Пицца. День 96-й.

Кризис 1998 года вошёл в историю нескольких стран Азии, как кризис IMF. Эта аббревиатура при переводе с английского означает Международный Валютный Фонд. Именно его неправильные действия и привели к цепной реакции, из-за которой валютные системы нескольких стран внезапно зашатались и начали разваливаться.

Одним из государств, пострадавших больше всего, стала Южная Корея. Страна, которая совсем недавно избавилась от тоталитарного прошлого, активно развивалась по всем направлениям, пока не получила удар поддых.

Зловещая аббревиатура IMF вошла в современный корейский язык и начала ассоциироваться со страданиями и лишениями, а благодаря острому языку одного из телерепортеров стала расшифровываться как I Am Fired ( Я уволен!)

Правда, Страна Утренней Свежести довольно быстро (всего за несколько лет) полностью восстановилась от финансовых потрясений и Вона — национальная валюта страны, которая рухнула более, чем 2 (!) раза, вернулась на докризисный уровень. Во многом это произошло благодаря самоотверженному труду всех корейцев, которые помимо труда на благо Отчизны, ещё и помогали ей финансово. Дело в том, что многие всерьёз восприняли призыв президента страны помочь Родине, кто чем может, и понесли в банки сдавать абсолютно безвозмездно золото, серебро и разнообразные ювелирные украшения.

Незримо и невидимо для большинства жителей Кореи, не говоря уже о внешнем для них мире,  разворачивалась трагедия для представителей одной древней профессии.

Речь идёт о сотрудниках банковской сферы. Являясь перед кризисом элитной прослойкой населения, получая высокие зарплаты и кредиты под низкие проценты, они чувствовали себя чуть ли не богами на земле.

Жили в отличных квартирах, ездили на шикарных авто, их дети учились в элитных школах, либо за рубежом. Пока вдруг всё внезапно не рухнуло. Банки сыпались один за другим, оставшиеся стали резко сокращать затраты, в результате многие представители банковских профессий в одночасье оказались выброшенными на улицу без выходного пособия.

Некоторое время они продолжали жить как ни в чем не бывало, рассчитывая, что кризис вот-вот закончится и их снова позовут. Запасы, накопленные во время жирных лет быстро истощились, и в определенное время многие оказались не в состоянии платить по счетам и обслуживать банковские кредиты, полученные в организациях, которые в итоге их и поувольняли.

Когда кризис закончился, случилось то, чего никто из них не ожидал. Несмотря на восстановление финансовой системы, банки не торопились звать обратно на работу уволенных сотрудников. Дело в том, что годы кризиса из стен университетов вышла молодая поросль, которая была энергичная, жадная до работы и успеха. Но главное, не требовала больших зарплат.

В результате, старожилы, выброшенные кризисом на улицу, практически полностью потеряли шансы вернуться в банки. На обочине оказалась громадная толпа умных людей, которых никто не хотел брать на работу…

Именно в это время в Корее начинается бум развития общепита. На рынок выходят международные сети, появляются местные игроки. Как грибы после дождя появляются пиццерии, гамбургерные,  растёт количество забегаловок, которые просто жарят курицу и подают ее с пивом.

Конечно, не все желающие смогли приспособится к изменившимся условиям, но стремительный рост сетей пиццерий, гамбургерных, куриных пабов в то время показывает, откуда нарождающаяся отрасль фастфуда рекрутировала своих специалистов.

Несколько месяцев назад глава Сберегального Банка России Герман Греф анонсировал программу сокращения штатов и увольнения до конца 2020 года 178 000 своих сотрудников и замену их на цифровые технологии….

Пора прогнозировать взрывной рост российского фастфуда? 🙂

Читать все комментарии

Пицца. День 91-й.

FIFO («Первым пришёл — первым ушёл») один из способов  организации порядка использования материалов в производстве. Он предотвращает устаревание сырья и ингредиентов, что делает его очень важным в индустрии фастфуда, где, как мы знаем, применяются скоропортящиеся продукты.

На кухнях наших пиццерий FIFO должен стать одним из краеугольных принципов. Каждый сотрудник кухни должен научиться его использовать.

Для того, чтобы это стало возможно, нам нужно помимо постоянного обучения, обеспечивать необходимую материальную базу.

В частности, контроль над приходом и уходом продуктов не возможен без маркировки тары и без регулярного оприходования прибывшего и списания убывшего, бракованного или просроченного товаров в специальных журналах.

