Пицца. День 207-й

Представим себе на мгновение будущее. Запланированная сеть из 5 пиццерий построена и успешно работает. Следующим этапом должно стать её расширение за счёт движения в другие регионы страны на запад, а также за рубеж.

Владивостокская сеть при этом становится выставочной базой, работающим образцом, испытательным полигоном и учебным центром.

Будущим партнерам — франчайзи для обучения премудростям профессии и нюансам бизнеса придется ехать/плыть/лететь на край Ойкумены. Не станут ли гигантские расстояния стоп-фактором, преодолеть который смогут лишь самые отважные и «безбашенные»?

Нам, владивостокчанам, наш город всегда казался и кажется близким в прямом и переносном смысле, даже если мы в это время бродим по московскому Арбату или набережной Невы. Мы легко преодолеваем тысячи километров, возвращаясь домой. Но будет ли это таким же легким делом для людей никогда не бывавших на берегах Тихого океана?

Мне кажется, что в отличие от любого другого населенного пункта Российской Федерации, у Владивостока есть все шансы получить звание самого НЕ провинциального провинциального города.  Прошу прощения за тавтологию! Язык не поворачивается назвать моих земляков провинциалами.

Считаю, что данное отличие само по себе может стимулировать поездки в нашу сторону со всех концов нашей необъятной.

Некоторое время назад, когда я рассказывал товарищу, впервые приехавшему к нам, об истории города и тех мест, которые его окружают, то внезапно пришёл к одному интересному выводу.  Если взять всё, что мы говорим, описывая наш Город у Моря, и сократить это до одного абзаца, затем до одного предложения и даже одного слова, то полученная квинтэссенция и будет отражать его суть и дух.

Понятно, что для каждого данный «концентрат» будет своим, но для меня  Владивосток — это город Мира. Причём, слово «мир» в данном контексте должно восприниматься во всех его смыслах.

Почему, постараюсь объяснить в следующем посте…

Пицца. День 206-й

Команда запуска нового проекта.

Группа людей, цель которой —  вдохнуть жизнь в новое предприятие.

Что она должна сделать?

(1) Отмыть полы, стены, окна и мебель,

(2) Проверить правильность установки и настройки технологического оборудования,

(3) Обучить персонал азам и осуществлять наставничество, как минимум, в течение первого месяца работы,

(4) Устранить возникающие недостатки в работе,

(5) Провести работу над ошибками и принять экзамены….

Хорошо, когда подобная команда существует и у неё есть опыт успешного запуска нескольких аналогичных проектов. А что делать, если она только формируется и опыт, который так необходим начинающему стартапу, будет приобретаться её участниками  «по ходу пьесы»?

Здесь, наверное, к месту будет привести анекдот про начинающего преподавателя математики. Тот жаловался коллегам в учительской на «тупых» учеников. Мол, тридцать (!) раз им теорему объяснял, уже сам понял, а эти балбесы пока нет! 🙂

Со временем, когда новые пиццерии и пекарни будут запускаться раз в два-три месяца, мы будем делегировать специалистов на места или приглашать будущих франчайзи в нашу первую пиццерию для обучения.

Нам необходимо в кратчайшие сроки создать учебные пособия, которые позволят осуществлять процесс запуска безболезненно и эффективно.

Сейчас же у нас нет иных вариантов, кроме привлечения субподрядчиков и использования «метода проб и ошибок». Надеюсь, серьезная теоретическая подготовка и наш Ангел поддержат нас в трудные минуты!

Пицца. День 205-й

Отчёт о проделанной работе на сегодня:

