Метка: Работа над ошибками

Пицца кусочками.

Однажды мы уже затрагивали эту тему в блоге. Спустя несколько месяцев, думаю, настала пора вернуться к ней и обсудить более подробно новые факты.

Изучая этот вопрос в разных городах и странах, Странствующий Пиццайоло понял, что пиццамэйкеры во всех странах всегда пытались и пытаются решить задачу мгновенного (фастфуд) обслуживания потребителей. Правда, делают они это все по-разному.

Больше всего в её решении преуспели производители замороженной пиццы. Холодильные витрины витрины супермаркетов мира заполнены широким ассортиментом полуфабрикатов итальянского пирога. Такую пиццу можно купить и испечь дома в духовке, но некоторые,  с позволения сказать, пиццерии делают это и сами. Для ускорения продаж они достают заморозку из холодильника и выпекают её в печи. Пиццы в этом случае можно выпекать не целиком, тем более, что производители упаковывают её в том числе и ломтиками.

Вторым распространённым вариантом является производство пиццы про запас и хранение её на витринах без какого-либо оборудования в течение нескольких часов. При заказе того или иного кусочка пиццы, повар (!) подогревает его в его либо в микроволновке (!), либо в печи. Таким методом обычно «грешат» в аэропортах, жд вокзалах и столовых.

Третий метод похож на второй, но разнится с ним подходом. Производители профессионального оборудования в последнее время стали предлагать так называемые тепловые витрины. В них или на них пицца подолгу может хранится подогретой.   Другое дело, насколько долго её можно хранить.

Некоторые хранят пиццу, благодаря таким устройствам, часами, ухудшая тем самым её потребительские качества. Другие ограничивают период хранения 45-60 минутами с момента выпекания, приравнивая его к стандартному времени доставки. Этот вариант мне нравится больше, тем более, что пицца также продаётся в нарезку (нереализованные кусочки исчезают с прилавка и утилизуются по прошествии часа), а её место занимает другая. Дополнительный плюс для потребителей, помимо всего прочего, в том, что в последние 15-20 минут цена на кусочек пиццы падает в 2-3 раза.

Ну и последний четвёртый, наверное, самый правильный по отношению к пицце и её потребителю вариант продажи пиццы кусочками возможен в пиццериях с высоким трафиком. При большом наплыве народа пицца производится в большом количестве и ассортименте нескончаемым потоком. Гости заказывают пиццу кусочками, хоть по одному, хоть по два-три (причём, разного вида), хоть до бесконечности, получая возможность попробовать столько, сколько собираются и/или могут съесть.

Как уже несколько раз писалось в блоге, Странствующий Пиццайоло придерживается либерального взгляда на рынок. Если потребитель желает выбирать из множества вариантов изготовления пиццы, рынок должен ему эту возможность предоставить. Но для потребителей наших пиццерий мы планируем предлагать только свежевыпеченную пиццу. А что касается продаж пиццы кусочками, то, я рассчитываю на появление собственного формата, который  объединит плюсы описанных выше вариантов.

Расчитываю на обсуждение этого вопроса акционерами и читателями блога. Заранее благодарю.

Недвижимость и общепит.

Когда Странствующий Пиццайоло стал активно заниматься поиском арендной недвижимости под пиццерии и пекарни, он внезапно осознал, что часто именно её отсутствие является главным стоп-фактором для начинающих предпринимателей.

В нашем Городе У Моря, как и повсеместно по стране, нынче наблюдается тотальный дефицит помещений. К сожалению, не строят у нас пока в достаточном количестве специализированные здания, в которых начинающие или опытные рестораторы могли бы открывать новые «вкусные» места.

Отсутствие культуры приёма пищи вне дома в советское время тоже оставило свой след. В то время как за рубежом, как грибы после дождя, стимулируя строительство недвижимости, плодились разнообразные заведения общепита, на территории нашей необъятной властвовал застой.

