Метка: Меню

Конструктор пиццы. (Продолжение)

Изучив опыт коллег по цеху, мы поняли, что по факту существуют лишь две модификации этой услуги.

Первая позволяет клиенту собрать пиццу из любых сочетаемых ингредиентов, главное, чтобы их было ограниченное количество. Ограничение, видимо, введено для того, чтобы:

— Себестоимость продукта и, следовательно, его цена не выходила за определённые рамки.

— Чтобы начинка пиццы с её основой качественно пропекались

Вторая, с одной стороны выглядит проще, но по моему мнению, решает те же утилитарные задачи. Если присмотреться к ней повнимательнее, то можно увидеть, что её изобретатели, получив фидбэк с рынка и проанализировав статистику, осознали, следующее.

Клиентам не столь важна возможность собирать свою пиццу, ибо ассортимент в каждой пиццерии довольно широк и отвечает практически любому вкусу, но будет приятна возможность удалить/добавить один или два ингредиента.

Например, некоторые не любят вкус лука, или перчик халапеньо для них слишком острый, или вера не позволяет употреблять в пищу свинину. А другим, напротив подавай побольше острого или сыра…

Как Вы яхту назовете, так она и поплывет!

Кажется, именно так пел капитан Врунгель, мультипликационными приключениями которого засматривались все советские дети и подростки.

В меню нашей пиццерии присутствуют несколько видов запеченных роллов. По мнению гостей и сотрудников, они очень вкусные и хорошо дополняют ассортимент пиццы.

Лично я их тоже уважаю, более того, среди них есть один — мой любимчик. Сочетание курицы, огурчиков, ананасов, красной паприки, сыра моцарелла и приготовленного лично шеф-поваром соуса карри повергает меня в состояние близкое тому, что в телевизионном рекламном ролике известных творожков  его главная героиня описывает словами «… и пусть весь Мир подождёт!»

Можно сказать, Странствующий Пиццайоло является амбассадором этого блюда и старается угощать им любого знакомого, оказавшегося рядом с пиццерией, а затем с интересом наблюдает за реакцией на данное сочетание ингредиентов, создающих этот божественный вкус.

Судя по всему, невольным дегустаторам это кулинарное творение тоже нравится, так как все съедают его до последней крошки.

Однако, во время продаж через колл-центр, судя по его отчетам, оно не входит в список бестселлеров и влачит свое существование, как говорят в паддоке Формулы Один, «за пределами призовой десятки».

«В чём дело, Билли?!?»

— продолжение следует —

Брожу по Интернету. Читаю:

«Пицца Гавайская. 30см. 650 грамм. 445 рублей».

Это цитата с сайта коллеги по цеху. Между нами говоря, здесь, как и повсюду, главное — математика и деньги. Сухо и до безобразия практично.

Давайте закроем на пару минут глаза, представим себе яркую картинку и попробуем сказать тоже самое, но по-другому:

«Воздушное, идеально пропеченное и с хрустящей корочкой тесто, приготовленный из отборных помидоров лично нашим шеф-поваром, соус, нежная, таяющая во рту, мякоть тропического ананаса, ароматная ветчина из отечественной свинины и конечно же наисвежайший сыр моцарелла, тонкие ниточки которого тянутся от каждого кусочка. Неповторимое сочетание вкуса и две трети килограмма гастрономического удовольствия всего за каких то 445 рублей!

Уверен, Вы уже догадались, речь идёт о самой популярной позиции нашего меню и об украшении Вашего сегодняшнего стола — бесподобной Гавайской пицце!»

Этими словами я хотел бы почтить память удивительного человека, канадского повара и бизнесмена Сэма Панополуса, создавшего в 1962 году  в своём ресторане в Онтарио это любимое многими во всём мире лакомство.

Кстати, получается, что в этом году нашей тропиканке исполнилось 55 лет!

На вкус и цвет товарищей нет!

Сегодня на производственном совещании развернулась дискуссия на тему, сколько видов пиццы должно быть в меню успешной пиццерии.

Сторонники ограниченного ассортимента, ссылалаясь на данные статистики и правило Парето, настаивали на числе не более 20 (двадцати).

Другие говорили о том, что клиент всегда прав и о преимуществах большого выбора.

При детальном разборе выяснилось, что истина кроется в деталях. В прямом и переносном смыслах этого слова.

Безусловно, все мы имеем разные вкусовые предпочтения. Кому-то нравится толстая основа, кому-то — тонкая. Одним нужно класть в пиццу побольше перца, другим — сыра. Если присмотреться и разобрать принципы формирования ассортимента у конкурентов, а затем найти их первопричины, то можно выделить следующие:

• Толстая и тонкая основа. Желание похудеть.
• Мясные и морские. Среди нас много пескетарианцев.
• Острые и не очень. Потомки южан любят погорячее.
• Говядина и свинина. Религиозные предпочтения.
• Ингредиенты из флоры или из фауны. На планете растёт число вегетарианцев.
• Классика и модерн. Для консерваторов и экспериментаторов.
• Обычные и сладкие. Мальчики и девочки. 😉
• Сосиски и картошка. Нельзя забывать про детское меню.

— продолжение следует-

Чем мне нравится общепит, так это тем, что новые продукты в этом бизнесе можно разрабатывать и запускать в серию, хоть каждый час!

В этом его серьезное отличие, к примеру, от производства стройматериалов, где цикл разработки новых позиций с момента замысла до запуска занимает от полугода до года.

Сегодня в пиццерии на Русской мы апробировали ещё несколько рецептов пиццы и запеченных роллов из тортильи. Получилось неплохо, очень даже неплохо! ) А самое главное, во время проведения дегустаций пришла обратная связь, благодаря которой в копилку рецептов добавилось ещё несколько разновидностей начинок.