  • Изучал с партнером программное обеспечение FrontPad, на котором будет работать наша сеть до завершения разработки собственного.
  • Разобрались, как организована служба доставки в большинстве предприятий общепита нашего города. Обычно это сочетание штатных сотрудников, фрилансеров и аутстаффинг. Выяснили плюсы и минусы всех способов, а также действующие на рынке расценки.
  • Установлено освещение во все холодильные комнаты.
  • Ездили на осмотр помещения для размещения очередной пиццерии в центре города. Плюс для нас: в здании смонтирована система приточной и вытяжной вентиляции.
  • Ведём переговоры с дополнительными строительными бригадами для ускорения работ на других объектах. Договорились с руководителем одной из них встретиться завтра в помещении в районе Фрегата.
  • Собирали рекомендации в сети по поиску помещений для пиццерий. Они позволят нам и нашим потенциальным франчайзи не совершать ошибки в этом направлении.
  • Размышляли о возможности производства бутилированных морсов и компотов на территории нашего производственного комплекса. Принято решение найти субподрядчика, которому мы можем предоставить значительные льготы по оплате аренды, коммунальных платежей и электричества.
  • На завтра запланирована поездка к поставщикам весового оборудования и ингредиентов для предприятий общепита и пиццерий в частности.
  • Во время поездки по центру города столкнулись с множеством групп гуляющих туристов из Поднебесной и страны Утренней Свежести. Одна из наших пиццерий, к строительным работам в которой, надеюсь, мы  приступим до конца текущего месяца, расположена на пути миграции гостей нашего города из гостиниц в деловой центр города и обратно.
  • Обсуждали с нашим новым знакомым перспективы выхода нашей сети в Сочи и Краснодар. Нужно остановится подробнее на этом вопросе в одном из наших будущих постов.
  • Подумалось, что строительство наших пиццерий и пекарен в других городах  и странах создаст образцы действующего бизнеса, которые наши потенциальные инвесторы смогут изучать, не выезжая за пределы своего домашнего региона.
  • Получили портфолио и условия работы от веб-дизайнера, с которым ведём переговоры о разработке сайта для нашей сети пиццерий.

Пицца. День 204-й

Чистота — залог здоровья!

Инвестируя поначалу крупные суммы в предприятия общепита, многие начинающие рестораторы довольно быстро забывают, что внимание к санитарным нормам и правилам — это не только требование законодательства, но очень важная составная часть восхитительного сервиса.

Как потребители, мы часто сталкиваемся с ненадлежащим уровнем чистоты и гигиены в местах, куда зашли позавтракать, пообедать или поужинать.

Столовые приборы или столы с остатками жира, бегающие и летающие насекомые, неопрятная униформа сотрудников и прочие нюансы — это лишь сигналы, что  руководство кафе или ресторана перестало обращать внимание и на гостей, и на сотрудников, и на свой бизнес.

Мы уже как-то обсуждали состояние туалетных комнат в фастфуде и как по ним можно определить общее состояние заведений общественного питания.

На самом деле у нас полярный мир. Посмотрите на так называемые пит-стопы. В большинстве из них туалет вообще отсутствуют. Даже не хочется думать, куда сотрудники, работающие в этих будках, ходят оправлять свои естественные надобности и как часто они моют руки после этого.

В центральных городах нашей необъятной уже свершилась революция и изготовление продуктов питания почти полностью переместилось в стационарные объекты. В нашем городе у моря сей процесс лишь ожидаем. Понимая, что все нововведения сначала апробируются в столицах, нам нужно ожидать аналогичной волны лишь через 1,5-2 года.

Кстати, возможность вымыть руки перед едой способствует популярности кафе. Ведь, здоровый образ жизни — это не только здоровое питание, но и всё, что ему сопутствует. Рукомойники, наличие жидкого мыла и бумажных полотенец  в диспенсерах — минимальный набор для предприятий, которые заботятся о своих посетителях.

Бизнес консультант поделился со мной советами в этой области. Вот некоторые из них:

(1) Мусорная корзина для использованных бумажных салфеток и полотенец должна очищаться при заполнении 50% её объема. Это позволит избежать  ситуации, при которой они вываливаются на пол, создавая неприятный вид.

(2) Существует способ сократить количество использованных полотенец в диспенсере, как минимум, в два раза, если над каждым из них прикрепить  табличку с просьбой использовать не более 3 (трёх) полотенец за раз.

(3) Диспенсеры нужно регулярно проверять на наличие в них гигиенических материалов, увеличивая количество проверок вдвое во время пиковых нагрузок.

(4) Присутствие небольшого зеркала над рукомойником приветствуется и дамами и джентельменами 🙂

(5) Сотрудники  должны регулярно протирать раковину и зеркала.

Пицца. День 203-й

Мне в Париж по делу срочно — 2

Напомню, так звучала одна из самых известных на заре Российского капитализма шуток Михаила Жванецкого.