В результате сегодня, когда в России наконец сложились все факторы, благоприятно влияющие на развитие индустрии питания, началось великое сражение за остатки площадей, которые хоть как-то можно использовать для размещения ресторанов, кафе, пекарен или кондитерских.

Законы экономики невозможно отменить, поэтому дефицит привёл к резкому росту арендной платы, которая съедает значительную часть маржи, заставляя бизнес повышать цены на свою продукцию.

Вспомнилось прозвучавшее более 10 лет назад пророческое заявление одного из известных депутатов городской Думы о том, что в будущем нас ожидает тотальный дефицит торговых площадей. Ну что на это сказать? То будущее — это наше настоящее.

Проведя пару недель на известных интернет-ресурсах, где размещают объявления по аренде владельцы недвижимости, я понял, что это пассивный  путь, ведущий в никуда. Как говорится, рекламируют либо непопулярный, либо неизвестный, либо залежалый товар, а то, что «разлетается, как горячие пирожки», в рекламе не нуждается.

Уверен, в выигрыше находится лишь тот, кто постоянно взаимодействует с владельцами недвижимости или риэлторскими агентствами и получает от них информацию о лакомых кусочках раньше всех остальных.

Как это сделать? Об одном способе я уже как-то писал. Нужно «поселиться» у риэлторов и ходить к ним, как к себе на работу, познакомиться со всеми агентами и выпить с ними не один литр кофе и чая.

Другой основан на известной поговорке гласящей: «если Вы не можете, что-то победить, Вам нужно это что-то возглавить!» Почему бы, подумал Странствующий Пиццайоло, если мы собираемся строить большую сеть, нам  не организовать своё собственное риэлторское агентство?!?  🙂

Много времени это не займёт, особенно, если мы будем специализироваться на определенном типе коммерческой недвижимости. Благодаря интернету, большую часть риэлторских функций сможет выполнять по совместительству один из сотрудников основного проекта.

Если эта идея сработает, мы сможем получить поток полезной входящей информации и решить вопросы с недвижимостью как для себя, так и для своих будущих партнёров-франчайзи.

Концепция меню.

Не секрет, что ассортимент любого вида общепита быстро приедается, как следствие, постоянные гости начинают испытывать потребность отведать что-нибудь эдакое и, если их любимое заведение не даёт им желаемого, то начинают с вожделением посматривать на сторону.

В этом смысле хорошо себя чувствуют разнообразные столовые с их достаточно широким и регулярно обновляемым меню. Сам смысл существования подобных заведений диктует им правило частой смены блюд на линии раздачи.

Но что, спросите Вы, тогда делать форматам общепита, работающим с монопродуктом. Как сделать так, чтобы блюда не надоедали, а гости хотели возвращаться к ним снова и снова?

Обратимся к опыту самой известной в мире сети по продаже мороженого Баскин Роббинс. По устоявшейся в последние годы традиции данная сеть централизованно и регулярно меняет ассортимент в своих холодильниках.

На практике это выглядит следующим образом. Всего в меню любого кафе сети присутствует 31 сорт любимого всеми десерта. Кстати, это число можно легко обнаружить и в логотипе компании. Первого числа каждого месяца один вид этого замечательного лакомства заменяется на иной абсолютно уникальный. Компания проводит регулярные рекламные акции, стимулируя сбыт новинки.

В случае, если данная позиция показала невероятно высокие объёмы продаж и/или потенциальный рост, то начиная со следующего месяца она попадает в стандартное меню, занимая место сорта-аутсайдера.

Кроме того, стоит помнить, что в меню существуют неприкасаемые «священные коровы», которые не выводятся из него ни при каких обстоятельствах. Например, к ним  относится популярный во все времена у всех народов — пломбир. Полагаю, таких сортов насчитывается около 50% от всего ассортимента.

Эксперименты ставятся над второй половиной, именно в ней находятся либо заведомые кандидаты на вылет, либо испытывающие сезонные проблемы, которые в бизнесе по продаже мороженого в основном зависят от температуры окружающей среды.

