались плюсы единого производственно-распределительного центра, обслуживающего интересы сети. Вывод, озвученный однажды, снова получил своё подтверждение. Размер имеет значение!

Снабжение пиццерий и пекарен из единого центра позволит:

  1. Сократить время снабжения каждого участника сети.
  2. Снизить себестоимость ингредиентов, благодаря крупным оптовым закупкам.
  3. Не увеличивать количество сотрудников и, как следствие, сократить затраты на ФОТ.
  4.  Обеспечить единое для всех участников качество сырья
  5. Нивелировать влияние внезапных пиков спроса в пиццериях
  6. Не создавать часть производственных подразделений в каждой их пиццерий. Например, тестомесные цеха.
  7. Сократить объем оборотных средств для каждого из участников программы, поставляя им сырье ежедневно, либо по запросу.

Связались с производителями упаковки. Выяснилось, существуют, как минимум, несколько стандартных линеек коробок для пиццы. Нам нужно определиться, какой стандарт мы будем использовать в своих пиццериях. Европейский или американский. Последний, как мы мы знаем, не использует метрическую систему, поэтому размеры коробок и пиццы в нем выражаются в дюймах.

Лично я склоняюсь к метрическим стандартам, но дизайн коробок больше импонирует американский. Американские коробки быстрее собираются, что может помочь нам во время внезапных пиков спроса.

Европейский стандарт предполагает производство пиццы трех базовых размеров: 25 см, 30см и 35 см. Будем ориентироваться на них.

Приняли совместное решение увеличить площадь кухни первой пиццерии на ул. Русской за счет переноса комнаты ожидания для курьеров в соседнее помещение. С проектировщиком данный вопрос согласован.

До конца недели нужно определиться с цветом кафеля и керамогранита. Уже пора закупать и начинать их кладку. К сожалению, нас пока держат проектировщики, которые не завершили работы по проектированию инженерных сетей. Начальник стройгруппы убежден, что перед кладкой кафеля все работы по устройству сетей должны быть завершены.

Читать все комментарии

Пицца. День 78-й.

Когда я наблюдал за процессом приготовления пиццы Доминос через стекло, то невольно был заворожен слаженными действиями двух девчат пиццайолок.

Совсем не спеша, они выдавали»на-гора» одну пиццу за другой менее, чем за пару минут. Думаю, если бы они захотели, то скорость сборки каждой пиццы  в 1,5 минуты была бы абсолютно реальна. 2 минуты — сборка, плюс 4 минуты — выпекание. Итого 6-7 минут. Фантастика да и только!

Удалось подсмотреть этикетки, наклеенные на пластиковых контейнерах с тестом. Судя по информации на них, основа пиццы производится на основной заготовительной фабрике Доминос и развозится по всем точкам ежедневно. Дата производства, указанная на той партии: 21 Марта, крайний срок использования: 27 марта. Получается, на полную выработку теста им даётся 6 дней.

Увидел, как производятся рулеты из пиццы. Нужно будет повторить в нашей пиццерии.

Заказ мне подали в фирменной коробке, не смотря на то, что я сказал, что буду есть в кафе. Это их стандарт. Однако, дополнительно предложили одноразовую тарелку и столовые приборы.

Читать все комментарии

Пицца. День 54-й.

Они сделаны из теста. Они круглые, вкусные, с разными начинками и топингами. Их любят взрослые и дети. Но это не пиццы….

Удивительно красочное и разнообразное семейство вкусностей.

Это пончики или донатсы, как их называют за океаном. Вспомнил я о них потому, что размышляю, какими продуктами мы должны разбавить основной ассортимент наших пиццерий. Стоит ли добавлять в меню кондитерские изделия, не будут ли они размывать нашу концепцию, не является ли это отходом от базовых правил фастфуда, в которых добавление лишних продуктов часто приводит к сбоям любого рода: производственным, логистическим, складским?

Жду Ваши мнения…

Отчет о проделанной работе за сегодня:

На совещании с программистом Александром обсудили базовые пункты технического задания. Определились, с чего будем начинать и кто нам будет помогать создавать архитектуру базы данных.

Коснулись темы Базы знаний. Программирование сайта для нее будет вестись параллельно основной  работе. Приступаем к реальным работам завтра.

Росхолод пока не ответил на наш запрос по холодильным установкам. Расчитываю получить ответ завтра.

Оплата за тестоокруглитель произведена. Осталось только дождаться его прихода из Италии.

Забросил удочку старому знакомому на предмет поиска помещения в районе 1-й речки для одной из наших пиццерий. Он обещал помочь.

Завтра встречаюсь со своим бывшим работателем. Выясню, есть ли у него свободная недвижимость, которую мы сможем арендовать для точек нашей сети.

Связался с проектировщиком Владимиром. Жду от него окончательных чертежей внутренних стен и перегородок первой пиццерии. Задал ему вопрос, применял ли кто-нибудь из его клиентов — пиццерий, технологию устройства полимерных заливных полов вместо кафеля или керамогранита. Он ответил отрицательно. Как оказалось, большинство использовали керамогранит торговой марки Estima размерами 600мм х 600мм. Цвет бежевый. Поверхность полированная.

