Метка: Пиццайоло

Стандарты и правила.

Они должны существовать и быть едины для всех.

Экзамены для оценки знания и понимания данных стандартов и правил должны  проводиться регулярно и быть неотвратимыми.

Те, кто знает и применяет все правила, могут становиться наставниками для остальных. Труд наставников должен вознаграждаться.

Система аттестации должна быть прозрачна и понятна.

Повторное непрохождение аттестации должно приводить к прекращению учебного процесса и/или трудовых отношений.

Настоящий холостяк моет посуду непосредственно перед едой! 😉

Этот анекдот вспомнился мне сегодня, когда, будучи по делам в Сеуле, мы решили вновь посетить одну из пиццерий мирового лидера по производству пиццы.

Понятно, что с каждым днём мы становимся все более и более опытными, но некоторые вещи заметны людям, даже невооружённым знаниями.

Менеджер смены, принявший у нас заказ, одновременно выполнял и роль наставника, попутно обучая стажера. Бросилось в глаза то, как тщательно и по всем правилам он моет руки, видимо, желая не только на словах, но и своим примером учить новичка. Однако, что-то всё-таки было не так.

Понаблюдав за ним несколько минут, мы поняли, в чём дело. Омовение рук учитель совершал, не до начала работы с тестом, а ТОЛЬКО после. Судя по всему, ему просто не нравилось оставлять на руках муку.

Выйдя из горячей зоны цеха, он работал с клиентами, выдавая им меню, принимая от них заказы, пробивая чек на кассе, беря в руки деньги и пластиковые карты. Закончив этот процесс, наставник вновь возвращался на кухню и приступал к работе с тестом, не помыв руки.

Сначала мы подумали, что это случайность, но потом, увидев, что ситуация повторяется с каждым клиентом, поняли, что опыт и привычки действительно бывают разными, а анекдот, приведённый в начале поста, и не анекдот вовсе, а суровая правда жизни! 😉

Чем мне нравится общепит, так это тем, что новые продукты в этом бизнесе можно разрабатывать и запускать в серию, хоть каждый час!

В этом его серьезное отличие, к примеру, от производства стройматериалов, где цикл разработки новых позиций с момента замысла до запуска занимает от полугода до года.

Сегодня в пиццерии на Русской мы апробировали ещё несколько рецептов пиццы и запеченных роллов из тортильи. Получилось неплохо, очень даже неплохо! ) А самое главное, во время проведения дегустаций пришла обратная связь, благодаря которой в копилку рецептов добавилось ещё несколько разновидностей начинок.

Каждый день появляются связи с новыми поставщиками, растёт опыт в производстве и появляется понимание того, на чем мы должны сконцентрироваться в ближайшее время.

Рассчитываем закончить разработку свода базовых правил и учебного курса для сотрудников наших пиццерий за пару недель, после чего приступить к найму и обучению персонала. Занимаемся мониторингом рынка труда, чтобы быть готовыми быстро закрыть большинство вакансий, как только это понадобится.

Нужно успеть закончить создание шаблонов рекламных объявлений на сайте с вакансиями, анкету для кандидатов и программу «молодого бойца» для стажёров.

В понедельник необходимо связаться с производителями компотов и морсов, информацию о которых я добыл во время путешествия по Сибири. Эти компании могут быть интересны нам ещё и тем, что помимо производства вкусных напитков они могут бутилировать их в ёмкости под нашей торговой маркой.

(1) Метод научного тыка,

(2) Метод проб и ошибок,

(3) Метод бросания щенка в воду….

Все это — повсеместная практика для осваивания новых навыков и профессий. И профессия пиццайоло здесь  — не исключение.

Так уж повелось, что большинство компаний поступают именно так при обучении новичков азам новой специальности. Но правильно ли это? Не ошибаются ли большинство наставников, заставляя будущих пиццамейкеров приобретать знания в состоянии стресса и нервотрёпки?

