Автор: В. Жеребятников

Когда во Владивостоке наступают первые теплые деньки, общепит, работающий на доставку, замирает.

Горожане, быстро сориентировавшись, уезжают на море, да в лес дышать аэроионами и жарить шашлыки.

В это время коробки с пиццей  проигрывают соревнования шампурам и мангалам.

Единственный способ изменить тренд подсказывает нам поговорка: «Если гора не идёт к Магомету, то Магомет идёт к горе!»

Иносказательно это означает, что владельцы пиццерий при желании могут организовать выездное обслуживание. Для этого им нужно создать мобильные кухни и начать готовить пиццу в местах большого скопления людей.

Благо, современная промышленность уже давно предлагает разнообразные решения — от мобильных кухонь до оригинальных фуд-траков.

В голове каждого человека может существовать целый Мир. Да что там Мир!

Целая Вселенная!

Произведения великих писателей прошлого и современности легко доказывают это.

Великие предприниматели прошлого и настоящего в состоянии показать нам, что придуманный Мир можно воплотить на практике.

Наставники советуют, для достижения успеха на рынке, компаниям нужно взять курс на непрерывные улучшения.

В экономическом смысле это означает действия по постоянному совершенствованию всех аспектов деятельности предприятия: от производства до менеджмента.

Родональниками концепции стали жители Страны Восходящего Солнца, вынужденные восстанавливать промышленность, разрушенную в ходе Второй Мировой войны. Именно из Японии к нам пришел и сам термин КАЙДЗЕН, производный от японских слов kai = изменение, и дзен = хорошо или к лучшему.

Сначала данная концепция была применена на нескольких японских предприятиях, а затем стала активно распространяться по всему Миру.

На данный момент уже написаны тысячи учебников и прочих учебных пособий, поэтому сегодня любой желающий может изучить теорию, не выходя из дома.

Если описать ее буквально в трех словах: «Нет пределов совершенству!» Улучшения возможны буквально каждую минуту.

В конце двадцатого века исследователи обратили внимание, как данная концепция влияет на уровень рационализаторства в разных странах. Так к примеру в США тогда внедрялось около 30% всех рационализаторских предложений, в Германии — 40%, а в Японии — 83 (!) %. При этом количество этих предложений на одного человека в Германии составляло 0,15 ( ноль-запятая-пятнадцать), а в Японии — 30 (!). Практически двухсот кратная разница.

Подумалось, если в нашей сети пиццерий Велопицца, мы будет внедрять хотя бы по одному улучшению в день, то за год это составит 365 улучшений.

Знатоки утверждают, если человек поменяет всего 15-20 своих привычек, то он превратится в совершенно иную личность. Представляете, что произойдет, если компания изменит в лучшую сторону 365 своих показателей?

Конечно, любые улучшения — это перемены. А природа человека такова, что он не может их легко принимать. Люди  — существа консервативные. Отсюда и неизбежное сопротивление переменам и реформам.

Мы все помним классические русские поговорки и пословицы на эту тему. Одна из них: «Лучшее — враг хорошего!»

Поэтому нам, прежде всего, необходимо поменять свое отношение к переменам и на практике доказывать, что они и есть ключ к успеху.

Подумалось, что люди, которые не любят бортики от пиццы, просто ни разу не пробовали пиццу из вкусного теста…

Часто в жизни получается, как у героя одной юморески, который постоянно говорил: «давайте спорить о вкусе омаров с теми, кто их ел!»

Мы действительно часто делаем общие выводы из частностей. Обжегшись на молоке, потом всю жизнь на воду дуем.

Порой очень трудно переубедить людей, которые убедили себя на реальных негативных примерах. Я уже писал о серьезных заблуждениях великих мореплавателей, которые давали названия морям и океанам, островам и странам и даже целым народам, опираясь на ошибочные наблюдения. Вспомнить хотя бы бушующий Тихий океан, холодную Гренладнию с теплой Исландией и индейцев, живущих совсем не в Индии.

Побудить потребителей изменить свои устоявшиеся вкусовые предпочтения трудно, но всё же возможно. Будем проводить работу в этом направлении, включая бесплатные дегустации.

