Месяц: Декабрь 2017

Пицца. День 340-й

Аппетит приходит во время еды!

Так считали и любили говорить наши бабушки. Теперь-то мы точно знаем, насколько они были правы.

Сегодня проходила запланированная фотосессия для меню пиццерии. В ней участвовали фотограф Руслан, наша красавица пицца во всех её ипостасях и куча «обслуживающего» персонала. Будучи людьми опытными и понимая, что весь день предстоит возиться с аппетитной едой, все пришли на фотосъемку, плотно позавтракав.

Первые фотографии были отсняты в довольно спокойной обстановке. Проблемы с повышенным слюноотделением начались где-то на третьем дефиле. Одев нашу модель в платье из пепперони, мы одновременно произвели точный выстрел прямо в то место, через которое лежит путь к сердцу мужчины.

Первым сдался человек с фотокамерой в руках. Вот тут и началось самое интересное! Фотосессия снова превратилась в дегустацию. 😉 Странствующий Пиццайоло вообще не понимает, как можно равнодушно смотреть в объектив на аппетитные вещи, вдыхать волнующие ароматы, доносящиеся до тебя с расстояния в несколько сантиметров и при этом считать, что это и не еда вовсе, а объект для кино- и фотосъемки!

Говорят, киноактёров, которым приходится сниматься в сценах, где они участвовуют в застольях или просто едят на ходу, в обязательном порядке учат, как создавать видимость этого процесса. Ведь иногда им приходится сниматься во множестве дублей, а изображать, к примеру, зверский аппетит 10 раз подряд на сытый желудок вряд ли кому-либо удастся. Поэтому им и приходится жевать, но не проглатывать…

Тяжела жизнь фуд-фотографа и дегустатора! 😉

Пицца. День 339-й

Мы все понимаем, что вряд ли, любая из пиццерий, какой бы большой она ни была, в состоянии стать причиной техногенной катастрофы, однако и она может создать серьезные неприятности для сотрудников.

Изучая пекарское дело по книге Чада Робертсона, известного в Штатах практика и популяризатора хлебопечения, я натолкнулся на простейшие правила обращения с печами.

Несколько раз господин Робертсон, обращаясь к читателям, напоминает на страницах своего учебного пособия о технике безопасности. Видимо сам не раз обжегшись паром или о раскалённые детали печи или хлебные формы в прошлом, он сегодня решил помочь своим читателям избежать приобретения подобного опыта при помощи своих волдырей и ожогов.

Специальные перчатки, рукавицы и прихватки позволяют почти на 100% сократить вероятность повреждения рук и потери трудоспособности. Поэтому было бы глупо их не использовать при работе с печами, температура в которых подчас достигает отметки в 250 градусов по Цельсию и выше.

Тем не менее, русский авось по-прежнему рулит в подобных ситуациях и ежедневно, наверное, миллионы раз в тысячах тысяч пекарен по всему свету произносятся краткие междометия, которые со всех языков мира переводятся одинаково: «Ну почему я не надел защитные рукавицы!?!» 😉

Повара прекрасно знают, что кухня — это одно из самых травмоопасных рабочих мест. Тут и высокие температуры и электричество, острые инструменты и тяжелые кастрюли, грузоподъёмные механизмы и вышедшие из строя сантехнические устройства. Знают, но почему-то забывают об этом.

Поэтому и профессионалы и новички продолжают наступать на одни и те же грабли….

Пицца. День 338-й

От одного знакомого бизнес-тренера, на чью рассылку я подписался несколько лет назад, сегодня пришло очередное письмо. В нем подробно, с большим количеством деталей, были описаны самые страшные техногенные катастрофы прошлого столетия.

Сначала мне даже показалось, что автор смакует эти ужасы, подробно описывая нюансы, относящиеся к жутким происшествиям недавней человеческой истории. Я бы так и остался с этими мыслями, если бы не строки, завершающие данное сообщение.

Старый знакомец пояснил, для чего, по его мнению, читателям нужно знать эти кровожадные подробности. Во-первых, для того, чтобы мы почувствовали всю трагичность тех событий, а во-вторых, вспомнили, что все они произошли из-за обычного людского «раздолбайства» и их самих или, по крайней мере, их тяжелейшие последствия можно было предотвратить, если бы сотрудники компаний соблюдали правила техники безопасности.

Маленькая деталь — все описанные катастрофы произошли в мирное время и не имели к военным никакого отношения…

— продолжение следует-

Пицца. День 337-й

Матрица.

Нет, конечно же, это не та Матрица, с которой сражался Киану Ривз в образе Нео в одноименном фильме. В данном случае имеется ввиду шаблон, по которому гораздо проще, легче и быстрее совершать сложные действия.

В идеале, лучше применять собственные «лекала», но при их отсутствии, можно воспользоваться наработками (разработками) платных или условно бесплатных консультантов, которые уже давно «в теме» и по-любому «съели не одну собаку» к тому моменту, когда Вы (мы) к ним обратились.

