Месяц: Апрель 2018

Внимание к деталям. Так ли это важно?

Посещая крафтовые гамбургерные нашего города у моря, мы одновременно отметили довольно интересный факт.

Начну с предыстории.

Дело в том, что так называемые casual- или гурме-гамбургеры предполагают использование только качественных ингредиентов.

Поэтому создатели заведений, их предлагающих, просто обязаны обращать пристальное внимание буквально на каждый элемент, из которых состоит это элитное блюдо. Булка, начинка, соусы, ну и так далее.

Не будучи большими любителями фастфуда, мы тем не менее, решили подойти к дегустации это американского про происхождению деликатеса сугубо профессионально и понять, почему очень похожие гамбургеры одного кафе проигрывают другому.

Ответ был найден на поверхности, причем, в прямом и переносном смыслах. Как оказалось, при повальной моде на перчатки для еды, натуральное мясо, фирменные соусы и черные булочки важно помнить не только про цвет, но и вкус.

По общей оценке, начинка была достойной во всех проверенных кафе, но вот черная булочка — нет. Несмотря на то, что, казалось бы, мясо, овощи и соус являются главным компонентом создающим вкус этого ремесленного, (а именно так переводится на русский язык термин — крафт) блюда, абсолютно нейтральный компонент —  некачественная булка может полностью испортить впечатление от классных, во всех смыслах этого слова, продукта и заведения .

Вывод прост.

Не забывайте про «ложку дёгтя в бочке мёда»!

Зона комфорта и мусор.

Рэй Крок, основатель корпорации Макдоналдс, маниакально относился не только к порядку во всех кафе сети, но чистоте вокруг этих заведений.

Многим в данной продуктовой империи памятны случаи, когда он, выйдя из машины и пройдя пешком пару кварталов до любого кафе с Золотыми Арками, не церемонясь, вываливал на стол управляющему груду мусора, собранного им по пути и состоящего из упаковочного материала с торговой маркой Макдоналдс. Гости кафе разбрасывали его по округе, чем, по мнению основателя, сильно вредили  реноме компании, а франчайзи и их управляющие ничего не делали, чтобы исправить плачевную ситуацию.

Правомерный вопрос: где расположены границы участка, на который распространяется ответственность владельцев и менеджмента точек общепита? Как соотнести их с границами зоны комфорта, которую на Руси уже тысячелетия описывают поговоркой: «… моя хата с краю…»?

Разведчики в общепите.

Вспомнилась шутка из детства. «Вы случайно не знаете, почему русские называют представителей одной и той же профессии разными словами? Если он наш, то он — разведчик, а если иностранный, то — шпион!»

Пролистывая страницы желтого справочника, или занимаясь серфингом по рубрикам интернет-порталов, на которых можно найти обьявления о продаже бизнеса, то тут, то там наталкиваешься на полезную информацию.

К примеру, на днях я таким образом обнаружил ЧЕТЫРЕ (!) предложения о продаже рестаранчиков, расположенных на территории одного и того же фуд-корта довольно известного в городе торгового центра.

В текстах, которые обрамляли основую суть предложений (ну купите же меня скорее!), при желании можно найти все причины, почему у нынешних владельцев данных точек общепита не сложилось…

На самом деле, у них довольно сложная задача. Продать неудачный бизнес сложно, если вообще возможно, но попытаться все-таки стоит. Поэтому они описывают в своих «открытых письмах всему Миру», почему потенциальному приобретателю их заведений стоит хотя бы задуматься об этом.

Вот здесь и начинается самое интересное. Они начинают цитировать своего арендодателя, приводя доводы, на которые некоторое время повелись сами.

(1) Скоро здесь откроется кинотеатр, (2) скоро здесь добавят новые парковочные места, (3) скоро начнется сезон, скоро-скоро-скоро…

Видимо с тех пор, как начали функционировать данные точки, время обещанных изменений постоянно отодвигалось, что, как можно легко догадаться, отодвигало и отодвигает время получения реальных прибылей и момента окупаемости проектов. Ведь арендные платежи нужно вносить вовремя, даже если на них не хватает выручки.