В пиццериях, как и в других предприятиях фастфуда, очень высока текучесть кадров. Часто она превышает 100 и даже 150% в год. Это дополнительно означает, что кто-то должен взять на  себя постоянную обязанность по обучению и наставничеству новичков, также неизбежно и сам попадая в стрессовое состояние.

Можно ли этого избежать? Безусловно, да!

Как преподаватель со стажем и человек, получивший педагогическое образование, Странствующий Пиццайоло считает, что сама природа снабдила нас психологическими инструментами и механизмами, позволяющими обучить сложным навыкам даже ребёнка.  Более того, именно в этой области (обучении детей) нам и нужно искать ответы на вопрос о том, как сделать обучение более эффективным и успешным.

Взгляните, к примеру, на то, как мама-кошка учит своих котят охотиться на насекомых и мышей, и Вы поймёте, что у природы есть ключик к этому замкУ.

Этот ключ называется ИГРОЙ. Именно играя, и детёныши животных и подрастающие поколение у людей легко и непринужденно получают необходимые знания и навыки.

Заложив в землян генетическое стремление к игре, природа-мать подарила нам удивительную способность научиться чему-угодно, получая от этого удовольствие и не затрачивая избыточной энергии.

Для того, чтобы обучение будущих сотрудников в наших пиццериях проходило более эффективно и результативно, я намереваюсь по максимуму использовать элементы игры, которые, помимо всего прочего, дадут нам возможность решать вопросы построения команды и выявления ролей, к которым её отдельные участники больше приспособлены, чем другие…

Сегодня мы уже приступили к обсуждению и разработке учебных пособий, которые позволят нам обучать персонал в считанные дни и даже часы.

Да здравствует Её Величество Игра! 😉

Штатный сотрудник — с одной стороны, фриланс, аутсорсинг или аутстаффинг — с другой.

Рассмотрим несколько плюсов и минусов обеих.

На первый взгляд, штатный сотрудник выгоднее и эффективнее. Его человеко-час обходится намного дешевле. Он всегда находится рядом, может видеть объекты работы/исследования вживую, взаимодействовать с коллегами в режиме реального времени и всегда быть в курсе событий, изменений и корпоративной культуры.

При политике микроменеджмента люди, работающие в штате, могут быть вызваны «на ковёр» в кабинет шефа, где им квалифицированно объяснят «политику партии на данном этапе», проведут ликбез или устроят «разнос». 🙂

Но как говорил Козьма Прутков, «зрите в корень».

Часто при проведении проектных работ, компаниям требуются уникальные знания или опыт, которыми не обладают существующие сотрудники. Перед руководством встаёт вопрос, нанимать ли им на работу новых, зачастую более дорогих сотрудников, обучать уже существующих или обратиться за помощью вовне.

Ответ обычно кроется в первопричинах. Прежде всего нужно ответить на вопросы, как быстро и как часто предприятию будут нужны данные знания и навыки. От этого зависит, начинать поиск персонала и его последующий найм или обучать существующий.

К примеру, знакомые Полиграфычи всегда предпочитали во время ремонта помещений своей типографии нанимать строительные бригады из Поднебесной или использовать местных субподрядчиков. Да, как я уже упомянул ранее, за единицу времени те обходились им в 2-3-4 раза дороже. Однако, если посмотреть на финансовую ситуацию по году, то переплата выглядела не такой уж и значительной.

Как минимум, внешние сотрудники не получают отпускных, не уходят на 2 месяца на больничные. Они не занимают отдельные кабинеты с кондиционерами. Им не нужны офисные компьютеры и служебные автомобили.

Не складывается, как это часто бывает на многих предприятиях, ситуация, при которой руководство после завершения проекта вынуждено искать работу  своим новым штатникам, чтобы обеспечить им занятость. Но данный кейс ещё более-менее нормальный. Хуже бывает, когда такие сотрудники приспосабливаются и руководство не видит или предпочитает не замечать отсутствие необходимости в них.