Кроме  того, однажды воспользовавшись чужой матрицей, мы автоматически делаем её своей в следующий раз, неизбежно комбинируя заимствованный и собственный опыт.

Разместив несколько месяцев назад заказ на поставку оборудования, технологической мебели и инструментария в первый раз, мы попросили партнеров поставить нам «пиццерию под ключ» и, как впоследствии оказалось, были правы.

В выставленном нам счете мы насчитали около 150 (!) позиций, найти которые  самостоятельно для новичков, строящих свою первую пиццерию, было просто не реально. Ситуация изменилась уже в следующий раз.  Первый опыт не прошёл даром и размещать повторный заказ на оборудование и инструменты было намного проще.

Хотя и здесь возникали определенные сложности. К примеру, благодаря накопленным знаниям, у сотрудников увеличилось количество «хотелок», плюс, пришлось менять некоторые позиции в счете, так как новые пиццерии будут работать в ином, отличном от первой, формате.

Уверен, мы справимся и в итоге создадим (откорректируем) ещё несколько матриц, которые пригодятся нам в недалеком будущем, когда мы приступим к тиражированию своего опыта во время строительства франчайзинговой сети.

Пицца. День 336-й

Настоящий холостяк моет посуду непосредственно перед едой! 😉

Этот анекдот вспомнился мне сегодня, когда, будучи по делам в Сеуле, мы решили вновь посетить одну из пиццерий мирового лидера по производству пиццы.

Понятно, что с каждым днём мы становимся все более и более опытными, но некоторые вещи заметны людям, даже невооружённым знаниями.

Менеджер смены, принявший у нас заказ, одновременно выполнял и роль наставника, попутно обучая стажера. Бросилось в глаза то, как тщательно и по всем правилам он моет руки, видимо, желая не только на словах, но и своим примером учить новичка. Однако, что-то всё-таки было не так.

Понаблюдав за ним несколько минут, мы поняли, в чём дело. Омовение рук учитель совершал, не до начала работы с тестом, а ТОЛЬКО после. Судя по всему, ему просто не нравилось оставлять на руках муку.

Выйдя из горячей зоны цеха, он работал с клиентами, выдавая им меню, принимая от них заказы, пробивая чек на кассе, беря в руки деньги и пластиковые карты. Закончив этот процесс, наставник вновь возвращался на кухню и приступал к работе с тестом, не помыв руки.

Сначала мы подумали, что это случайность, но потом, увидев, что ситуация повторяется с каждым клиентом, поняли, что опыт и привычки действительно бывают разными, а анекдот, приведённый в начале поста, и не анекдот вовсе, а суровая правда жизни! 😉

Пицца. День 335-й

Команды Королевы автомотоспорта — Формулы Один для выигрыша в чемпионате Мира должны постоянно модифицировать свои болиды. В реальности за победу сражаются не только пилоты, но и инженеры-конструкторы.

Кому позволяют финансы, могут привозить обновления аэродинамики машин чуть ли не на каждый Гран-при, другие делают это в лучшем случае несколько раз в год.

До момента выезда обновлённого автомобиля из боксов команды на пит-лейн технические новинки известны лишь её сотрудникам, но после него машина подвергается тщательному визуальному анализу со стороны конкурентов.

Широко известно, результаты в современном спорте очень плотные. Сражение на финише подчас идёт уже даже не за минуты, а за сотые и тысячные доли секунды. Поэтому все, что может этому способствовать, тщательно изучается и команды дорого бы отдали за возможность получить во временное пользование или даже приобрести за немалые деньги болид лидирующего в чемпионате коллеги по цеху.

Секреты тащательно охраняются, так как промышленный шпионаж в автомотоспорте развит не хуже, а зачастую даже намного лучше, чем у военных и дипломатов.

Однако, в области общепита купить оборудование аналогичное используемому конкурентами и/или готовую продукцию произведённую на нем не составляет никакого труда. Более  того, профессионалам для того чтобы разобрать на части и даже на молекулы купленные в соседнем заведении общепита суши/гамбургеры/пиццу не составит никакого труда и займёт от силы пару часов.

Часто на помощь к ним приходят популярные ныне в интернете фуд-критики, которые, заказав еду к себе на дом, анализируют ее словно под микроскопом, предоставляя в сети подробный отчёт о проделанной работе….

Пицца. День 334-й

Опыт.

Как говорят отечественные алкоголики, это единственное, что нельзя «пропить».  Однако, нельзя не учитывать, что опыт тоже бывает разным — и положительным и отрицательным.

В последнее время у руководителей нашего проекта неоднократно возникала мысль-сомнение насчёт того, кого лучше нанимать в пиццерии. Людей с опытом работы в отрасли или без оного.

С одной стороны, опытные люди с первой же минуты на предприятии могут ринуться в бой и даже повести за собой, а неопытных придётся некоторое время учить уму-разуму без гарантии на успех.