Скачал из Интернета несколько десятков технологических карт для классических и современых пицц. Они должны нам помочь при создании базы данных для нашего софта.

Читать все комментарии

Пицца. День 46-й.

Сегодня весь день шёл дождь. Странствующий Пиццайоло решил не мокнуть на улице, разыскивая новые корейские пиццерии, а попутешествовать по ним интерактивно.

Товарищ скинул ссылку на ведущего в Корее производителя холодильного оборудования для общепита . Возможно, Woosung станет нашим поставщиком в будущем.

Проектировщик, работающий над нашей первой пиццерий, добавил в проект ещё одну т.н. среднетемпературную холодильную камеру для хранения заготовок теста. Он также посоветовал нам найти подрядчика для монтажа этих камер и их последующего обслуживания.

Выбор типа оборудования зависит от элементов дополнительного меню. Поэтому сегодня я весь день периодически возвращался к этому вопросу. Ничего нового кроме сендвичей и роллов пока не придумал, но обнаружил ещё одну тему, об которую ломали копья множество предпринимателей.

Тема эта — напитки. Газированные и без газа. Алкогольные и безалкогольные.   Фабричные и собственного производства. В голове крутились не один десяток вопросов, на которые не было однозначных ответов. Однако, и здесь на помощь пришёл Его Величество Случай.

Как оказалось, проектировщик Владимир долгое время был связан с действующей сетью пиццерий, работая в которой он неоднократно принимал участие в мозговых штурмах, посвящённым меню и напиткам в частности.

Ниже привожу краткие выдержки из нашего разговора.

Два вечных и непримиримых соперника на рынке газированных напитков — Кока-кола и Пепси-кола будут только рады, если мы заключим с ними договоры. Они даже предоставят нам бесплатно в аренду холодильники под свои напитки, но при одном условии: «в живых должна остаться только одна кола…!» 🙂

Не смотря на то, что любая из перечисленных газировок — достаточно вредная для здоровья жидкость, мы тем не менее не должны забывать о том, что рынок требует их в том числе и для запивания пиццы и сендвичей. 🙂

В качестве чуть менее вредной альтернативы мы можем предлагать и другие газировки от этих же производителей, типа Спрайта, Фанты или 7up.

Наверное, самым правильным и, безусловно, более здоровым будет предложение любителям пиццы приобретать ягодные и фруктовые морсы и компоты. С учётом того, что раскрученные одиночные пиццерии, не говоря уже о больших сетях, продают сотни пицц в день, потребление морсов и компотов может легко привести к промышленному производству этих напитков. Следовательно, нам нужно будет принять нелегкое решение:  либо организовывать своё собственное производство, либо найти партнера-субподрядчика, который возьмёт все тяготы производственного процесса на себя и будет поставлять морсы и компоты в наши пиццерии в бутылках под нашим брендом.

Другим «жгучим вопросом современности» является дилемма, подавать ли к горячей пицце пиво. Как обычно, однозначного ответа не существует. В пиццериях, расположенных в жилых микрорайонах,  продажа пива неизбежно приводит к нежелательным эксцессам. Особенно, если пиццерия работает круглосуточно. Пьянки и драки, сопутствующие продаже алкоголя, вряд ли будут способствовать созданию хорошего реноме наших предприятий.

Но вот пиццерии, открытые на фудккортах и/или рядом со стадионами, могут не опасаться продажи пива, хотя и здесь существуют определенные нюансы.

Часто головные организации — франчайзеры оставляют права выбора за франчайзи, рекомендуя им либо ограничиться безалкогольными/слабоалкогольными сортами пива, либо сильно повышать цены на пиво, создавая видимость ассортимента, но в тоже самое время не устраивая подобие «октоберфёстов» в местах где, полно детей и непьющих взрослых.

Другие напитки, типа пакетированных соков на вынос, не вызывают возражений ни у кого. А вот приготовление кофе или молочных коктейлей является само собой разумеющемся решением только при наличии зала для обслуживания посетителей, однако, неизбежно ведёт к дополнительным тратам на приобретение специального оборудования.

Читать все комментарии

Пицца. День 45-й.

Странствующий Пиццайоло сегодня встретился с пожилой семейной парой, которая несколько лет назад приобрела франшизу одной из известных корейских сетей по производству пиццы. Это дало мне повод полакомиться новым блюдом и поближе познакомиться с данной компанией.

Называется пиццерия — Alvolo.  Её основателями являются два брата, выпускники кулинарного колледжа, которые, заняв у отца 25 тыс долларов, смогли не только не разориться, но построить успешную франчайзинговую структуру, в рамках которой на конец 2016 года действовало более 220 пиццерий.

Два брата. Основатели культовой сети пиццерий Alvolo.

