Метка: Стандарты

Пицца. День 49-й.

Странствующий Пиццайоло снова вернулся домой!

Пока летел в самолете набросал в планшете пару страниц планов и идей на будущую неделю.

Запланировал несколько мероприятий по PR и рекламе. Буду «озвучивать» в блоге результаты по мере их реализации.

Работаю над стандартами. Редактирую тексты, таблицы и изображения. Потихоньку обрастаем инструкциями и регламентами. Часть из них после редактирования и верстки выложу в блоге в ближайшее время.

Проектировщик Владимир продемонстрировал в скайпе через функцию показ экрана трехмерную модель нашей пиццерии на Русской.  Впечатлило. Хорошо, когда тебя окружают профессионалы. Благодаря им растёт уверенность в успехе нашего дела!

Вчера в книжном магазине Сеула увидел репродукцию иллюстрации из книги 1884 года, на которой был изображён паренёк, одетый по моде того времени. Подумалось, что он может стать героем наших рекламных материалов. Нужно переговорить со знакомыми художниками, смогут ли они «оживить» его для нас. 🙂

Завтра начну штудировать учебник «Элементы Пиццы», который я приобрёл вчера.  Буду делиться с Вами особо запоминающимися фактами из него.

Уважаемые читатели блога!

Важное объявление. Если среди Вас или Ваших знакомых есть фермеры и предприниматели, связанные с выращиванием и/или переработкой ягод и фруктов,  приглашаю к сотрудничеству по производству бутилированных соков, морсов и компотов для распространения их через нашу будущую сеть пиццерий и пекарен. 

Пластиковые  бутылочки с готовыми напитками нужно будет брендировать этикетками с нашей торговой маркой.

Опыт подобной деятельности приветствуется, но не обязателен. 

Жду обратной связи. Звоните или пишите в комментариях.

Читать все комментарии

Пицца. День 42-й.

Решил в ближайшее время съездить в организацию KOTRA во Владивостоке и пообщаться о льготах, существующих для предпринимателей из России. Это поможет нам, когда мы начнём открывать свои пиццерии или пекарни в Южной Корее.

Думаю, уже пора начать разрабатывать систему найма и привлечения на работу в наши пиццерии молодых людей из городских ВУЗов.  Нам необходимо воспользоваться опытом крупнейших мировых сетей в этой области.

Считаю, что надо стараться найти места для строительства пиццерий и пекарен неподалёку от школ, колледжей и ВУЗов. Этот позволит нам находиться одновременно как на растущем рынке сбыта, так и на динамичном рынке труда. Мы все были студентами и помним, как постоянно хотелось есть и было очень нужно где-нибудь подрабатывать, особенно на старших курсах.

Для оптимизации производственных процессов и предотвращения брака развитые сетевые предприятия фастфуда уже давно выработали базовые принципы и правила. К ним в частности относится ограниченный ассортимент в меню или ограниченный ассортимент ингредиентов. Это здорово помогает управлять качеством продукции, складскими запасами и легко обучать персонал. По сути,  еда на таких предприятиях создаётся не супер талантливыми шеф-поварами, а молодыми людьми, грамотно использующими современные технологии общепита. Фактически, любое предприятие быстрого питания — это маленькая технологическая фабрика, где еда производится в соответствии с выверенными канонами, выдерживая которые можно производить одинаковые по вкусу, качеству и внешнему виду блюда.

Одно из достижений индустрии быстрого питания это использование мерной посуды. Использование специальных поварёшек/черпаков, мерных стаканчиков, дозаторов соуса и лопаток сокращает временные затраты на порядок. Отсутствие необходимости использовать весы каждый раз при сборке блюда высвобождает колоссальный объём времени, что становится конкурентным преимуществом, когда Вы производите сотни, а то и тысячи порций в день.

Поэтому ставлю задачу на следующую неделю: найти и заказать мерные стаканчики и другие полезные штуки, используемые как в Пицца ДОМИНОС и Пицца Хат, так и другими коллегами по цеху.

Читать все комментарии

Пицца. День 41-й.

Вспомнился анекдот:

«Вчера с друзьями ходили на экскурсию на молокозавод, больше не пью молоко и не ем йогурт. Сегодня ездили на колбасную фабрику, больше не ем колбасу и не покупаю фарш. Завтра предложили экскурсию на ликероводочный комбинат. Не поеду!!!»