С другой стороны, опыт — это, прежде всего, комплекс привычек, которые закрепляются глубоко на подсознательном уровне. Замечательно, если эти привычки могут стать частью регламентов и стандартов для будущих новичков, но грустно, если они (привычки) идут вразрез или супротив разрабатываемой учебной программе.

Всем хорошо известно, что избавление от старых или создание новых привычек — очень тяжелая и кропотливая работа для большинства из нас и фактически возможна лишь при наличии желания и сильной воли.

Пицца. День 333-й

Сегодня, инспектируя стройку в пиццерии в центре города, понял, что переделывать что-либо за кем-либо двойная и ненужная работа.

Гораздо проще все делать с нуля. По крайней мере, ты не будешь неожиданно для себя обнаруживать «подводные камни». Даже, если у тебя есть возможность пообщаться с тем, кто их производил до  твоего прихода, всё равно не получишь объективной информации о прошлом.

Это похоже на покупку бывшего в употреблении автомобиля, когда предыдущий владелец, смотря на тебя «честными» глазами, уверяет, что «такая коровка нужна самому» и он не продал бы ее ни коем случае, если бы не проблемы с деньгами! 😉

Часто причина вовсе не в честности или ее отсутствии. По прошествии времени люди просто о многом забывают и не могут восстановить в памяти даже то, что делали собственными руками. Привычка записывать на бумаге или фиксировать информацию любыми другими способами напрочь отсутствует у многих моих земляков. Видимо, срабатывает вечный расчёт на русский «авось» или «после нас хоть потоп», которые ещё долго будут частью нашей национальной ментальности.

Из строительной сферы к нам пришло правило составлять так называемые акты на скрытые работы, которые призваны сохранять информацию о том, что строители прячут работами последующими. К примеру, даже специалистам после сдачи объекта в эсплуатацию невозможно понять, как и где смонтирована электропроводка, если она впоследствии укрыта слоем штукатурки и/или итальянским кафелем.

Множество проблем можно было избежать при помощи банальной фотографии или сохранив чертежи с исправлениями.

Нужно дать команду сотрудникам и подрядчикам не забыть это сделать на всех наших объектах. Не хотелось бы в будущем вновь производить археологические раскопки. 😉

Пицца. День 332-й

В русском языке существует выражение: «быть знакомым с кухней».

Для нас оно ежедневно обрастает новыми гранями и смыслами. Постоянно находясь внутри производственных процессов, создавая их и управляя ими, мы приобретаем необходимые знания и навыки.

Часто эти знания являются секретами полишинеля, тем не менее, они также важны, так как, если приходят на ум вовремя и в нужном месте, то могут настроить коллектив на нужную волну.

Недавно мне случайно удалось побывать на тайном производстве во Владивостоке. Данная компания занимается изготовлением сыра. Вряд ли руководство пустило бы нас внутрь, если бы не авария дренажной системы, которой  мы пользуемся совместно.

Даже беглого взгляда по цехам хватило, чтобы понять одну простую вещь: мне не хочется пробовать продукцию данной фирмы. Нарушения СНиПов, технологических регламентов и антисанитария бросались в глаза на каждом углу. Это как раз тот случай, когда говорят, что лучше бы я не знал, как они это делают! 😉

Создавая свои пиццерии, мы предпочитаем делать помещения кухонь открытыми для глаз потребителя. В пиццерии в центре города в стене между залом и кухней уже установлены окна, через которые любой гость сможет увидеть, как будет производиться его пицца, салат или сэндвич.

Пицца. День 331-й

Фотосессия.

Портфолио необходимо иметь не только профессиональным моделям.

Мы решили заказать услуги профессионального фотографа нашей американке с итальянскими корнями. 😉

К следующей неделе вкусной и аппетитной южанке нужно хорошенько подготовиться. Сбросить вес, научиться красиво лежать и улыбаться на камеру.

Люди любят естественную красоту, поэтому руководители на производстве должны постараться, чтобы наша красавица «не ударила лицом в грязь»!

Никаких силиконовых дополнений и накладных элементов, только природная красота!

Приглашённый фуд-фотограф одновременно является является и фуд-стилистом. Конечно же нам придётся немного приукрасить действительность, но в рамках допустимого. К примеру, температурный режим нашего солярия — конвейерной печи должен быть настроен именно на сегодняшнюю рецептуру, чтобы золотистый загар воздушного бортика пиццы мог вызывать ощущения голода даже у пресытившихся гостей.

У профессионалов фотоискусства существует правило. Нужно отснять тысячи фотографий, затем отобрать из них единицы, которые и станут шедеврами.

Результаты фотосессии попадут в разнообразные печатные и интернет каталоги и будут стимулировать продажи по всей сети, куда бы мы с ней ни добрались.

Первочередная цель — интернет магазин, создавать который наши новые знакомые из компании по веб-дизайну обещали начать до конца текущего года…