Говард Шультц, основатель легендарной корпорации Старбакс, описывая в своей книге один из кризисов, случившийся на заре ее существования,  поднял, по моему мнению, очень важный и до сих пор не потерявший своей актуальности вопрос.

В те дни кофейная индустрия всего Мира столкнулась с невероятным дефицитом кофейных зерен из-за сильных заморозков на территории их основного поставщика. Цены взлетели выше небес и у руководителей корпорации возникла мысль разбавить высококачественные сорта кофе смесями второго и третьего сортов. Это позволило бы временно снизить финансовую нагрузку и не повышать цены в кофейнях компании.

В поддержку этого решения говорил простой факт, среди всех потребителей кофе лишь 10% заметили бы разницу. Кстати, многие конкуренты Старбакса именно так и поступили.

А Говард не смог этого сделать, несмотря на сильное лоббирование этого решения даже внутри компании.

В тот момент он понял главное — те 10% потребителей являлись не только страстными любителями кофе, но и его амбассадорами или, как их называют создатели теории вирусного маркетинга, » — чихателями». Именно они разносят «вирус» или славу о продукте среди оставшихся  90% посетителей кофеен.

Подведя их, не предоставив им желаемого, Старбакс лишился бы не только самоуважения, но и уважения поклонников, которые, испытав боль, разнесли бы негатив «по всей округе», не оставив камня на камне в «здании», которое с таким трудом строила команда господина Шультца.

Нельзя давать слабину. Как бы тяжело ни было в самом начале, как бы нас ни подводили производители сырья, поставщики и транспортники, нужно всегда «держать марку» и ни в коем случае не опускаться до уровня, который еще в советское время описывали поговоркой «третий сорт — не брак!»

Мы до сих пор помним чай с молотыми ветками или, как мы их тогда называли, —  «дровами»  и колбасу наполовину состоявшую из газеты «Правда»(!). Примеров много.

С тех пор воды утекло немало, а «искусство» фальсификации продуктов питания достигло доселе невиданных высот. На какие только ухищрения не идут наши «коллеги по цеху».

Все это очень неприятно и наша компания всегда будет бороться с любыми проявлениями этой философской концепции, даже если разницу в качестве в состоянии заметить лишь избранные …

Все гости Вашего кафе рассчитывают на то, чтобы было Вкусно, Качественно и Быстро.

А при повторном обращении они уже желают стабильности. Также вкусно, качественно и быстро. Для того, чтобы случайный посетитель, получивший то, что он хотел в первый раз, стал Вашим завсегдатаем, нужно научиться быть одинаковыми в хорошем смысле этого слова.

А если и меняться, то только в лучшую сторону.

Внимание к деталям. Так ли это важно?

Посещая крафтовые гамбургерные нашего города у моря, мы одновременно отметили довольно интересный факт.

Начну с предыстории.

Дело в том, что так называемые casual- или гурме-гамбургеры предполагают использование только качественных ингредиентов.

Поэтому создатели заведений, их предлагающих, просто обязаны обращать пристальное внимание буквально на каждый элемент, из которых состоит это элитное блюдо. Булка, начинка, соусы, ну и так далее.

Не будучи большими любителями фастфуда, мы тем не менее, решили подойти к дегустации это американского про происхождению деликатеса сугубо профессионально и понять, почему очень похожие гамбургеры одного кафе проигрывают другому.

Ответ был найден на поверхности, причем, в прямом и переносном смыслах. Как оказалось, при повальной моде на перчатки для еды, натуральное мясо, фирменные соусы и черные булочки важно помнить не только про цвет, но и вкус.

По общей оценке, начинка была достойной во всех проверенных кафе, но вот черная булочка — нет. Несмотря на то, что, казалось бы, мясо, овощи и соус являются главным компонентом создающим вкус этого ремесленного, (а именно так переводится на русский язык термин — крафт) блюда, абсолютно нейтральный компонент —  некачественная булка может полностью испортить впечатление от классных, во всех смыслах этого слова, продукта и заведения .

Вывод прост.

Не забывайте про «ложку дёгтя в бочке мёда»!

Зона комфорта и мусор.

Рэй Крок, основатель корпорации Макдоналдс, маниакально относился не только к порядку во всех кафе сети, но чистоте вокруг этих заведений.

