Рубрика: 365 дней

На выходных ездили по так называемым пит-стопам и наблюдали за условиями труда сотрудников в них. Благо, сейчас некоторые подобные заведения, видимо, следуя моде, делают кухонные зоны открытыми глазам покупателей.

Очень компактные помещения со специально подобранным оборудованием маленького размера служат местом работы одновременно для четырёх-пяти, а то и шести человек. Потогонная система и большое количество заказов в таких предприятиях общепита требуют от их собственников организации уникальной системы менеджмента и подбора персонала.

Труд людей, создающих здесь хлеб насущный, можно сравнить одновременно с работой астронавтов, вынужденных месяцами ютиться в маленькой капсуле космического корабля, и с жизнью участников ТВ шоу Дом-2, где ничто не скроется от цепкого взгляда телезрителей.

Широко известно, что подбор кандидатов в команду орбитальной станции — задача множества специалистов, среди которых психологи, призванные оценить психологическую совместимость членов экипажа. В Доме-2, судя по постоянно обсуждаемым в Сети конфликтам, обязанность людей, проводящих кастинг, — найти людей, которые в определенный момент смогут создать напряжённую обстановку в шоу, привлекая тем самым к экранам телевизоров дополнительную аудиторию.

Недавно довелось побеседовать с людьми, имевших опыт работы в пит-стопах. Все, как один, называют причиной увольнения не размер оплаты труда, а конфликты с руководителем и/или коллегами.

В моем списке ещё непрочитанных книг есть одна с забавным названием «Не мешайте мне работать!» Постараюсь прочесть её в ближайшее время и поделиться с Вами впечатлениями.

Осень — пора урожая. Изобилие свежих овощей и фруктов на рынках. Наверное, именно в это время в Италии готовят самую вкусную пиццу и создают разнообразные вина!

Понятно, что столетия и даже тысячелетия кулинарной практики дали жителям Аппенинского полуострова бесценный опыт, который позволяет им создавать гастрономическое шедевры в любое время года, но именно осенью они должны быть максимально великолепны!

Благодаря урожаю, осенью во всем мире падают цены на сельскохозяйственные продукты, что неизбежно сказывается на себестоимости блюд в общепите, соотвественно, маржинальность в этом бизнесе по логике должна расти. Кроме того, в это время увеличивается торговая выручка, упавшая из-за поры отпусков. К первому сентября обычно домой возвращаются даже самые заядлые путешественники. Также подрастает и средний чек: гости старавшиеся похудеть к пляжному сезону, обращают меньше внимания на свою диету после его завершения.

Сегодня был сделан однозначный вывод. Нельзя рассчитывать на скорость при использовании любой из существующих в городе служб доставки. Приезд курьера после звонка из пиццерии возможен лишь минут через 40-60. Не раньше! 😉 Во время пробок ожидание может увеличиваться до полутора часов, а ведь после этого пиццу ещё нужно будет вести заказчикам.

Поэтому наш коллектив, включая топ-менеджеров, в пятницу вечером был задействован на доставке пиццы клиентам. Естественный «выход в поле» стал для руководителей источником нового опыта и породил поток мыслей, который я озвучу в блоге в ближайшее время.

Начиная с понедельника мы начнём формировать своё подразделение пиццаменов. Уже разведаны чужие и разработаны свои расценки вознаграждения для них. Рассчитываю, что в ближайшее время задача будет решена и мы больше не будем испытывать дефицита в подобном персонале.

В субботу буду анализировать бизнес-математику новой схемы доставки. Придётся задействовать теорию ограничений Гольдратта и «дерево нежелательных явлений».

Никогда не предлагайте восточным людям, родившимся на берегах Японского моря, суши или пиццу, в состав которых входят ингредиенты, некогда жившие в его глубинах, а затем выловленные и подвергшиеся заморозке!

Такое ощущение, что мой друг кореец, уроженец города Пусана, как опытный сомелье в отношении вина, может не только определить, что блюда были приготовлены из замороженных морских гадов, но и когда и в каком районе Тихого океана они были добыты. По его словам, это очень сильно отражается на вкусовых характеристиках готовой пиццы, поэтому японцы, китайцы и корейцы, с детства впитавшие морские флюиды и воспитанные на древних традициях восточной кухни не могут лакомиться продуктами из морозильника.

Странствующий Пиццайоло никогда не был приверженцем морепродуктов, хотя и может употреблять их в пищу, но вчерашнее замечания их большого любителя очередной раз натолкнуло его на мысль о необходимости правильной селекции ингредиентов для пиццы.