Следовательно, рядовые сотрудники должны быть обучены этому и обеспечены в достаточном количестве необходимыми инструментами и материалами, к которым относятся собственно журналы, шариковые ручки,  самоклеюшаяся термолента для маркировки. Обучение сотрудников, регулярный вводный инструктаж и контроль правильности исполнения должны быть возложены на наставников и администраторов.

На маркировке в целях применения принципа FIFO должна наноситься следующая информация: ФИО сотрудника, дата в формате: ДД.ММ.ГГ и время в формате 00:00. Настенные часы должны быть установлены и видимы на всех производственных участках.

Во время оприходования и списания ингредиенты должны либо подсчитываться либо взвешиваться. Следовательно, все производственные подразделения пиццерий должны быть обеспечены электронными весами в достаточном количестве. Экономия на них грозит вылиться в серьезную проблему. Наличие отдельных весов просто необходимо в цехах заготовки сырья, где чаще всего и происходит приемка и списание.

Я лично наблюдал, как на некоторых предприятиях сотрудники, которые были обязаны взвешивать продукты, в случае отсутствия  дополнильных весов бегали в соседние цеха, где таковые имелись, но куда был формально запрещён доступ либо людей из других подразделений без предварительной обработки рук и смены униформы/фартуков, либо материалов без предварительной обработки поверхностей гастрономических емкостей.

В результате, сотрудники,  находящиеся между двух огней, и экономя время, выбирали меньшее, по их мнению зло, и занимаясь оприходыванием, маркировкой или списанием, нарушали санитарный режим в других цехах и помещениях.

Читать все комментарии

Пицца. День 70-й.

Создание системы доставки. Это очень важный компонент нашего нарождающегося бизнеса.

Несмотря на  простоту идеи, в ней можно найти множество подводных камней.

Казалось бы, чего уж тут сложного! На рынке существует потребность и  спрос, значит нужно их удовлетворять. Сделай это правильно и тебя ждёт успех. Но….

Давайте рассмотрим этот вопрос под микроскопом.

Мы все каждый день выступаем как потребители товаров и услуг на рынке продуктов питания, значит, нам не сложно понять, что хочет человек, решивший заказать доставку пиццы.

В большинстве случаев, он внезапно испытывает чувство голода или просто захотел поесть чего-нибудь вкусненького. Его Величество в это время — дома или на работе и определенно не хочет куда-либо идти. Он снимает трубку телефона или заходит на сайт и произносит/пишет что-то типа: » По щучьему велению, по моему хотению пицца пепперони большая толстая на Иртышскую, (Русскую, Магнитогорскую и т.д.) ступай!» Когда Емеля это говорит, в его животе начинает бурлить желудочный сок, а мозг представляет хрустящую хлебную корочку, скворчащую колбаску и тянущийся ниточками сыр…

Ну а щука в это время начинает творить своё волшебство. Однако, ей, как и Санта Клаусу, без помощников не обойтись. Причём, помощники должны действовать слаженно и профессионально, чтобы сохранить ощущение волшебства.

В идеале, думает Емеля, пицца должна оказаться у него на пороге через мгновение после того, как он произнёс свою сказочную фразу. Понятно, что при современных технологиях пицца может быть произведена минут за 7-10,  а все остальное время тратится на логистику. Поэтому, добавив не более 20 минут на суету (ибо пешком до пиццерии — 10), наш заказчик ожидает появления итальянского пирога пред своими очами приблизительно через полчаса. А вот это и становится непосильной задачей для большинства волшебников, работающих в российских пиццериях.

Сложности начинаются ещё в момент принятия заказа. Если в нашей волшебной пиццерии мы будет полагаться только на слух или человеческую память, ошибки неизбежны. Поэтому нам нужно использовать специальную компьютерную программу облегчающую приемку первого заказа и резко ускоряющую обработку повторного.

Та же программа через секунду после завершения процедуры приемки должна передать задание на производство в наш волшебный цех и проконтролировать его исполнение на всех этапах. Через секунду после выпекания и упаковки пиццы сказочный курьер должен вылететь на ковре-самолете в сторону Емели… Упс!

И тут оказывается, что Старик Хоттабыч ещё не вернулся от какой-нибудь Елены Прекрасной или Кощея Бессмертного. А что Вы хотите?!? Ковры-самолеты тоже попадают в пробки, навигационная система и у них может барахлить, а «Яндекс-пробки» показывать некорректную информацию.