Кроме того, люди работающие за штатом, практически всегда нацелены на результат, так как они окончательно получают деньги от Вас только по факту выполнения работ, поэтому, по определению, заинтересованы в скорости и качестве их выполнения.

Использование труда фрилансеров имеет ещё несколько плюсов. Если любой из них по каким-то причинам не справляется с той или иной задачей, Вы можете практически мгновенно найти альтернативу, благо, сейчас на дворе цифровая эра и они постоянно в поиске новых задач и работодателей в Сети.

Обучение существующих сотрудников уникальным знаниям и навыкам, конечно же, всегда приветствуются, но представьте, что эти знания нужны прямо сейчас, а обучение займёт минимум 2-3 месяца, плюс теория — это не практика, следовательно потребуется ещё время на апробацию и тестирование. В данном случае, проще и практичнее обратиться за внешней помощью.

Кстати, часто, именно благодаря фрилансерам, работатодатель может правильно оценить ситуацию, выиграть время и понять, стоит ли ему нанимать/обучать штатных сотрудников.

Наши акционеры умные, мудрые и опытные! А еще они очень талантливые!

Посмотрите, что сваял Руслан… Да не оскудеет талантами земля Русская!

Сегодня размышлял над фразой знакомого проектировщика о том, что пять пиццерий построить за ограниченный срок, конечно же, возможно, но существует большая вероятность сразу столкнуться с дефицитом кадров.

Как мы привыкли говорить в нашей команде, это вовсе не проблема. Слово «проблема» практически всегда в русском языке несёт негативно-агрессивный оттенок. Поэтому мы предпочитаем называть подобные вещи — задачами, которые в отличие от проблем, всегда могут быть решены. На то они и задачи!

Тем более, что задачи решаются более эффективно, если их ставить заранее.

Давайте попробуем теоретически решить задачу потенциального дефицита кадров прямо сейчас!

Итак, считаем бизнес-математику. В этом году у нас должно появиться пять пиццерий.  Каждая будет работать в две смены. Следовательно, будет задействовано 10 смен.

Предположим, что в каждой смене в среднем должно быть 2 пиццайоло. Это значит, что нам нужно найти и трудоустроить 20 человек.

В нашей строительной компании работают около 200 человек. Если предположить, что 5% из них (т.е. 10 человек) захотят приобрести новую профессию, попробовать себя в новом деле, то половина задачи уже решена.

«Прежде, чем искать сотрудников вовне, рекомендует один известный бизнес-тренер, обратитесь для начала к сотрудникам своей организации и попросите их помочь». Если среди их друзей и знакомых есть люди, которые будут не прочь подработать, то это тоже частично решит нашу задачу. Тем более, что у наших сотрудников есть родственники, которые также являются нашим кадровым резеровом.

Мы хорошо знаем, что в строительной индустрии с приходом зимы деловая активность резко падает и многие уходят в вынужденные отпуска. Мы со своим проектом будем предлагать временное и постоянное трудоустройство для людей временно или постоянно выпавших из сферы строительства. Кто знает, может, среди наших сотрудников работают будущие победители чемпионатов среди пиццайоло по вращению теста и сборке пиццы!

В нашей первой пиццерии мы регулярно будем проводить учебные мастер-классы для наших сотрудников для обучения пиццайоло всей нашей будущей сети.

Пиццамены (курьеры или доставщики пиццы) будут рекрутироваться из студентов, таксистов (!) и опять же сотрудников нашей строительной компании, желающих подработать вечерами или в межсезонье.

Прошу еще раз обратить внимание, что «размер имеет значение» и наши сотрудники, в случае чего, смогут перемещаться по пиццериям всей сети, работая наставниками, подменяяя заболевших коллег или просто помогая им в случае резкого увеличения количества заказов.

Прошу читателей блога выссказывать свои идеи… Любая необычная мысль в этом направлении может радиально изменить рынок труда, на который мы, без сомнения, скоро будем оказывать влияние.

Пиццайоло все стран, соединяйтесь! 🙂

Читать все комментарии