Рубрика: 365 дней

Специалисты отрасли  в один голос неустанно твердят: «В общепите практически невозможно раскрутить х!?&рню!»

Спешу с ними согласиться.

Вероятно, каждому из нас приходилось оказаться в шикарном месте, ощутить на себе вляние классного сервиса, развернуть очень красивую обертку конфеты и внезапно осознать, что под всем этим невероятным антуражем находится что-либо очень посредственное или вообще несьедобное.

Сначала нас накрывало волной непонимания, типа, как это вообще возможно. Затем возникал когнитивный диссонанс, а потом мы осознавали, что нас попросту обманули. И даже, если от всего остального у нас оставались действительно приятные впечатления, в последующем мы рекомендуя, к примеру,  друзьям и знакомым подобный ресторан или бар, будем, скорее всего, говорить что-нибудь, типа: «давай сходим туда-то-туда-то, там класнная музыка или девчата, но ЕСТЬ МЫ ТАМ НЕ БУДЕМ!»

Нужно понимать, что в таком случае владельцам этого заведения нужно признать, что они — уже давно не ресторан, а театральные подмостки или музыкальный клуб.

Классная упаковка и сервис точно также, как и великолепная реклама очень быстро помогут продвинуть действительно вкусный продукт, но с другой стороны, не менее быстро покажут, какую коричневую субстанцию Вы осмелились предложить рынку.

На вкус и цвет — товарищей нет!

Внезапно на память пришла этимология слова «товарищ». Каждый может увидеть его схожесть со словом «товар». Как было написано в одной статье на эту тему, товарищами поначалу назвали помощников купца, которые сопровождали его и перевозимые им товары в долгих путешествиях.

Впоследствии этим словом стали называть друг друга революционеры и в тот момент оно поменяло свой смысловой и эмоциональный окрас. Стоит отметить, что женский вариант этого слова — «товарка» в русском языке не прижился, а если иногда и используется, то только с негативным оттенком.

Все товарищи любят кушать, но как мы понимаем, их древняя торговая профессия и революционное прошлое, вряд ли смогли унифицировать их вкусовые пристрастия.

Толстая или тонкая пицца, с бортиками или без, рыбная, мясная или вегетарианская… Практически каждая пиццерия стремится удовлетворить всех и вся. Но нужно ли это?

Может, всё-таки лучше найти своего потребителя и работать только для него, отвечая на все, пускай, даже самые необычные желания…

Нелепые списания в пиццериях…

Давайте попробуем разобраться, почему они происходят.

Во-первых, потому что закупили больше ингредиентов, чем было нужно, и в результате они пропали.

Во-вторых, сами создали больше заготовок, чем могли использовать и продать,

В-третьих, произвели пиццу слишком рано или слишком поздно. В первом случае, она потеряла товарный вид. Во-втором, у клиента исчезла в ней потребность.

В-четвертых, пицца была повреждена во время её транспортировки заказчику.

В-пятых, закупленное сырье испортилось из-за поломки холодильного оборудования или его неправильных настроек,

В-шестых, изготовлением пиццы занимался неопытный человек без присмотра наставника,

В-шестых, пицца сгорела/пригорела в печи, нарушен температурный режим и время выпекания

В-седьмых,  нарушено правило раздельного хранения ингредиентов,

В-восьмых, закупили просроченный товар,

В-девятых, перепутали ингредиенты и/или  последовательность их укладки в пиццу,

…. тд и тп.

Вариаций много, а причина проста. Это недостаток планирования, контроля и мониторинга.

Фудкост.

Один из главных параметров, которые обязаны отслеживать все рестораторы, их шеф-повара и управляющие. Именно он оказывает радикальное влияние на финансовый результат предприятия общепита.

На встрече с известным коучем из Москвы мы получили несколько советов о том, как можно научиться управлять себестоимостью. Как всегда, самые нужные решения — самые простые.

Часто считается, что снизить фудкост практически невозможно. Курс доллара, санкции, эмбарго, короче — полный набор.

Еще одна классическая отмазка: «мы уже давно работаем со своим поставщиком, он нас никогда не подводил. Товар поставляет качественный, всегда вовремя, регулярно предоставляет отстрочку платежа. Цены старается держать, а если и повышает, то сначала по сто раз извиняется…»

А на вопрос: сравнивали ли вы цены этого классного поставщика с его конкурентами, получаем ответ: в этом нет необходимости.

Стоит ли говорить, что именно здесь и кроется ключ к решению выше обозначенной задачи. Вы будет сильно удивлены, узнав, что разница в ценах у альтернативных поставщиков может достигать 30 (!) и более процентов….

Кстати, рядом находится еще один способ, который уже описывался в блоге. Выработайте в себе привычку торговаться с поставщиками и не забывайте, что практически любой торговец закладывает в первичную цену некую сумму на торг!

Человеческий фактор.