Не смотря на то, что времени с тех пор прошло довольно много, она по-прежнему вызывает у меня улыбку. Не так уж часто кто-либо из моих знакомых ездит в командировку в Европу.

Поэтому, когда друг сказал, что он летит в Рим, я не смог сдержать эмоций.  Наконец-то, подумал Странствующий Пиццайоло, кто-нибудь из наших партнёров попробует аутентичную итальянскую пиццу. Естественно, именно на это мне и пришлось ему намекнуть. 🙂

Первые кулинарные новости из древнего города оказались не такими, как ожидалось. Пиццерия у гостиницы, в которой остановился наш путешественник, предлагала, по его словам, довольно обычную пиццу. Не хорошую и не плохую, просто обычную.

Подумалось, что действительно вкусные блюда вряд ли можно встретить на каждом углу. Понятно, что «на вкус и цвет — товарищей нет», но ведь именно Италия считается родиной пиццы и мороженого.

Вспомнилась ещё одна шутка в тему. Знающие люди говорят, что в Швеции все столы и семьи — шведские.

Наверное, в Италии аналогичная ситуация с пиццей и пастой! 🙂 Безусловно, место и окружающая среда очень сильно влияют на атмосферу заведений и вкус блюд, и всё же главное — это люди, которые их создают.

Уверен, что вкусную пиццу можно готовить не только в Италии или Америке и мы постараемся это доказать в ближайшее время…

Пицца. День 202-й

Сегодня инспектировали с разрешения собственника одну из известных пиццерий города.

Удивительное дело, но мы, являясь пока ещё начинающими рестораторами, уже знаем, как заметно улучшить данное предприятие, просто взглянув на него стороны. Достаточно долгая теоретическая подготовка, опыт ведения другого бизнеса позволили нам адекватно оценить плюсы и минусы организации производства и труда сотрудников на кухне нашего нового знакомого.

Встреча оказалась очень позитивной, не говоря о том, что она завершилась замечательной дегустацией разных видов пиццы, приготовленных директором пиццерии собственноручно.

Пицца. День 201-й

Отчеты на сегодня:

Маркетинг:

  • Придумали цветовую гамму для упаковочной бумаги
  • Запросили стоимость печати коробок для пиццы на альтернативной фабрике. Приняли решение увеличить заказ для сокращения закупочной цены.
  • Обсудили возможность размещения логотипа на внешних стенах планируемых кафе в качестве указателя. Наш фирменный дизайн имеет в качестве одного из элементов стрелку.
  • Решили наносить фирменный паттерн на внутренних стенах коридоров ведущих в производственные помещения в качестве знака, что Велопицца где-то рядом
  • Договорились определиться со стратегическим партнёром по газировке на будущей неделе. Хоть нам и не нравится идея с продажей колы, рынок всё-равно её будет требовать. Нужно сделать выбор между Кока-Колой и Пепси-Колой.

Производство:

  • Запросил чертежи стола (стойки) менеджера по выдаче готовых заказов курьерам. В понедельник разместим заказ у соседей-мебельщиков.
  • Получили рекомендации по типу и размеру холодильника для хранения напитков и соусов, которые будем продавать вместе с пиццей

Работа над ошибками:

  • Продолжили формирование списка вопросов, на которые нужно обращать вопросы при строительстве новых пиццерий в первую очередь
  • Устранили большинство обнаруженных на сегодня недоделок на стройке

Нужно приобрести недостающее технологическое оборудование:

  • Электрическую овощерезку
  • Напольные весы
  • Настольные весы
  • Жироуловитель

Электрические работы

  • Нужно установить освещение в холодильных комнатах.

Пицца. День 200-й

Философское настроение. Весь день размышлял о том, чем смогу быть полезным начинающим франчайзи.

Учебник под рабочим названием «Работа над ошибками» — это один из инструментов, которыми Странствующий Пиццайоло хотел бы с ними поделиться.

Но, как говорили древние мудрецы:  «многие знания — многие печали». Такое ощущение, что большинство из нас стремятся избежать получения дополнительных знаний, чтобы не болеть и не печалиться.