Время идёт, желудочный сок пытается прожечь язву и наш Емеля потихоньку начинает нервничать. Он поглядывает на часы, открывает дверку холодильника в поисках съестьного и начинает вспоминать чью-то мать…

Происходит что-то не то. Какой-то сбой в матрице. Пицца готова. Клиент ждёт. Но служба доставки работает из рук вон плохо. Почему? Вроде бы и цех волшебный — не далеко и руки у начинающих волшебников растут из правильного места, а доставить готовый продукт до потребителя быстро мы не можем.

Наверное,это происходит потому, что в службе доставки не работают волшебники. Что же делать, где ответы на поставленные вопросы? Их есть у меня. Постараюсь начертать их в одном из последующих постов.

Читать все комментарии

 

Пицца. День 63-й.

«В Вашей стране по-прежнему существует рынок продавца, а не рынок покупателя!, — заявил мне недавно друг из Южной Кореи.

Мы до сих пор не научились улыбаться человеку, который приносит нам свои кровные…

К сожалению, возразить было трудно. Не смотря на кризис, отечественные компании отнюдь не бегают за покупателями, они даже за ними не ходят! 🙂 Культура обслуживания оставляет желать лучшего. Продавцы хамят, скорость обслуживания, не смотря на применение современных достижений науки и техники, никакая. А один из известных в России бизнес-тренеров уже читает для предпринимателей лекции на тему: «Не мешайте покупателям отдавать Вам свои деньги!»

Сегодня я решил заказать пиццу в одной из самых известных пиццерий города и, будучи рядом с ней, зашел пообщаться со службой приема заказов и доставщиками. Благо, все они кучковались рядом.

На мой вопрос, через сколько времени пицца будет готова после звонка-заказа, мне назвали вменяемую, и все же слегка завышенную цифру (минут двадцать). Но на второй вопрос, когда пицца будет доставлена ко мне домой,  в ответ прилетело: «если повезет,  через час десять — час двадцать..

Думаю, эти товарищи доставили бы мне домой горячий обед намного быстрее 🙂

Я чуть было не приземлился на пятую точку. Дело в том, что я только что пешком дошел от дома до этой пиццерии за 5 (!) минут !!!! Вот уж действительно, не мешайте клиентам отдавать Вам свои деньги!

«Не прячьте Ваши денежки по банкам и углам, Несите Ваши денежки, иначе быть беде, И в полночь Ваши денежки заройте в землю там, И в полночь Ваши денежки заройте в землю где…»

Кот Базилио и Лиса Алиса ждут своих клиентов…..

Всё это я рассказал для того, чтобы ещё раз пояснить одну из моих главных бизнес идей для нашего проекта:

«Главный секрет секретно ингредиентного супа в том, что секретных ингредиентов не существует!» Важно делать свою работу на хорошо и отлично  и тогда народ к нам потянется. 🙂

Поздравляем нашего четвёртого инвестора! Спасибо за веру!

Читать все комментарии

Пицца. День 53-й.

Прежде всего, хочу поздравить еще раз всех представительниц прекрасной половины человечества с 8-м Марта и пожелать Вам всегда быть любимыми и счастливыми!

Предложение руки и сердца! ….

Информация по проекту:

Решение по приобретению высокопроизводительного оборудования для тестомесного цеха принято. Счет на тестоокруглитель получен. Завтра будем оплачивать. Его тоже придется ждать из самой Италии…

В четверг начнем работу по проектированию пиццерии в помещении на Чуркина. Именно там, по словам главного энергетика, будет легче и быстрее решить вопрос увеличению электрических мощностей.

Несколько запланированных встреч с 7-го марта были перенесены на 9-е из-за предпраздничной суеты. Надеюсь, они в этот раз состоятся без сбоев.

Продолжил составлять отчет по работе в одной из пиццерий города. Надеюсь, в итоге получится не плохой справочник для будущих пиццайоло. В него будет включен раздел по работе над ошибками. Некоторые открытия сделаны не «потому что», а «вопреки». Тем они и поучительны.

Возможность увидеть «недостатки» коллег по цеху помогла мне понять, что многих вещей можно было бы избежать, если бы обучение начинающих пиццайоло было поставлено на качествено иной уровень. Обучение на практике действительно  имеет хорошую эффективность, но толика теории тоже бы не помешала.

Разработка учебной программы продолжается и я расчитываю, что «кузница кадров» на нашем предприятии сможет «выковать» достойных сотрудников для всех пиццерий нашей будущей сети.

Читать все комментарии