Многим в данной продуктовой империи памятны случаи, когда он, выйдя из машины и пройдя пешком пару кварталов до любого кафе с Золотыми Арками, не церемонясь, вываливал на стол управляющему груду мусора, собранного им по пути и состоящего из упаковочного материала с торговой маркой Макдоналдс. Гости кафе разбрасывали его по округе, чем, по мнению основателя, сильно вредили  реноме компании, а франчайзи и их управляющие ничего не делали, чтобы исправить плачевную ситуацию.

Правомерный вопрос: где расположены границы участка, на который распространяется ответственность владельцев и менеджмента точек общепита? Как соотнести их с границами зоны комфорта, которую на Руси уже тысячелетия описывают поговоркой: «… моя хата с краю…»?

Разведчики в общепите.

Вспомнилась шутка из детства. «Вы случайно не знаете, почему русские называют представителей одной и той же профессии разными словами? Если он наш, то он — разведчик, а если иностранный, то — шпион!»

Пролистывая страницы желтого справочника, или занимаясь серфингом по рубрикам интернет-порталов, на которых можно найти обьявления о продаже бизнеса, то тут, то там наталкиваешься на полезную информацию.

К примеру, на днях я таким образом обнаружил ЧЕТЫРЕ (!) предложения о продаже рестаранчиков, расположенных на территории одного и того же фуд-корта довольно известного в городе торгового центра.

В текстах, которые обрамляли основую суть предложений (ну купите же меня скорее!), при желании можно найти все причины, почему у нынешних владельцев данных точек общепита не сложилось…

На самом деле, у них довольно сложная задача. Продать неудачный бизнес сложно, если вообще возможно, но попытаться все-таки стоит. Поэтому они описывают в своих «открытых письмах всему Миру», почему потенциальному приобретателю их заведений стоит хотя бы задуматься об этом.

Вот здесь и начинается самое интересное. Они начинают цитировать своего арендодателя, приводя доводы, на которые некоторое время повелись сами.

(1) Скоро здесь откроется кинотеатр, (2) скоро здесь добавят новые парковочные места, (3) скоро начнется сезон, скоро-скоро-скоро…

Видимо с тех пор, как начали функционировать данные точки, время обещанных изменений постоянно отодвигалось, что, как можно легко догадаться, отодвигало и отодвигает время получения реальных прибылей и момента окупаемости проектов. Ведь арендные платежи нужно вносить вовремя, даже если на них не хватает выручки.

Кстати, косвенно об этом тоже можно найти информацию между строк и об этом довольно однозначно говорят сдедующие слова, цитирую по памяти: «Все проблемы решает арендодатель. Ваша задача – вовремя платить».

Вывод прост.

Для того, чтобы получить реальную информацию из подобных источников, часто и делать ничего не нужно, разве что поменять знак плюса на минус, или добавить к некоторым словам или фразам в обьявлениях частицу «НЕ».

Специалисты отрасли  в один голос неустанно твердят: «В общепите практически невозможно раскрутить х!?&рню!»

Спешу с ними согласиться.

Вероятно, каждому из нас приходилось оказаться в шикарном месте, ощутить на себе вляние классного сервиса, развернуть очень красивую обертку конфеты и внезапно осознать, что под всем этим невероятным антуражем находится что-либо очень посредственное или вообще несьедобное.

Сначала нас накрывало волной непонимания, типа, как это вообще возможно. Затем возникал когнитивный диссонанс, а потом мы осознавали, что нас попросту обманули. И даже, если от всего остального у нас оставались действительно приятные впечатления, в последующем мы рекомендуя, к примеру,  друзьям и знакомым подобный ресторан или бар, будем, скорее всего, говорить что-нибудь, типа: «давай сходим туда-то-туда-то, там класнная музыка или девчата, но ЕСТЬ МЫ ТАМ НЕ БУДЕМ!»

Нужно понимать, что в таком случае владельцам этого заведения нужно признать, что они — уже давно не ресторан, а театральные подмостки или музыкальный клуб.

Классная упаковка и сервис точно также, как и великолепная реклама очень быстро помогут продвинуть действительно вкусный продукт, но с другой стороны, не менее быстро покажут, какую коричневую субстанцию Вы осмелились предложить рынку.