Привел его в данном посте не случайно. Экскурсия в любую из наших будущих пиццерий не должна становиться таким же пугалом. Более того, люди, даже случайно оказавшиеся у нас на кухне, должны увидеть современную организацию пищевого производства, отвечающую всем требованиям СанПиН (Санитарные Правила и Нормы).

Обсуждая сегодня с дизайнером и строителями работы по перепланировке помещения под вторую пиццерию, я понял, что использование стеклянных перегородок между кухней и залом для обслуживания посетителей решает сразу несколько не взаимосвязанных задач:

  1. Создает многими любимое «шоу за стеклом».
  2. Позволяет видеть организацию труда и выполнение санитарных требований всем, даже непосвященным.
  3. Пускает практически любого, включая так называемых «тайных покупателей», в святая святых любого предприятия быстрого питания  — на кухню.

Современные конвейерные печи и холодильное оборудование, без которых в наши дни практически не мыслимы современные пиццерии, потребляют большой объем электроэнергии. Как можно узнать в рекламных объявлениях по поиску помещений под аналогичные проекты,  нам нужно планировать электрические мощности — не менее 50 кВт. Андрей Михайлович уже работает над этим вопросом для второй и третьей пиццерий.

Рядом со пиццерией в центре города с приходом тепла необходимо провести работы по ландшафтному дизайну: окультурить деревья и кустарники, восстановить брусчатку, отремонтировать подпорную стену,  покрасить заборчики и леера, облагородить подъезд в жилом доме.

Сегодня в список потенциальных стран для открытия наших пиццерий добавилась Венгрия.

Читать все комментарии

Пицца. День 40-й.

Весь день изучал меню разных пиццерий. Анализировал классические и современные рецепты. Судя по полученной информации,  наши коллеги по цеху включают в ассортимент половину классики и половину современных пицц.

Вряд ли и нам стоит отходить от этого принципа. Данным постом я инициирую обсуждение первоначального меню для нашей сети. Понятно, что со временем мы начнем эксперментировать и следовать современным трендам. Будущая творческая лаборатория разработает для нас не один десяток новых рецептов. Начать же я хочу с классики, которая никогда не стареет.

Мировая паутина полна разнообразными рейтингами. Приведу пару из них.

ТОП-10 самых вкусных пицц

10 самых необычных видов пиццы в мире

Один из самых важных компонентов пиццы — это ее основа. Изучение рецептур и методов производства теста заняло у меня сегодня немало времени. Расчитал необходимые объемы закупа компонентов для пиццерий всех типов: от большой до малой. Теория полностью готова. Нужно проверять на практике.

В ближайшее время нужно будет разместить первые заказы на ингредиенты.

Судя по потенциальным объемам, нам нужно организовывать на заводе не только тестомесный цех, но и распределительный центр, который будет снабжать сырьем все городские точки сети.

Поставил задачу придумать к моменту открытия первой пицерии рецепт и название фирменного блюда, которое будет закрывать продуктовую нишу для тех наших гостей, кто захочет временно отдохнуть от пиццы, но не хочет далеко уходить от нас. Им мы должны предлагать альтернативу, которая будет производиться из тех же компонентов, но отличаться как по вкусу, так по размеру и внешнему виду.

Вероятнее всего, этим продуктом станут особые сэндвичи или роллы. Однако, давайте не будем забегать вперед.

Наши проектировщики так и не смогли разместить оборудование на кухне в помещении кафе в районе Баляева. С большим сожалением нам пришлось отказаться от его аренды. Успокаивает лишь вера в то, что скоро мы найдем еще более привлекательный вариант.

Получили рабочий эскиз Pizzeria 2 без зала для обслуживания гостей в центре города. Проектировщик постарался. Оригинал просто не узнать!

Изучал возможные платформы с адаптивным дизайном для размещения в сети нашей базы знаний по стандартам и регламентам. Завтра постараюсь выбрать и купить один из один из шаблонов для начала работы.

Читать все комментарии

Пицца. День 38-й.

Сегодня мы попросили нашего поставщика оборудования в Питере ускорить проектировочные работы. В итоге, нас связали с Владимиром — сотрудником, который имеет 3-х летний опыт проектирования пиццерий для одной крупной российской сети.

Мы договорились с ним об отправке в его адрес чертежей помещений одной из наших будущих пиццерий в фортате AutoCad и фотографий, сделанных внутри здания.  Выполнено. В ответ проектировщик обещал отправить рабочий эскиз до конца рабочего дня 22 февраля.