«Горе от ума» — фраза ставшая частью частью культурного генетического кода среднего россиянина. При всём при этом каждый наш земляк привычно знает ответы на все вопросы и свободно делится своим мнением по поводу и без повода. Отсюда и особый российский феномен — «разговоры на кухне».

Совместная трапеза сближает людей и позволяет им учиться друг у друга естественным способом, возвращая их психологически к первобытному костру, вокруг которого наши пращуры отмечали успешную охоту и делились информацией и опытом с молодёжью.

Войдя в бизнес в сфере общественного питания, мы сами того не понимая, начали создавать платформу для обмена знаниями, которая естественным для человека образом помогает ему учиться новому без напряжения и усилий.

Посещая наши кафе и рестораны, работая в них в качестве сотрудников или становясь партнером по бизнесу, можно будет подключаться к так называемому коллективному разуму и черпать необходимые знания в нужном объёме…

Плюс, не стоит сбрасывать со счетов «феномен третьего места», о котором мы говорили в одном из предыдущих постов.

Пицца. День 199-й

«Я ж тебе говорил» , — в сердцах крикнул начальник строительства прорабу, смотря на рухнувшее многоэтажное здание, — «что нельзя убирать леса, пока обои не поклеили!» Это анекдот из юмористического журнала «Крокодил». 🙂

Сегодня приглашённый плотник устанавливал двери в соседних с нашей пиццерией помещениях. Стало неприятным сюрпризом, что стена, в которой расположены дверные проёмы, завалена от вертикали почти на 4 (!) сантиметра. Так строили в советское время. Хорошо, что эти стены не несущие и портят только внешний вид.

Странствующий Пиццайоло дал распоряжение выравнять стены штукатуркой, а сам записал в блокноте в разделе «работа над ошибками»: «необходимо проверять отклонения существующих стен от вертикали, чтобы впоследствии не терять лишнюю неделю перед их покраской и установкой дверей.

Как много у меня уже таких записей! Радует то, что данный опыт не будет потерян. Планируя строить сеть пиццерий, мы неизбежно, воплощая планы в жизнь, будем вспоминать об ошибках, допущенных на начальном этапе строительства. Тиражируя накопленный опыт в течение ограниченного периода, мы будем в состоянии не забывать, то что произошло всего месяц-два назад.

Как писал АС Пушкин: «… и опыт — сын ошибок трудных, и гений — пародоксов друг!»

На просторах Интернета встретилась интересная версия современного антропогенеза. Долго описывать её не буду. Приведу лишь иллюстрацию к ней.

Сегодня для руководителей всех рангов важно понимать, что привлекать к работам представителей данного подвида человека нельзя, а если избежать этого всё-таки невозможно, то нужно стараться нивелировать влияние негативного фактора постоянным контролем. 🙂

Пицца. День 198-й

Недавно вспомнился фрагмент из, наверное, самого известного романа Жюля Верна «Таинственный остров». По сюжету главные герои книги попадают на воздушном шаре на необитаемый остров и поначалу терпят лишения, пока не  превращают его силой знаний и воли в процветающую колонию.

Однажды их тайный покровитель капитан Немо, не выдавая себя, присылает им подарок в виде большого ящика, якобы выброшенного штормом на берег бухты, которую поселенцы в последствии назовут бухтой Находки.

В этом ящике колонисты обнаруживают столь необходимые для себя вещи и инструменты, о которых они мечтали не один месяц. Содержимое ящика настолько отвечало их внутренним желаниям и запросам, что они задумались о роли Провидения в их жизни и судьбе.

Напомню читателям, что снабжение нашей первой пиццерии оборудованием, мебелью и инструментами производилось по принципу «под ключ». Поэтому сегодня, разместив и смонтировав необходимое технологическое оборудование, мы начали распаковывать ящики с разной полезной мелочью.

Эти ящики содержали в себе большой ассортимент того, что понадобится нам с первого дня работы на кухне и во время доставки пиццы потребителям. Не знаю, как у моих коллег, но у меня от созерцания этого «богатства» заметно улучшилось настроение.

Как хорошо, что в нашей новой отрасли существуют профессионалы, которые могут не только снять головную боль для начинающего ресторатора, но и подарить ему букет положительных эмоций очень похожих на те, что испытали герои романа Жюля Верна.