Кстати, косвенно об этом тоже можно найти информацию между строк и об этом довольно однозначно говорят сдедующие слова, цитирую по памяти: «Все проблемы решает арендодатель. Ваша задача – вовремя платить».

Вывод прост.

Для того, чтобы получить реальную информацию из подобных источников, часто и делать ничего не нужно, разве что поменять знак плюса на минус, или добавить к некоторым словам или фразам в обьявлениях частицу «НЕ».

Специалисты отрасли  в один голос неустанно твердят: «В общепите практически невозможно раскрутить х!?&рню!»

Спешу с ними согласиться.

Вероятно, каждому из нас приходилось оказаться в шикарном месте, ощутить на себе вляние классного сервиса, развернуть очень красивую обертку конфеты и внезапно осознать, что под всем этим невероятным антуражем находится что-либо очень посредственное или вообще несьедобное.

Сначала нас накрывало волной непонимания, типа, как это вообще возможно. Затем возникал когнитивный диссонанс, а потом мы осознавали, что нас попросту обманули. И даже, если от всего остального у нас оставались действительно приятные впечатления, в последующем мы рекомендуя, к примеру,  друзьям и знакомым подобный ресторан или бар, будем, скорее всего, говорить что-нибудь, типа: «давай сходим туда-то-туда-то, там класнная музыка или девчата, но ЕСТЬ МЫ ТАМ НЕ БУДЕМ!»

Нужно понимать, что в таком случае владельцам этого заведения нужно признать, что они — уже давно не ресторан, а театральные подмостки или музыкальный клуб.

Классная упаковка и сервис точно также, как и великолепная реклама очень быстро помогут продвинуть действительно вкусный продукт, но с другой стороны, не менее быстро покажут, какую коричневую субстанцию Вы осмелились предложить рынку.

На вкус и цвет — товарищей нет!

Внезапно на память пришла этимология слова «товарищ». Каждый может увидеть его схожесть со словом «товар». Как было написано в одной статье на эту тему, товарищами поначалу назвали помощников купца, которые сопровождали его и перевозимые им товары в долгих путешествиях.

Впоследствии этим словом стали называть друг друга революционеры и в тот момент оно поменяло свой смысловой и эмоциональный окрас. Стоит отметить, что женский вариант этого слова — «товарка» в русском языке не прижился, а если иногда и используется, то только с негативным оттенком.

Все товарищи любят кушать, но как мы понимаем, их древняя торговая профессия и революционное прошлое, вряд ли смогли унифицировать их вкусовые пристрастия.

Толстая или тонкая пицца, с бортиками или без, рыбная, мясная или вегетарианская… Практически каждая пиццерия стремится удовлетворить всех и вся. Но нужно ли это?

Может, всё-таки лучше найти своего потребителя и работать только для него, отвечая на все, пускай, даже самые необычные желания…

Нелепые списания в пиццериях…

Давайте попробуем разобраться, почему они происходят.

Во-первых, потому что закупили больше ингредиентов, чем было нужно, и в результате они пропали.

Во-вторых, сами создали больше заготовок, чем могли использовать и продать,

В-третьих, произвели пиццу слишком рано или слишком поздно. В первом случае, она потеряла товарный вид. Во-втором, у клиента исчезла в ней потребность.

В-четвертых, пицца была повреждена во время её транспортировки заказчику.

В-пятых, закупленное сырье испортилось из-за поломки холодильного оборудования или его неправильных настроек,

В-шестых, изготовлением пиццы занимался неопытный человек без присмотра наставника,

В-шестых, пицца сгорела/пригорела в печи, нарушен температурный режим и время выпекания

В-седьмых,  нарушено правило раздельного хранения ингредиентов,

В-восьмых, закупили просроченный товар,

В-девятых, перепутали ингредиенты и/или  последовательность их укладки в пиццу,

…. тд и тп.

Вариаций много, а причина проста. Это недостаток планирования, контроля и мониторинга.

Фудкост.

Один из главных параметров, которые обязаны отслеживать все рестораторы, их шеф-повара и управляющие. Именно он оказывает радикальное влияние на финансовый результат предприятия общепита.