С чертежами и фотографиями нам обещала помочь дизайнер Валерия. Выполнено. Первые наброски от нее мы получили еще в воскресенье, но решили не гнать лошадей и дождаться ответа проектировщиков из Петербурга. Хочется скорее увидеть, что получится в итоге.

Павел, менеджер поставщика оборудования, сообщил, что приход наших печей из Италии к ним на склад ожидается 22-23 февраля. Это значит, что через пару недель их можно будет встречать во Владивостоке.

Сегодня, когда было пара минут отдыха, бродил в Интернете и размышлял о дизайне фирменных открыток. Дизайнерские открытки должны стать уникальной фишкой наших пиццерий.

Возможно, нам стоит разработать и свой фирменный шрифт для начертания забавных надписей на рекламных материалах.

Разговаривал по телефону с художником Константином. Обрисовал ему задачу по созданию забавных рисунков и пиктограмм для сборника наших стандартов и регламентов. Договорились, что я отправлю ему образцы от конкурентов. Выполнено. Завтра будем обсуждать условия сотрудничества.

Читать все комментарии

Пицца. День 37-й.

Странствующий Пиццайоло вернулся к родным пенатам.  Полный новых впечатлений и информации я по-прежнему готов сворачивать горы. Уверенность в своих силах только возросла. Да и горы стали казаться не такими высокими.

Мир полон знаков, они окружают тебя повсюду. Их только нужно научиться читать. Вчера в Китае ко мне во время ужина в кафе подошёл абсолютно незнакомый человек и сказал: «Я случайно подслушал Ваш разговор с другом про продажи и продвижение. Меня то, что Вы рассказывали, очень впечатлило. Я являюсь директором крупной мебельной фабрики во Владивостоке и готов взять Вас на работу руководителем продаж хоть прямо сейчас. Запишите, пожалуйста, мой телефон…»

Что значит для нашего проекта эта случайная встреча? То, что нам нужно использовать любые даже такие необычные способы поиска партнёров и персонала? То, что мы нашли производителя мебели для наших пиццерий? 🙂 Или что-то иное? В любом случае, мы должны помнить: случайные встречи — не случайны…

Сегодня в автобусе по пути из Китая во Владивосток записал в ежедневнике мысль про сборник стандартов, которые мы должны разработать для того, чтобы тиражировать опыт создания одной пиццерии в других точках собственной сети и на предприятиях будущих партнёров франчайзи.

    1. Чтобы не откладывать дела в долгий ящик, нужно приступить к их созданию прямо сейчас.
    2. Стандарты должны описывать правила для регулярно повторяющихся процессов и процедур.
    3. Создавать сборник регламентов нужно на регулярной основе. Если выдавать хотя бы один документ на-гора раз в неделю, то через год у нас будет как минимум 52 регламента или стандарта.
    4. Документы эти должны быть лаконичными и информативными.
    5. Понимая, что в современном мире люди не слишком стремятся читать, необходимо заменять и/или дублировать часть текста комиксами, картинками или схемами.
    6. Стандарты должны быть переведены в электронную форму и демонстрироваться на электронных носителях, в том числе и на производственных участках для того, чтобы наши будущие пиццайоли могли обращаться к ним по мере необходимости.
    7. Создавая стандарты, мы должны одновременно использовать наработки игроков отрасли в России и за рубежом и свои собственные открытия и решения, найденные благодаря практической работе в наших пиццериях и пекарнях.
    8. Понимая, что все люди не только делятся на аудиалов, визуалов и кинестетиков, но и то, что эти категории редко в чистом виде присутствуют в природе, мы должны описывать стандарты и регламенты, исходя из разного восприятия людьми одной и той же информации.
    9.  Сетевой формат строящейся компании позволит нам возродить то, что практиковалось ещё в советское время — практику обмена опытом родственных предприятий. Это, по моему мнению, упростит создание стандартов и сделает саму деятельность по работе над ними более эффективной.
    10. Регулярный выход «в поле», который я планирую внедрить для топ-менеджеров нашей компании, неизбежно позволит им увидеть нюансы практической работы не из уютных кабинетов, а непосредственно у сборочных  столов, печей, на складах и во время доставки готовой продукции клиентам.
    11. Привлечение знакомых художников придаст стандартам необходимый шарм профессионализма и толику юмора.

Читать все комментарии