За несколько лет их продукция стала известна по всей стране, а сами заведения считаться культовыми. Основатели компании не боятся экспериментировать с разными видами теста и начинки. Постоянно создают новые рецепты и участвуют в многочисленных кулинарных шоу. В результате, среди их клиентов много молодых людей из шоубизнеса, телевидения и кинематографа.

Корейская кинозвезда рекламирует пиццу Alvolo

Почти все пиццерии сети, как и та, где я сегодня оказался, — не большие. Обычно присутствует маленький зал на 2-3 столика, однако, работают они в основном на доставку и самовывоз.

Два-три студента подрабатывают во время пика заказов курьерами, развозя пиццу на скутерах по микрорайону, в центре которого и расположено это маленькое кафе.

Удивительное дело, но среднегодовая выручка подобных малышек превосходит процентов на 20-25 доходы пиццерий с большИми залами для обслуживания  посетителей.

Как я уже сказал, количество сотрудников — двое, семейная пара. Они владельцы кафе. А вот курьеры, скорее всего, — фрилансеры, не исключено, что это их внуки.

Отцы-основатели сети в образе мультяшных авиаторов

Скорость производства пиццы в Alvolo на 1/3 превосходит аналогичный параметр Domino’s и Papa John’s, которые я изучал в свою прошлую командировку. Я не понял, как им это удаётся, но пожилые пиццайоли сначала гарантировали, а затем выдали мне готовую пиццу, успев упаковать её в коробку, ровно за 10 минут. В отличие от своих более маститых конкурентов, которые делают это за 14-15. Причём, я бы не сказал, что мои новые знакомцы сильно торопились!

Самолёт — символ скоростного сервиса сети.

Пицца-печь в Алволо — обычная конвейерная, но не большая. Не такая, как у большинства конкурентов. Она узкая, на одну пиццу по ширине, и всего одна дека. Понятно, что это серьезный риск, и можно внезапно остановить производство на несколько часов, а то и дней при поломке единственного аппарата, но они продолжают работать…

Простая бизнес-математика. Конвейерное полотно перемещается на расстояние, равное диаметру пиццы regular size в течение одной минуты. Это означает, что если два пиццайоли будут подкидывать в «топку» по одной пицце каждую минуту, они смогут выдать до 60 пицц за час!

Сверху на картинке написано: 100% handmade pizza

Тесто они получают готовым с завода, принадлежащего головному предприятию. Это позволяет франчайзи, экономить на площади и на персонале.  Раскатывают плюшки в основу для пиццы они в ручную, считая это своим конкурентным преимуществом по отношению к другим исконно корейским (не мировым) сетям, которые предпочитают для увеличения скорости использовать тестораскаточную машину.

Читать все комментарии

Пицца. День 40-й.

Весь день изучал меню разных пиццерий. Анализировал классические и современные рецепты. Судя по полученной информации,  наши коллеги по цеху включают в ассортимент половину классики и половину современных пицц.

Вряд ли и нам стоит отходить от этого принципа. Данным постом я инициирую обсуждение первоначального меню для нашей сети. Понятно, что со временем мы начнем эксперментировать и следовать современным трендам. Будущая творческая лаборатория разработает для нас не один десяток новых рецептов. Начать же я хочу с классики, которая никогда не стареет.

Мировая паутина полна разнообразными рейтингами. Приведу пару из них.

ТОП-10 самых вкусных пицц

10 самых необычных видов пиццы в мире

Один из самых важных компонентов пиццы — это ее основа. Изучение рецептур и методов производства теста заняло у меня сегодня немало времени. Расчитал необходимые объемы закупа компонентов для пиццерий всех типов: от большой до малой. Теория полностью готова. Нужно проверять на практике.

В ближайшее время нужно будет разместить первые заказы на ингредиенты.

Судя по потенциальным объемам, нам нужно организовывать на заводе не только тестомесный цех, но и распределительный центр, который будет снабжать сырьем все городские точки сети.

Поставил задачу придумать к моменту открытия первой пицерии рецепт и название фирменного блюда, которое будет закрывать продуктовую нишу для тех наших гостей, кто захочет временно отдохнуть от пиццы, но не хочет далеко уходить от нас. Им мы должны предлагать альтернативу, которая будет производиться из тех же компонентов, но отличаться как по вкусу, так по размеру и внешнему виду.

Вероятнее всего, этим продуктом станут особые сэндвичи или роллы. Однако, давайте не будем забегать вперед.

Наши проектировщики так и не смогли разместить оборудование на кухне в помещении кафе в районе Баляева. С большим сожалением нам пришлось отказаться от его аренды. Успокаивает лишь вера в то, что скоро мы найдем еще более привлекательный вариант.

Получили рабочий эскиз Pizzeria 2 без зала для обслуживания гостей в центре города. Проектировщик постарался. Оригинал просто не узнать!

Изучал возможные платформы с адаптивным дизайном для размещения в сети нашей базы знаний по стандартам и регламентам. Завтра постараюсь выбрать и купить один из один из шаблонов для начала работы.

Читать все комментарии