Каждый день появляются связи с новыми поставщиками, растёт опыт в производстве и появляется понимание того, на чем мы должны сконцентрироваться в ближайшее время.

Рассчитываем закончить разработку свода базовых правил и учебного курса для сотрудников наших пиццерий за пару недель, после чего приступить к найму и обучению персонала. Занимаемся мониторингом рынка труда, чтобы быть готовыми быстро закрыть большинство вакансий, как только это понадобится.

Нужно успеть закончить создание шаблонов рекламных объявлений на сайте с вакансиями, анкету для кандидатов и программу «молодого бойца» для стажёров.

В понедельник необходимо связаться с производителями компотов и морсов, информацию о которых я добыл во время путешествия по Сибири. Эти компании могут быть интересны нам ещё и тем, что помимо производства вкусных напитков они могут бутилировать их в ёмкости под нашей торговой маркой.

Мой товарищ постоянно напоминает мне одну фразу. «Будьте проще и люди к Вам потянутся!» Сегодня я вспомнил её сам и вот почему!

Дело в том, что в предверии запуска первой пиццерии нам необходимо сформировать меню. Есть желание сделать его максимально широким и отвечающим на все возможные пожелания со стороны наших потенциальных гостей. Но правильная ли это стратегия?

Не является ли широкий выбор усложнением? Не стоит ли нам ограничить ассортимент и стать в нём суперспециалистами? Отточить навыки  до мастера 80 уровня и стать профессионалами в узком сегменте, в котором нам не будет равных?

На самом деле очень легко скатиться до предприятия, работающего по принципу «ВСЁ ДЛЯ ВСЕХ!», и в итоге оказаться «не рыбой и не мясом».

Многие читатели помнят правило Паретто, которое гласит, что 20 процентов меню приносит 80 процентов выручки и прибыли.  Стоит ли раздувать ассортимент, если большая часть позиций будет находиться в нем только ради «красного словца»?

Братья Макдоналдс, создавая свой первый успешный ресторан, удалили много позиций из своего меню, руководствуясь именно этим правилом и именно оно привело их на вершину успеха, а впоследствии позволило Рэю Кроку построить международную корпорацию.

Алкоголь и Пицца.

Насколько оправдано введение этой группы товарных позиций в ассортимент наших пиццерий? Попробуем разобраться.

Для начала рассмотрим данный вопрос через призму формата будущих заведений.

Если мы говорим о формате без зала для обслуживания посетителей, то есть как о пекарнях, работающих на доставку и самовывоз пиццы, вопрос снимается сам собой. Как мне известно, дистанционная торговля спиртным запрещена постановлением правительства «Об утверждении правил продажи товаров дистанционным способом» ещё с 2007 года. Конечно, нелегально разнообразные интернет-магазины продолжают это делать до сих пор. Но, как мы понимаем, все они «ходят по лезвию бритвы».

Пиццерии, работающие в формате ресторанов, или как их называют коллеги по цеху, «семейные» или «городские» кафе имеют свои особенности. Если точка находится в месте с хорошим внешним трафиком (т.н. городская пиццерия), то использование алкоголя, как его генератора, становится бесполезным. Выручку заведению обеспечивают просто желающие вкусно поесть или отведать что-нибудь этакое.

При строительстве пиццерий в жилых микрорайонах, нужно помнить, что их основными посетителями станут местные жители, которые, скорее всего, будут заглядывать к нам на огонёк, целыми семьями (отсюда и название второго формата) и вот здесь как раз и возникает первый нюанс. Мамы с детьми легко могут быть удовлетворены вкусной пиццей, сендвичами и напитками или, к примеру, мастер-классами по приготовлению этих блюд.

Но что делать с папами? Ведь для них часто нужно что-нибудь покрепче морсов и кока-колы. 🙂 Понятно, что введение крепких алкогольных напитков даже не рассматривается. Однако, нужно подумать, стоит ли вводить в меню пиво крепостью до 5 градусов, для реализации которого не требуется лицензия.

Можно, конечно, для начала внедрить в ассортимент безалкогольное пиво и посмотреть, что из этого получится.

Другой нюанс возникает в случае организации тематических мероприятий или при корректировке формата пиццерии под определенный тип посетителей, например под болельщиков за тот или иной вид спорта. Часто для таких гостей наличие в холодильниках кафе пивного ассортимента является ключевым при выборе места, куда стоит сходить отдохнуть.

Стоит также обратить внимание, что обычно болельщики собираются группами по вечерам или в выходные. Это также накладывает отпечаток на принятие решения, продавать пиво к пицце или нет. Нужно не забывать, что именно в это время продажи и количество посетителей в пиццериях растёт естественным путём.

Еще один момент — это так называемая «пьяная пятница». Феномен существующий во всем мире. Коллеги и друзья  уставшие из-за продолжительной и напряженной рабочей недели, предпочитают отдохнуть в группах себе подобных. Им важны места, где они могут расслабиться, выпить пивка и закусить пиццей 🙂 Фактически речь идёт лишь об одном дне недели, правда, иногда плавно перетекающем в субботу. Может быть, решением в данном случае и является «пьяная пятница», то есть продажа пива только в этот день! 🙂

Сестра друга, открывшая ресторан быстрого питания в Южной Корее, однажды сказала, что алкоголь даёт ей около 10% выручки. Но неизвестно, сколько процентов выручки по основным блюдам он ей добавляет, как генератор трафика.

Странствующий Пиццайоло не употребляет спиртные напитки, поэтому рассуждая на эту тему, он внедряется в область для себя непознанного. Призываю читателей блога подключаться к дискуссии. Уверен, что совместными усилиями мы сможем найти ответы на обозначенные в данном посте вопросы.