На встрече с известным коучем из Москвы мы получили несколько советов о том, как можно научиться управлять себестоимостью. Как всегда, самые нужные решения — самые простые.

Часто считается, что снизить фудкост практически невозможно. Курс доллара, санкции, эмбарго, короче — полный набор.

Еще одна классическая отмазка: «мы уже давно работаем со своим поставщиком, он нас никогда не подводил. Товар поставляет качественный, всегда вовремя, регулярно предоставляет отстрочку платежа. Цены старается держать, а если и повышает, то сначала по сто раз извиняется…»

А на вопрос: сравнивали ли вы цены этого классного поставщика с его конкурентами, получаем ответ: в этом нет необходимости.

Стоит ли говорить, что именно здесь и кроется ключ к решению выше обозначенной задачи. Вы будет сильно удивлены, узнав, что разница в ценах у альтернативных поставщиков может достигать 30 (!) и более процентов….

Кстати, рядом находится еще один способ, который уже описывался в блоге. Выработайте в себе привычку торговаться с поставщиками и не забывайте, что практически любой торговец закладывает в первичную цену некую сумму на торг!

Человеческий фактор.

Каждый раз, когда хозяин/руководитель кафе или ресторана оказывается в одном из его помещений, в которое уже пару часов никто не заходил, но в котором, тем не менее, эти же пару часов горит свет, он нецензурно думает: «Доколе?!?»

Даже самые жесткие наказания, вплоть до штрафов и увольнений, не работают, да и в принципе не могут работать. Эта проблема, как многоголовая гидра, существует, вероятно, с момента изобретения электричества. За эти годы многие мои коллеги пытались отрубить ее головы и даже прижечь их огнем, но почему-то ничего не помогает.

Как говорят умные люди, это происходит потому, что мы предпочитаем бороться со следствиями, а не с причинами.

Перевоспитать человека, тем более, взрослого — практически невозможно. Чтобы Вы ни предпринимали, они по-прежнему будут бесполезно сжигать Ваши киловатты.

Решение, однако, есть, но находится оно совершенно в другой плоскости.

Попросите знакомого электрика установить вместо выключателей детекторы движения и будет Вам счастье!…

Решили пройтись по нескольким новым для нас заведениям в городе у моря. Цель была простой: насобирать побольше маркетинговых фишек, которые используют современные рестораторы. Может, удастся найти такую, какую после небольшой доработки сможем использовать и мы.

В одной кофейне нам желали БОДРОГО ДНЯ и БОДРОГО ВЕЧЕРА

Во втором кафе чересчур громко, причем при помощи уличных динамиков, постоянно звучало:  Сергей/Александр/Василий, ТВОЙ заказ готов. Да, именно так, на ТЫ (!)

В третьем — пирогами и пирожками торговала женщина, речь которой настолько изобиловала просторечными деревенскими выражениями, что я уж подумал, что это у них тоже фишка такая.

В четвертом ресторане людей, стоящих в очереди, угощали бесплатным вином и произносили для них грузинские тосты.

В пятом кафе — давали мастер-класс по изготовлению булочек с корицей….

— продолжение следует —

Владивосток вслед за городами европейской части страны постепенно осваивает большинство существующих в мировом общепите форматов.

То тут, то там строятся новые кафе и рестораны, появляются броские вывески, существующие заведения меняют своих владельцев, шеф-поваров и/или концепции.

Естественно, это работает на руку потребителю, который с каждым годом становится всё более и более искушенным и предпочитает постоянно пробовать что-нибудь новое, требуя при этом высочайшего уровня сервиса и качества.

Ну а когда есть спрос, игроки рынка всегда стараются его удовлетворить. Они выступают как кандидаты в законодательное собрание, за которых избиратели голосуют рублем. Все честно и открыто. Если будешь плохо работатать, никто тебя выберет или не переизберет.

Чем и хороша капиталистическая экономика, так это тем, что если твоя пицца будет дорогой и невкусной, то в следующий раз заманить того же клиента к себе в пиццерию будет практически невозможно…