Баскин Роббинс нашла своё решение задачи. Она регулярно вводит сезонное меню, заменяя им позиции, не относящиеся к «священным коровам». Я не знаю точно, но скорее всего, к сезонным относятся сорта, бывшие в своё время новинками и бестселлерами именно в это время года.

Новое — это хорошо зыбытое старое. Поэтому зададимся вопросом — что мы можем применить в наших пиццериях из данного опыта.

Во-первых, это конечно же группа «неприкасаемых». Классические и неоклассические сорта пиццы трогать нельзя, ибо их популярность и маркетинговая значимость доказаны десятилетиями, если не столетиями продаж во всем мире.

Во-вторых, это регулярное внедрение новинок. В открытых источниках можно найти информацию, что лояльный потребитель заказывает пиццу в среднем раз в 2,5-3 месяца. Это значит, что и мы, следуя за трендом, можем внедрять по одной новой пицце не чаще, чем раз в два-три месяца.

Правда, по мнению специалистов, на вывод данной позиции из меню тоже нужно давать 2-3 месяца, чтобы не выбрасывать в мусорку неиспользованные уникальные ингредиенты, закупленные специально для изготовления пиццы-новинки.

Ну и в-третьих, сезонная замена части ассортимента. В его изменяемой части можно временно обновлять до 100%, ориентируясь на календарные предпочтения посетителей.

К примеру, в связи с ростом популярности концепций ЗОЖ (здоровый образ жизни) и ПП (правильное питание) мы можем регулярно во время традиционных православных постов вводить в меню постные пиццы. Или, ориентируясь на великие народные праздники или пору сбора урожая, во время которой резко падают цены на сельскохозяйственную продукцию, устраивать для наших гостей «периоды обжорства» и «праздники вкуса»!

Сегодня на совещании с коллегами была затронута одна тема, на которой хочу остановиться подробнее в данном посте.

Что интересно читать людям о бизнесе? Историю успеха с большим количеством кейсов, где основатели бизнеса выступают, как гениальные провидцы и исполнители мечт и чаяний потребителей? Или историю ошибок и падений, только пройдя через которые и рождаются по-настоящему успешные предприятия.

Где-то глубоко в душе Странствующий Пиццайоло понимает, что взлеты и падения — близнецы братья и не существует одно без другого. Безусловно, в деловой литературе можно найти примеры внезапных побед, но, если присмотреться поближе, то станут заметны следы работы историков бизнеса, крутых пиарщиков, целью которых было приукрасить ситуацию, создать образ непогрешимого основателя и динамично развивающейся компании.

Причиной является неизбежное  для большинства динамично развивающихся зарубежных и российских  компаний желание выхода на IPO.

Профессиональным инвесторам с Уоллстрит нужны успешные стартапы, постоянно растущие объёмы продаж, расширяющие рынки сбыта и медийные  личности руководителей. Поэтому всё, что может замарать образ потенциального объекта инвестиций, затирается профессионалами имиджмейкерами.

Однако, если задуматься о рядовом инвесторе, о будущем приобретателе франшизы. Что будет важнее им? Историями успеха переполнены полки книжных магазинов. Одни и те же примеры кочуют из одной книги в другую.

По мнению Артёма, нашего нового партнера, для российского начинающего предпринимателя важнее другое. Ему нужны ассоциации с самим собой. Ему хочется читать и видеть перед собой такого же, как он сам. Не небожителя, а обыкновенного человека, который идёт к успеху, через множество косяков и падений, потому что без них жизнь и бизнес невозможны.

Ему нужно видеть и понимать, что пройти такой сложный и тернистый путь можно только будучи упрямым и не без помощи друзей и партнёров, опыта учителей и тренеров, которые подскажут, помогут и посоветуют.

На днях я заведу страничку В контакте, где мы будем постить наш тернистый путь и отчитываться о реальных ошибках и способах их решения для того, чтобы быть примером для таких же, как мы.

Короче говоря, как писали древние римляне: «Per aspera ad Astra!» или «Через тернии к звёздам!»