Лично я никогда не понимал, почему окружающие меня люди так любят Гавайскую пиццу. Мне она всегда казалась странной. Кусочки ананаса, входящего в её состав, приходилось разгрызать как сырую морковку, а отдельные волокна этого тропического фрукта постоянно застревали в зубах. Так продолжалось до лета этого года, пока мне вновь не предложили отведать эту «тропиканку» в новозеландском кафе, недавно открывшемся в Сеуле . Я попробовал и, можно сказать, влюбился в неё. Нежная мякоть ананаса, который таял во рту, впервые позволила оценить удивительное сочетание элементов этого вида пиццы. Именно тогда я осознал, что никогда не пробовал настоящего блюда.

Уверенность в этом выросла, когда по возвращении во Владивосток мы заказали гавайскую пиццу в одной из местных пиццерий. Снова вернулись старые ощущения про сырую безвкусную морковку с волокнами…

Селекция и ещё раз селекция! Нельзя выходить на рынок с непроверенными продуктами, если не желаешь «подмочить репутацию» с самого начала.

Сегодня обсуждали с корейским партнером возможность открытия пиццерии в Корее по формату: пицца кусочками.

Иногда мне кажется, что Странствующий Пиццайоло летит быстрее паровоза, пытаясь обогнать время. Все понимают, что прежде, чем даже начинать стремиться тиражировать русский бизнес за пределами Нашей Необъятной, нужно создать фундамент дома. Необходимо отработать все технологии до мелочей, разработать все инструкции и рекомендации, убедиться, что предприятия работают, как часы … , а уже затем предпринимать какие-либо действия направленные зарубеж.

Но мечты — это мечты и их очень трудно удержать в узде, поэтому я продолжу планировать такое будущее и буду периодически рассказывать читателям о своих шагах в этом направлении.  По-прежнему считаю, что мысли материальны, а наши потенциальные франчайзи уже прислушиваются к нам и не исключено, что кто-нибудь из них примкнёт к нашей команде в недалёком будущем и откроет наши филиалы в Стране Утренней Свежести или в Поднебесной. 😉

Сегодня занимались ландшафтным дизайном вокруг одной из будущих пиццерий.

Пришлось познакомиться с администрацией управляющей компании района, чтобы согласовать действия нашего субподрядчика с привлечением тяжелой строительной техники.

Надеюсь, усилия, приложенные в данном вопросе, окупятся сторицей. Пришлось укреплять подпорную стенку, восстанавливать бордюрный камень и готовить полотно дороги к последующему покрытию асфальтом.

Подобные работы должны быть завершены до наступления холодов, поэтому мы решили поторопиться.

Кстати, аналогичные действия нам предстоят и рядом с третьей пиццерией. Но там нам придется восстановить брусчатку и оштукатурить подпорную стену….

… Основными видами шоу, связанными с пиццей, являются представления ориентированные либо на скорость (сокращение времени сборки пиццы и коробок для ее упаковки , уменьшение срока доставки пиццы заказчику), либо на гигантизм (производство самых больших пицц в городе/стране/мире), либо на красоту и динамику процесса (прежде всего, так называемая пицца-акробатика).

Всё это, как ни крути (!), периодически придётся использовать и нам, если мы хотим оставаться в тренде и увеличивать свою популярность.

Сегодня в отделе маркетинга обсуждались сценарии продвижения бренда, в основе которых лежит скорость производства и доставки пиццы. Родился один неплохой вариант, детали котрого пока не озвучиваю, чтобы сохранить эффект неожиданности и устроить сюрприз нашим гостям.

Озвучу лишь один нюанс: мы должны использовать велосипеды.

На первый взгляд всё выглядит довольно просто, но если копнуть поглубже, то стразу обнаруживаются десятки деталей, которые нужно предусмотреть, чтобы шоу получилось. Здесь, как нигде в другом месте, должны объединиться результаты работы множества разных людей, из которых нам нужно создать  команду.

На родине пиццы два тысячелетия назад впервые прозвучало выражение «Хле́ба и зре́лищ!» (лат. panem et circenses). Иными словами, требование еды и циркового шоу.

Как часто в истории человечества мы видим примеры сочетания приёма пищи с развлекательными действиями. Даже сегодня символом похода в кинотеатры является большая порция поп-корна.

Природу этого явления понять совсем несложно. Как и совместные трапезы, так и участие в совместных увеселительных мероприятиях приносят людям разнообразные удовольствия, которые сочетаясь по принципу синергии многократно усиливают эффект друг друга.

Именно поэтому в современном нам мире предприниматели всех мастей работающие в сфере общепита стремятся по мере возможности добавить толику театрального представления в свои заведения. Задумавшись на минуту, любой из нас сможет припомнить парочку примеров этому…

— продолжение следует-