Каждый раз, когда хозяин/руководитель кафе или ресторана оказывается в одном из его помещений, в которое уже пару часов никто не заходил, но в котором, тем не менее, эти же пару часов горит свет, он нецензурно думает: «Доколе?!?»

Даже самые жесткие наказания, вплоть до штрафов и увольнений, не работают, да и в принципе не могут работать. Эта проблема, как многоголовая гидра, существует, вероятно, с момента изобретения электричества. За эти годы многие мои коллеги пытались отрубить ее головы и даже прижечь их огнем, но почему-то ничего не помогает.

Как говорят умные люди, это происходит потому, что мы предпочитаем бороться со следствиями, а не с причинами.

Перевоспитать человека, тем более, взрослого — практически невозможно. Чтобы Вы ни предпринимали, они по-прежнему будут бесполезно сжигать Ваши киловатты.

Решение, однако, есть, но находится оно совершенно в другой плоскости.

Попросите знакомого электрика установить вместо выключателей детекторы движения и будет Вам счастье!…

Решили пройтись по нескольким новым для нас заведениям в городе у моря. Цель была простой: насобирать побольше маркетинговых фишек, которые используют современные рестораторы. Может, удастся найти такую, какую после небольшой доработки сможем использовать и мы.

В одной кофейне нам желали БОДРОГО ДНЯ и БОДРОГО ВЕЧЕРА

Во втором кафе чересчур громко, причем при помощи уличных динамиков, постоянно звучало:  Сергей/Александр/Василий, ТВОЙ заказ готов. Да, именно так, на ТЫ (!)

В третьем — пирогами и пирожками торговала женщина, речь которой настолько изобиловала просторечными деревенскими выражениями, что я уж подумал, что это у них тоже фишка такая.

В четвертом ресторане людей, стоящих в очереди, угощали бесплатным вином и произносили для них грузинские тосты.

В пятом кафе — давали мастер-класс по изготовлению булочек с корицей….

— продолжение следует —

Владивосток вслед за городами европейской части страны постепенно осваивает большинство существующих в мировом общепите форматов.

То тут, то там строятся новые кафе и рестораны, появляются броские вывески, существующие заведения меняют своих владельцев, шеф-поваров и/или концепции.

Естественно, это работает на руку потребителю, который с каждым годом становится всё более и более искушенным и предпочитает постоянно пробовать что-нибудь новое, требуя при этом высочайшего уровня сервиса и качества.

Ну а когда есть спрос, игроки рынка всегда стараются его удовлетворить. Они выступают как кандидаты в законодательное собрание, за которых избиратели голосуют рублем. Все честно и открыто. Если будешь плохо работатать, никто тебя выберет или не переизберет.

Чем и хороша капиталистическая экономика, так это тем, что если твоя пицца будет дорогой и невкусной, то в следующий раз заманить того же клиента к себе в пиццерию будет практически невозможно…

Интернет-магазин.

Как много нам открытий чудных готовит просвещенья дух!

Современная торговля активно перемещается во всемирную паутину. Потребители получили возможность видеть интерактивные витрины своих любимых магазинов и компаний практически из любой точки планеты.

Невероятное число гаджетов, которые сегодня имеются даже у малышей, стали связующим звеном между покупателем и магазинами. Специалисты по  офф-лайн торговле срочно бросились в онлайн.

В то время как стоимость физических магазинов продолжает увеличиваться из-за постоянно растущих арендных ставок и зарплат сотрудников, интернет-магазины вкупе с мобильными приложениями, благодаря относительно небольшим затратам, постепенно захватывают все сферы торговли.

И общепит здесь — не исключение. Ну а пиццерии являются лидером интернет-питания из-за того, что изначально не могли эффективно функционировать без организации служб доставки, которые в свою очередь требовали организации двухсторонней коммуникации с потребителями пиццы.

Снова поймал себя на мысли о том, что, чем больше стремишься к совершенству в мечтах, тем дольше откладываешь практическое воплощение.

Тем и интересны стартапы, что они сначала ввязываются в бой, а уже затем, достигнув первых результатов и/или успехов, начинают оттачивать мастерство и совершенствовать накопленные навыки и бизнес-процессы.

Нельзя терять дух, который присущ начинающим предпринимателям. Время торможения и излишней бюрократии неизбежно наступит в будущем, а сейчас нужно наслаждаться свободой движения и развития без границ.

Печь новые пиццы, открывать новые точки, привлекать новых сотрудников, увеличивать круг клиентов можно просто на волне энтузиазма, но если ему в помощь добавить накопленный опыт, то успех — неизбежен…

Второй день экспериментируем со сладкими начинками.

Каких только ягод и фруктов мы ни перепробовали! Как мы их только ни смешивали! Некоторые сочетания оказались приятными на вкус, другие, напротив,  вызывали эмоции, типа: «что это такое было?!?»

Однако, в целом эксперимент оказался удачным и, благодаря ему, список сладких позиций в нашем меню может увеличиться к концу текущей недели.